Гречневый хлеб, признанный культурным наследием страны, в Малоритском районе пекут повсеместно: в Гвознице, Грушке, Бродятине, Збураже, Сушитнице, Хотиславе и многих других деревнях.Расчиняем тесто с вечера
За рецептом мы отправились в деревню Доропеевичи к Валентине Готовчиц. Это она возила гречаник на дегустацию в Министерство культуры. Помогать дочери вызвалась Степанида Степанюк — хранительница обрядов, народный мастер Беларуси по ткачеству и обладательница звания «Почетный гражданин Малоритского района».
— Всем ваш хлеб в Минске понравился? — интересуюсь.
Валентина Ивановна улыбается:
— Наверное, раз вернулись домой с результатом.
Валентина Готовчиц 20 лет отработала агрономом в хозяйстве. Она объясняет, почему сельчане отдают предпочтение гречишному хлебу:
— На наших землях испокон века гречиха давала лучший урожай, чем пшеница. Потому ее и сеяли.
Но в тесто Валентина Ивановна все же добавляет пшеничную муку — покупную. А муку из гречки мелет сама. Не на жерновах, конечно, — на современной технике. Но мука должна быть грубого помола, чтобы в готовом хлебе были видны гречневые вкрапления.
Валентина Готовчиц и Степанида Степанюк.Процесс состоит из четырех основных стадий: приготовление опары, выдержка, замешивание теста и собственно выпекание. Три первые задачи к нашему приезду с вечера взялась выполнить Степанида Алексеевна.
— Яйцо, дрожжи, домашняя «сыроватка», то есть сыворотка, а также «маслянка» добавляются в тесто, правда, в пост расчиняем только на воде. Замешиваем тесто вечером, чтобы выстоялось, кислоты набралось. Утром «подчиняем» еще чуток, потом опять замешиваем, чтобы вышли излишки воздуха, даем постоять час‑два. У нас с мамой разные рецепты, чувствую, что она на сей раз экспериментировала, — переживает за результат Валентина Ивановна и приглашает в родительский дом, где Степанида Алексеевна уже протопила печь и «грубку».
В «грубке» томятся пшенная каша и драники, в печи догорают дрова. На окнах вытканные шторы. На полу самодельные «ходнiкi». На стенах ковры ручной работы. Посреди комнаты заправленные «кросны». Не дом — музей!
— Заходьтэ! — Степанида Алексеевна никогда не изменяет родному доропеевскому говору. Заходим. Миску с тестом хозяйка прислонила к «грубке». Подняла ручник: выросло, значит, вовремя мы приехали — пора тесту в печь.
Но никакой спешки! Валентина Ивановна читает молитву, осеняет себя и тесто крестом и только после этого раскладывает густую массу по смазанным маслом формам‑«бляхам». Открывает заслонку, «коцюбой» выгребает из горнила жар, на пылающий под ставит формы… У нас 40 минут, чтобы поговорить, пока выпекаются гречаники.
От мамы к дочке, от дочки к внучке
Мать и дочь — соседки: дома через забор. Ведут общее маленькое, как выразилась Степанида Алексеевна, хозяйство: корова, три свиньи, четыре овцы, куры, собака, кот, 40 соток земли, автомобиль, трактор Т‑40…
— Сыновья помогают заколоть, разделать кабанчика, корову я дою, сама на тракторе поле пашу, — смеется Валентина Ивановна, видя, что у меня округляются глаза.
Мастерство ткачества и выпечки хлеба передается в семье по женской линии. От Степаниды Алексеевны — к Валентине Ивановне, следующей, вероятно, станет старшая правнучка бабы Стэпы — Даша. А может быть, и две младшие Дашины сестрички сядут за «кросны» и научатся печь хлеб, ведь есть кому учить.
— Это сейчас Степанида Степанюк — живая легенда Малоритского района, но всю жизнь работала на ферме, в ателье швеей. И ткачество никогда не забывала. Когда мы стали возрождать народные ремесла, обратились к ней. Тут‑то и началось движение. Степанида Алексеевна восстановила старинный способ ткачества «кожушком» и стала знаменитой после 70 лет! — присоединяется к разговору Людмила Бегеза, методист ГУК «Малоритский районный методический центр культурно‑просветительской работы».
Читайте также
— Мни 85 годув, я так довго жыву, довжэй за батьку, за маты, бо пока «кожушок» вспомнила, а трэба щэ вспомниты узор «жабыны очки»!
Степанида Степанюк стала инициатором открытия кружка ткачества для детей, а Валентина Готовчиц сегодня им руководит. Скоро в Доропеевичах появится Дом фольклора. Местное хозяйство ремонтирует дом на центральной улице, после чего передаст его отделу культуры для этих целей.
За рассказами и воспоминаниями незаметно прошло время, и Степанида Алексеевна спохватилась, что пора доставать хлеб из печи. Режем, пробуем. Вкусный — горячий, ароматный. С домашней сыровяленой колбасой, холодцом, картошкой, приправленной шкварками, с мочеными помидорами — ничего лучше на обед не придумаешь!
У гречневого хлеба много разных названий: гречаник, хлеб с дырками, бабка, гречаный хлеб. Кто‑то добавляет к муке картошку, кто‑то — приваренное пшено или семена лука‑чернушки, а то и даже капли две‑три домашнего коньяка вливает.
С чем экспериментировала Степанида Алексеевна, она нам так и не призналась.
— Полено кинь у печ, коб пустою нэ була! — напоминает она дочери о ритуале никогда не оставлять горнило печи пустым и зовет нас за стол…
НА ЗАМЕТКУ
Ингредиенты для гречаника
Мука гречневая, мука пшеничная первого или высшего сорта (пропорции по желанию), вода (можно сыворотка, пахта), дрожжи (тертые) — 50 г.
Все размешивается до густоты сметаны и ставится в теплое место на 7 — 8 часов. После этого в опару добавляем 50 г дрожжей, 200 г сметаны, яйцо, соль по вкусу, муку до нужной консистенции теста. Вымешиваем 40 минут, чтобы тесто не прилипало к рукам. Ставим на 1 — 2 часа. Готовое тесто раскладываем в смазанные маслом формы и выпекаем в духовке при 180 градусах.
КСТАТИ
По итогам февральского заседания в Министерстве культуры в Государственный список историко‑культурных ценностей Беларуси также включена технология и традиция выпекания домашнего хлеба в деревне Жоровка и деревне Кузьмичи Любанского района Минской области. Ранее признаны ценностями традиции выпекания свадебного каравая в Волковысском, Слонимском и Ивановском районах.
kozlovich@sb.by
Фото Алексея ГАНЧУКА.
