Считается, ежедневно на нашей планете выпивается более 2 миллиардов чашек чая. Это второй по популярности напиток после воды. Но кто задумывается, через сколько рук проходят чаинки, прежде чем мы сможем ощутить их вкус и аромат? В числе тех, кому вопрос интересен, — Алена Величко, ведущая чайных церемоний и единственный в стране сертифицированный титестер, дегустатор чая (от английского tea).
— Чайный ведущий сочетает в себе 3 компетенции, — рассказывает Алена, неспешно расставляя на чайной доске различную утварь. — Во–первых, это техника заваривания чая. Во–вторых, умение разбираться в сортах и их особенностях, знание истории и географии напитка. И, наконец, искусство общаться. Кто бы ни собрался за одним столом, нужно найти подход к каждому, ответить на любой вопрос и повернуть беседу в нужное русло. Ведь во время чайных церемоний, которые в среднем длятся не менее полутора часов, участники не только узнают новое про чай, но и расслабляются, «моют душу». Нередко это еще и способ вывести людей из стрессового состояния. Когда такое удается, я понимаю, что не зря колдую с чайником. Китайцы говорят, что обучить человека заваривать чай можно и за два дня, но чтобы проникнуться сутью, научиться передавать гостям философию и особое состояние церемонии, нужны годы.
Алена признается, что с легкостью находит общий язык c любой компанией. Хотя вот однажды пришлось вести церемонию для родителей новобрачных — они приехали прямо из ЗАГСа и на фоне стресса буквально «держали оборону», особенно папы. Впрочем, не было случая, когда бы люди уходили недовольными. А Алена провела более тысячи церемоний! Для семейных пар, дружеских компаний, бизнесменов... Однажды за чаем мужчина даже решил познакомить своих пятерых почти взрослых детей. К такой встрече ведущая готовилась, продумывала, какие притчи рассказать, а каких тем касаться не стоит. Ведь обжечься во время церемонии может даже опытный мастер, причем не только кипятком.
Свой путь минчанка начинала в чайной школе в Москве 12 лет назад. А в прошлом году отправилась в Институт плантационного менеджмента в Индии, на курсы титестеров. В странах, где хорошо развит чайный бизнес, эта профессия востребована на всех стадиях производства чая. Сначала титестер исследует качество сухого чайного листа. Затем пробует настой, только ополаскивая рот и обращая внимание на цвет напитка, прозрачность и яркость, интенсивность вкуса, аромат. Наконец, изучает разваренный чайный лист. И в результате может определить не только сорт, но и место, где он был выращен, сезон сбора, способ хранения и переработки.
Рассказывая, Алена одновременно устраивает дегустацию нескольких образцов. Звучно отхлебывает настой и, смешно причмокивая, объясняет, что хороший чай, как игристое вино — после таких манипуляций во рту можно почувствовать характерные пузырьки. Интересуюсь, а можно ли выбрать чай лишь по внешним признакам?
— Нет, многие нюансы раскрываются лишь во вкусе напитка. Например, важен возраст: 2 — 3 года для большинства сортов — уже смерть. Едва уловимый запах плесени, который появляется из–за неправильного хранения, также проступает только в заваренном чае. Играют свою роль сезон сбора и исходное сырье. Например, весной собирают на плантациях молодые побеги с почкой и двумя листочками, так называемые свежие флеши, из которых делают многие популярные сорта. Или только типсы — верхние почки, еще не распустившиеся в лист, — это самое дорогое сырье. Поздней осенью же срезается зачастую верхний слой кустов с веточками — для массы, которая пойдет на дешевый чай.
Титестеры также могут безошибочно отличить чай, при выращивании которого использовались химикаты. Их применяют, чтобы увеличить производительность или для борьбы с вредителями. Это, говорит Алена, стало большой проблемой. Что интересно, если среди чайных ведущих большинство — женщины, то дегустируют чаи в производственных масштабах, как правило, мужчины. В Беларуси найти работу титестера сложно. Лишь несколько фирм, реализующих чай на развес, приглашают Алену 3 — 4 раза в год на дегустацию образцов перед закупкой больших партий. А в крупных чайных компаниях, например, в Англии или России, у титестеров есть работа круглый год. Они не только выбирают сырье и пробуют прибывший товар, но и следят за поддержанием качества купажа.
— Это самое сложное. Ведь даже у моносорта с одной плантации вкус год от года может меняться. И тогда титестерам приходится немало потрудиться, чтобы правильно подобрать другое сырье. Нужно как минимум 2 года ежедневной практики на производстве, прежде чем удастся более–менее «пристрелять» свои рецепторы. Кстати, нередко в чайных компаниях титестеры обучают молодых «капить» (от английского cup — чашка) только при условии, что они останутся там работать. Ведь им открывается секрет фирменного чая.
А самые опытные титестеры, по словам Алены, работают на чайных аукционах: проверяют качество сырья от разных производителей и принимают решение, допускать ли его к торгам и по какой цене. У них колоссальная вкусовая память. Пробуют за день до 400 — 500 образцов. Правда ли, что титестерам приходится от многого отказываться, чтобы не повредить рецепторы?
— Действительно, не рекомендуется пользоваться парфюмерией, употреблять приправы, спиртное, курить. В то же время я знакома с китайским специалистом, который курит, как паровоз. Говорит, что пристрастился к вредной привычке раньше, чем попал в профессию. Так что теперь ему бросать нельзя — сдвинется система вкусовых координат.
Тем временем мои рецепторы уже давно наслаждались наполнившим комнату чайным ароматом. В нем чувствовались терпкость, сладость... «Я бы сказала — бисквитность», — добавила Алена. Для нашей встречи она выбрала органический асам из северной Индии. Говорит, хотела угостить меня таким чаем, который я вряд ли попробую где–то еще. И потом, если светлые чаи приносят в организм энергию холода (поэтому их нужно пить в жару), то зимой лучше отдать предпочтение тем, которые согревают: это темные улуны, красные и черные чаи. Принимая из рук мастера очередную чашку, я и правда чувствовала себя бодрее. А вот волшебного вкуса элитного напитка так и не ощутила. Привычный пакетированный «Гринфилд» казался вкуснее.
— Ничего удивительного, — парировала Алена. — Это вопрос практики, чайного опыта... Впрочем, возможно, вы просто еще не дошли до своей чашки. Ведь каждый раз, когда я добавляю в чайник воду, вкус меняется.
КСТАТИ
21 февраля в Минске пройдет второй национальный чайный чемпионат Tea Masters Cup Belarus 2016, для участия в котором приглашаются как профессионалы в теме чая, так и любители. Соревнования запланированы в трех категориях: мастерство заваривания чая, чайной композиции и дегустации. Победителей ждет поездка на международный чемпионат в Южной Корее в июне.
dekola@mail.ru
Советская Белоруссия № 23 (24905). Суббота, 6 февраля 2016
