Актуальные проблемы в диалоге главного внештатного диетолога Министерства здравоохранения Марины ПОПОВОЙ и начальника отдела информационной и кадровой работы РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» Елены КИЗЕЕВОЙ.
— Некоторые производители продуктов питания в погоне за прибылью готовы сбыть, похоже, любой товар. Различными и порой небезопасными для здоровья пищевыми добавками, красителями стараются не только улучшить вкус и вид, но и продлить срок годности. Как итог, констатируют медики, подорванное здоровье. Более половины белорусов страдают избыточным весом, отмечается рост сердечно–сосудистых заболеваний. Неужели современная еда становится опасной для здоровья?
М.Попова: Я так не считаю. Вероятно, многое происходит по вине самих потребителей, которые стараются многое успеть и при этом напрочь забывают о своем здоровье, правильном питании. Сегодня в магазинах широкий ассортимент готовых продуктов, полуфабрикатов, которые можно употребить, не подвергая специальной обработке. Получаются «ножницы»: полки завалены различными продуктами, и при этом многие не задумываются о том, что оказывается в тарелке. Еда, увы, превратилась в механический ритуал, который сопровождает выполнение работы.
— Попытаюсь все же реабилитировать нас, покупателей. Мы приобретаем готовый продукт и всецело доверяемся тем, кто придумывает вкус и даже цвет того, что оказывается у нас на тарелке. А самое первое звено в цепочке производства — разработчики рецептур...
Е.Кизеева: Не согласна с этим предположением! Мы, разработчики, на самом деле заинтересованы в том, чтобы сделать продукты питания качественными и здоровыми. Это основная цель нашего центра, и других научно–исследовательских учреждений. Путь продукта от лаборатории до стола потребителя занимает порой год–два. Создаются образцы, тщательно подбирается сырье, которое изучается по всем показателям качества, радиологии, микробиологии, токсикологии. Затем проводим испытание в условиях производства, выпускаются опытные партии, устанавливаются сроки годности, разрабатывается соответствующая документация и утверждается Министерством здравоохранения. И только после этого продукт находит своего широкого потребителя. Это довольно кропотливая работа.
Разработана концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь до 2020 года, утвержденная Советом Министров. И одно из основных ее направлений — сделать продукты максимально здоровыми. Еще больше ужесточатся стандарты, начнет действовать положение о сырьевых зонах.
Первая позиция здорового питания — оно должно быть функциональным для всех категорий: беременных женщин, кормящих матерей, лиц пожилого возраста, спортсменов, людей, ведущих активный образ жизни, а также тех, кто страдает рядом заболеваний. Широчайший ассортимент продуктов разработан для страдающих целиакией, фенилкетонурией. Они есть в продаже...
М.Попова: К сожалению, на самом деле их очень мало! Мы сталкиваемся с тем, что люди не могут купить такие продукты и вынуждены привозить их из–за границы.
Е.Кизеева: Разработаны специальные хлебобулочные, макаронные изделия. Другое дело, что делаются они под заказ — у нас не такое большое количество людей, которые нуждаются в таком продукте.
М.Попова: Один процент, но он им жизненно необходим.
— Вероятно, предприятиям невыгодно выпускать небольшое количество таких специальных продуктов?
Е.Кизеева: Действительно, не все предприятия могут их выпускать. Должна быть абсолютно чистая линия, чтобы они нигде не смешивались с остальными. В Беларуси есть только четыре хлебозавода, которые всего два раза в неделю под заказ выпекают конкретное количество таких изделий. Это, если можно так выразиться, «полулабораторное» производство.
М.Попова: Обращу ваше внимание на то, что в продаже не хватает мясных и хлебобулочных изделий для пациентов, которые страдают заболеваниями сердечно–сосудистой системы и почечной недостаточностью. В чем их особенность? Они должны быть без белка, без соли. Опять же, если возьмем детское питание, в ассортименте консервы мясные, овощные, рыбные. А вот для категории взрослых, которые должны в силу состояния здоровья питаться с определенными ограничениями, эта ниша вообще не заполнена.
Конечно, если производство небольшое, частное, наладить выпуск такой линейки продуктов сложнее. Надо подумать, как внедрить у себя систему ХАССП — по управлению безопасностью пищевых продуктов на всех этапах производства, реализации и хранения. Это довольно жесткие требования. У мелких производителей могут возникнуть трудности в плане разработки рецептур, приобретения качественного сырья, компонентов. Зато, если производитель крупный, у него больше возможностей.
— Но как появляются в наших продуктах питания синтетические добавки?
Е.Кизеева: Те синтетические добавки, которые используются в производстве, разрешены к употреблению в пищевых продуктах. Есть перечень. На самом деле они применяются в дозах, которые не оказывают влияния на здоровье человека. Бывает, при производстве вообще не используют консерванты, красители, ароматизаторы. Достаточно консервирования и стерилизации. В детском питании вы также не найдете синтетических веществ. Многие добавки знакомы нам давно — сода, аскорбиновая кислота, которая пугает нас на упаковках шифром Е 300. Кстати, есть и такие, без которых выпуск определенных продуктов невозможен. К примеру, если не добавить нитрит натрия при производстве колбасы, то она не будет иметь тот вид, который имеет.
— 30 – 40 лет назад без нитрита натрия тоже не обходились?
М.Попова: Знаменитая докторская колбаса рецептуры 1936 года содержала 70 процентов мяса, 20 процентов молока и яиц. Вкусно, полезно, никаких вредных компонентов. Правда, срок годности был всего 72 часа. Сегодня у нас на прилавках в основном колбасы–«долгожители».
— Я принесла с собой полуфабрикат киселя известного отечественного производителя. Что мы видим в составе? Искусственный краситель «Понсо», который относится к пищевым красителям химического происхождения. Что о нем говорит интернет? Что используется в пищевом производстве, косметологии, его также применяют в производстве кондитерских изделий, но причисляют к категории опасных веществ. Что ж, спасибо производителю: на упаковке выставил предупреждение, что в больших количествах эта добавка способна вызывать у детей гиперактивность. Вы успокаиваете, что в минимальных дозах «все просчитывается». Но если такой компонент начнет накапливаться в организме?
М.Попова: Эффект накопления синтетических добавок на самом деле заслуживает внимания. Если у человека есть хотя бы минимальная склонность к аллергическим реакциям, то употребление такого продукта может провоцировать так называемую перекрестную аллергию, когда риск возникновения аллергической реакции на то, что содержит консерванты и красители, возрастает.
— При производстве используется пальмовое масло. Иногда на упаковке видишь надпись: «Смесь растительных масел». Уж не под них ли оно маскируется?
Е.Кизеева: Вы сейчас практически не найдете на полках магазинов кондитерской продукции, которая была бы сделана без этого масла. Используют его в пищевой промышленности во всем мире. Заменить его в рецептуре рапсовым или подсолнечным маслом технически невозможно. Еще лет пять назад оно не использовалось, использовался саломас — твердый жир. Но, как стало известно, при температурной обработке, повышении температуры в нем образуются трансизомеры жирных кислот, которые влияют на сердечно–сосудистую систему, и его запретили техрегламентом. Возник вопрос: а чем саломас заменить? Пальмовое же в чистом виде не используется, только в смеси растительных масел. Правда, пока недостаточно изучен эффект его влияния на организм человека. Были проведены исследования на лабораторных животных. Оказалось, что крысы, поедая пальмовое масло в смеси с другими маслами, теряли работоспособность, снижалась умственная активность. Но самая большая проблема в том, что температура человеческого тела — 36,6 градуса, а температура плавления пальмового масла — 40 градусов. Получается, оно может оседать внутри стенок сосудов и органов.
М.Попова: Раньше в рецептуре использовалось сливочное масло, потом маргарин, а сейчас пальмовое. Все это связано с себестоимостью, производством, рентабельностью предприятий. Отказаться или нет от продуктов с содержанием пальмового масла — выбор каждого человека. Внимательно изучайте состав продукта на этикетке.
— Всемирная организация здравоохранения устроила недавно вселенский переполох. От колбас и переработанного мяса действительно лучше отказаться категорически?
М.Попова: Колбасу, конечно, съесть можно, но все зависит от количества. Чтобы быть объективной, замечу, что к мясным продуктам, колбасным изделиям, которые готовятся по ГОСТу, предъявляются более жесткие требования. И, к сожалению, есть такие, которые готовятся по техническим условиям, а там больше лазеек, больше возможностей отступить от стандартных рецептур. Если колбаса приготовлена по ГОСТу, то количество мяса в ней составляет около 30 процентов — минимальное количество, которое там должно быть.
Е.Кизеева: Далеко не все мясные и колбасные изделия вредны. Есть предприятия со своей сырьевой зоной, где выращивают птицу, причем без антибиотиков. Продукция не из мяса обвалки, а из кускового мяса. И она делается по стандарту даже для детского питания. Это жесткие условия для производства.
— А лецитин, шкурки, соевый белок, мясо механической обвалки? Это ведь тоже колбасные ингредиенты... Вроде и не синтетические добавки, но, думается, пользы в них примерно столько же. Можно ли пощадить потребителя и убрать их из рецептуры колбасы?
Е.Кизеева: Из чего тогда делать колбасу некоторым производителям? Ведь есть определенные технологии и добавки, из которых она делается. Все в рамках нормативов, качества и безопасности.
М.Попова: Естественно, некоторое количество белка содержится и в субпродуктах, но его качество, процент усвоения намного ниже того, который содержится в натуральном мясе. Видимо, нельзя сегодня сделать колбасу, которая будет сочетать в себе вопрос цены, условия хранения и при этом будет полезна. Можете сделать ее дома. А вообще, лучшая колбаса — мясо.
— Есть продукты, которые вы не покупаете для себя и своей семьи?
Е.Кизеева: Не покупаю с пальмовым маслом, выбираю те, в которых содержание Е–добавок минимально. Также предпочитаю определенных производителей, к которым у меня как у потребителя сложилось доверие. На упаковке значится, что сырье, из которого изготовлены мясные изделия, получено без антибиотиков — такой продукт будет безопасен для здоровья моей семьи.
М.Попова: Поступаю практически так же. Кроме того, всегда смотрю на срок реализации. Чем меньше «расстояние» от даты изготовления до даты окончания срока годности — тем лучше.
— Рецептура становится иной раз коммерческой тайной предприятия. То есть то, что разрабатывается изначально как идеальный образец — не конечный вариант?
Е.Кизеева: Наша организация соблюдает стандарты и жесткие условия. Разрабатываем рецептуры и передаем предприятиям. А там уже могут сами под свои условия расширять ассортимент и удешевлять продукцию, изменять рецептуру, создавать технические условия, менять названия. К сожалению, этим грешат частные мелкие предприятия.
М.Попова: Мы принимали участие в разработке программы здорового питания. Минздрав объединил гигиенистов, представителей лечебных специальностей нескольких направлений. Шел разговор и о пересмотре рецептур, снижении содержания жиров, сахара и соли. Пусть печенье будет и не очень вкусным, зато более полезным.
Е.Кизеева: У нас есть большое количество рецептур с пониженным содержанием сахара и соли. И вообще без сахара — детское питание. Разрабатываются продукты с пониженным содержанием жира. Выбросить что–то из рецептуры — значит, заново ее пересмотреть и ее технологию. И это вовсе не говорит о том, что такой продукт вдруг станет дешевле. Найти ему замену? Тогда, вероятно, такое печенье или колбаса получатся даже дороже. Готов ли к этому потребитель?
korenevskaja@sb.by
Советская Белоруссия № 242 (24872). Вторник, 15 декабря 2015
