У нас оливье считается французским салатом, ведь его придумал француз Люсьен Оливье, но в европейских странах это блюдо называют именно русским. Елена Микульчик, эксперт белорусской и славянской кухни, рассказала:
– Я своими глазами видела название «русский» в меню европейских заведений и имела возможность дегустировать этот салат. Попадались интересные варианты, очень далекие от нашего оливье: под видом «русского» подавались различные сочетания продуктов, но главное, что давало право на название, – это наличие майонеза. Например, в одном из кафе Мадрида меня убеждали, что нарезанный отварной картофель с горошком, обильно заправленный майонезом, – любимое блюдо русских.
Елена утверждает, что лучший майонез может быть только домашнего приготовления. Основа – хорошее оливковое масло или смесь оливкового и растительного, к нему нужно добавить желток, сок лимона или винный уксус, перец и соль, немного сахара, различные травы:
– Получится, как говорят итальянцы, Сальса Мадре, «Мамин соус», то есть соус, на основе которого можно готовить другие. Например, если добавить горчицу, то это будет отличное дополнение к мясу. Всем хорош майонез, проблема только в том, что он очень калорийный за счет большого количества масла, поэтому в этом рецепте я предлагаю облегченную версию майонеза – на основе белого несладкого йогурта.
Историк кулинарии сразу дает советы от шефа для приготовления данного блюда:
– Белую спаржу на спаржевую фасоль заменять не стоит, а вот свежий огурец маринованным заменить очень даже можно. Гурманам даже рекомендую попробовать совместить в одном салате и свежий, и маринованный огурец.
Салат ин руссо с красной рыбой и спаржей
ИНГРЕДИЕНТЫ:
♦ белая спаржа – 12 корешков;
♦ отварной картофель – 6 шт.;
♦ отварная морковь – 3 шт.;
♦ зеленый горошек мороженый – 200 г;
♦ огурцы свежие – 300 г;
♦ форель или семга слабосоленые – 450 г;
♦ перепелиные яйца – 18 шт.
Для соуса:
♦ белый несладкий йогурт – 400 г;
♦ смесь оливкового и подсолнечного масла – 200 мл;
♦ горчица французская – 1 ч. л. или чуть меньше;
♦ чеснок – 2–3 зубчика;
♦ черный молотый перец – по вкусу;
♦ соль – по вкусу;
♦ тимьян и розмарин.
РЕЦЕПТ
Для соуса смешать смесь масел с йогуртом, добавить горчицу, чеснок, черный перец, соль и ароматные травы. Взбить погружным блендером до однородной массы. Другой вариант: в ступку выложить очищенный чеснок, травы, залить смесью двух масел, хорошо растереть пестиком, процедить через сито и уже такое ароматизированное масло использовать для соуса.
Для салата перепелиные яйца отварить, очистить от скорлупы, по одному яйцу на порцию порезать на две части, остальные порубить ножом.
Белую спаржу в нижней части очистить от грубых волокон и отварить в кипящей подсоленной воде 10 минут до мягкости. Верхушки на 5–7 см срезать, а нижнюю часть порезать на кусочки.
Отварить морковь и картофель в кожуре, остудить, очистить и порезать небольшим кубиком. Свежий огурец также порезать небольшим кубиком. Горошек отварить в подсоленной воде несколько минут, обдать холодной водой.
Форель или семгу в упаковке положить в морозилку, когда рыба подмерзнет, достать ее и порезать тонкими слайсами по количеству порций, а оставшуюся рыбу – мелким кубиком.
Смешать картофель, морковь, горошек, огурец, яйца, спаржу, рыбу, заправить частью соуса.
Подавать через кольцо, верх салата дополнительно смазать соусом и украсить красной рыбой, дольками яйца, спаржей и зеленью.
Рассчитано на 6 порций. Время приготовления – 50 минут.
