«Капля белой жизни» — это о молоке. В не очень сытные 60–е годы «капли» были больше голубыми (разведенными), нежели белыми. Вот почему, приезжая на лето в деревню, мальчишки моего поколения упивались молоком бабушкиной коровы. Тем не менее в истории о молоке есть несколько мифов, которые стоит прокомментировать.
Миф № 1. «Нынешнее молоко — бесполезный продукт».
Полный бред. По химической и биологической ценности молоко чуть ли не превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится около 200 различных по большей части полезных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, лактоза (молочный сахар), 25 минеральных веществ, 20 витаминов, десятки ферментов и других биологически активных компонентов. Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 81 процент. Более высокий показатель имеют, пожалуй, только материнское молоко, говядина и белок куриного яйца.
Более того, молоко отлично усваивается. Судите сами: пищеварительной системе на молоко требуется всего 34 ферментные единицы, а на обработку мяса — в 3 раза больше! Этот факт, а также то, что на усвоение азота молока требуется в 3 — 4 раза меньше энергии, чем на усвоение белков хлеба, дали основание легендарному академику Ивану Павлову считать молоко «самой легкой пищей, которая дается при слабых и больных желудках и при массе других тяжелых общих заболеваний, например сердечных, почечных и т.д.» Считается, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона.
Миф № 2. «При кипячении, а также при стерилизации молоко теряет свои полезные свойства».
Да, от способа тепловой обработки напрямую зависит, сколько нужных веществ получит организм. Пастеризованное молоко получают при температуре не более 65 градусов, в результате оно обеззараживается, а первоначальные свойства и ценность максимально сохраняются. Но срок хранения такого молока всего несколько суток. При получении стерилизованного молока температуру нагревания повышают до 100 градусов и выше. В результате полностью уничтожаются все микроорганизмы и их споры, в том числе полезные, витамины сохраняются только частично. Зато срок хранения значительно удлиняется. Третий вариант — молоко длительного хранения (или Т–молоко), которое в закрытой упаковке не портится даже при комнатной температуре в течение шести месяцев. Победить скисание производителям помогла технология ультравысоких температур (более 135 градусов в течение нескольких секунд). Но, заметьте, в таком молоке сохранено больше полезных свойств, нежели в стерилизованном!
Миф № 3. «Молоко плохо для пожилых».
Возраст здесь совершенно ни при чем. Дело вот как обстоит. Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром лактозой, которая нигде больше не встречается. У детей молоко усваивается нормально, так как фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар, активно действует. Но этот фермент вырабатывается только примерно у 40 процентов взрослых людей. У остальных молоко может вызвать вздутие кишечника и дать слабительный эффект. Поэтому тем, кто не переносит молоко, лучше заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока имеется прежде всего у людей с пониженной секрецией желудочного сока. Интересно, что сейчас на европейском рынке представлено молоко, в котором удален молочный сахар. Иными словами, его переносят все. Остается ждать появления этой новинки у нас в стране.
Миф № 4. «Молоко вредно детям».
Действительно, существуют определенные правила. Не надо давать коровье молоко детям до 1 года, от 1 до 2 — лучше цельное молоко, обезжиренное стоит включить в рацион только после двух лет. Исключение: если ребенок потребляет его в очень больших количествах (до 1,5 л в день). А вообще, ежедневная норма молока для самых маленьких — 0,7 л.
Молоко ограничивают в питании детей с пищевой аллергией, так как одним из потенциальных аллергенов в молоке является альфа–лактоальбумин. Однако он при кипячении переходит в пенку и теряет свою активность. Но нужно помнить, что альфа–лактоальбумин молока может вызвать перекрестную аллергическую реакцию у тех людей, кто не переносит яичный белок. А вот более сильный аллерген бета–лактоглобулин не разрушается при кипячении.
Миф № 5. «Жирные молочные продукты — не для людей с повышенным уровнем холестерина».
Проблема жиров в питании в последние годы подверглась пересмотру. Раньше на жиры смотрели только как на источник энергии и считали, что их можно заменить углеводами и белками. А сейчас биологическая ценность жиров определяется наличием в них высококачественных жирных кислот, витаминов, фосфатидов, пигментов. Жиры необходимы организму, например, в качестве пластического материала, в том числе для построения мембран клеток, для синтеза некоторых гормонов. Жир молока и молочных продуктов замечателен тем, что представляет собой смесь более 30 различных жирных кислот. К группе жизненно необходимых относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая ненасыщенные жирные кислоты, которых относительно мало в молочном жире. По данным клиники лечебного питания Института питания АМН, лицам с повышенным содержанием в крови холестерина или больным атеросклерозом рекомендуется свести присутствие всех жиров в рационе до 50 — 60 г в день, при этом 20 — 30 г должны составлять растительные масла. Но полный отказ от молочных жиров нерационален. Ведь один литр коровьего молока, кефира или простокваши удовлетворяет дневную потребность в белках и жире на одну треть, в кальции — на 150%! Натуропаты вообще придерживаются той точки зрения, что молоко — это не питье, а пища. И часто включают его в диетическое питание.
Миф № 6. «Роль молока как лекарства сильно преувеличена».
Наши предки молоко называли «белой кровью», «эликсиром жизни», «источником здоровья», «соком жизни». Его по праву можно считать одним из чудес на земле. Гиппократ за 400 лет до нашей эры успешно лечил молоком чахотку, подагру и малокровие. Этот продукт, во–первых, обладает мочегонным действием за счет высокого содержания калия, поэтому его применяют при отеках сердечного и почечного происхождения. Во–вторых, это слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому рекомендуется при щадящих диетах во время язвенной болезни, при гастрите с повышенной кислотностью. В–третьих, молоко положительно влияет на обмен веществ, ощелачивая внутреннюю среду организма. Молоком издавна лечили расстройства нервной системы, органов пищеварения, применяли в качестве противоядия. Ведь витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, антитела, хотя и содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, обладают высокой биологической активностью. Молоко полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей.
Миф № 7. «У молока как у пищевого продукта нет будущего».
Нужно отчетливо осознавать, что это версия «молочных» конкурентов — производителей цветной газировки. Тех самых, которые пытаются накормить нас большим количеством сахара, добавками с индексом Е, ортофосфорной кислотой, подавляющей рвотный рефлекс после «передозировки» сладкого. Но жизнь, кстати, заставляет перестраиваться и лимонадных магнатов. Недавно в Японии появилась необычная молочная газировка, основа которой — ароматизированное молоко. По заверениям производителя, в продукте нет консервантов, хоть в составе и отмечены соевый стабилизатор и эссенции. Напиток малокалориен — всего 18 калорий на 100 мл, содержание кальция — 60 мг на 100 мл. Что выйдет из этого эксперимента, поживем — увидим. Однако ясно одно: пить молоко мы должны гораздо больше! А пока уровень его употребления у нас едва превышает половину планки 1990 года, составляя лишь 60 — 70% от рекомендуемой физиологической нормы.
Справка «СБ»
Что может значить вкус пастеризованного молока?
Вкус кипяченого — молоко перегрето (стерилизовано).
Горчит — на пастбище росли полынь, рапс и др.
Гнилостный запах — коровы болели стоматитом.
Запах дыма — добавили отдушку при переработке.
Запах тракторной гари — доильная установка вакуумируется тракторным двигателем.
Институт питания РАМН рекомендует каждому употреблять в год 392 л молочных продуктов (в пересчете на молоко). Из них цельного молока — 116 кг, масла сливочного с невысоким процентом жирности — 6,1 кг, сметаны — 6,5 кг, творога — 8,8 кг, сыра — 6,1 кг, мороженого — 8 кг, молочных консервов — 3 кг, обезжиренного молока — 12,3 кг.
