- Раньше кофе не любила. Не пила ни дома, ни в университете, ни в кафе. Для меня этот напиток был слишком тяжелым, поэтому предпочитала чай. Когда на курсах бариста начала пробовать разные варианты обжарки зерна и приготовления, поняла, что вкус может быть очень разным – кисловатым, горьким, сладким, цветочным, ягодным, фруктовым. Возможно, благодаря тому, что не испортила восприятие неправильными напитками, научилась тонко улавливать разные нотки.
– Сейчас относите себя к кофеманам?
– Работа обязывает. Последние три года ежедневно выпиваю очень много кофе. Для собственного удовольствия – две-три чашки. Остальные – по необходимости. Например, для настройки эспрессо-машины иногда варишь по 20 порций и все пробуешь, чтобы выбрать оптимальный вариант. Клиенту порой кажется, что задача бариста – нажать нужную кнопку и ждать, пока наполнится кружка. На самом деле на вкус влияет очень многое – даже уровень влажности в помещении. Да и свежее зерно каждый день «взрослеет», требуя новый профиль заваривания, поэтому нужно вручную настраивать режим помола, температуру. Профессионал это знает и умеет.
– С работой бариста все понятно. А что делает профессиональный каптестер?
– Определяет на вкус разные сорта. На первом этапе чемпионата нужно было правильно расставить шесть одинаковых черных чашек с кофе в соответствии с названиями плантаций и стран, где было выращено зерно. На втором этапе – в каждой из восьми троек чашек выбрать одну лишнюю. Разница может заключаться в мелочи: к примеру, в одной из трех порций используются зерна, которые неправильно хранились либо были пожарены чуть раньше других. Или же в двух чашках сырье с одной плантации, а в третьей – выращено на ферме через дорогу. На каждом этапе фиксируется время, и если у участников равное количество правильных ответов, то выигрывает тот, кто назвал их быстрее.
– Как проходит дегустация?
– Специальной ложкой зачерпываешь из чашки кофе и пробуешь. Я делаю это с закрытыми глазами, потому что, когда отключаешь зрение, лучше работает обоняние. Обо всех правилах приличия, которым мама учила в детстве во время чаепития, надо забыть: участники сербают кофе громко, иногда со свистом и причмокиванием. Чем больше втягиваешь в себя кислорода при заглатывании, тем больше рецепторов задействуешь. На подобных чемпионатах тестеры, как правило, сам кофе не пьют. Они его просто сплевывают в стаканчик. Может, это не очень эстетично, но максимально практично. Если начинаешь пить, то через 10 – 15 чашек сенсорные ощущения притупляются.
– Что дает победа в чемпионате?
– В качестве приза – поездку в Эфиопию на кофейные плантации. А для саморазвития – возможность оценить силы, запомнить новые вкусы. Чем больше тренируешься, тем больше разбираешься. Когда подавала заявку, иллюзий не питала, потому что в России серьезные соперники, которые занимаются кофейным бизнесом годами. Но у страха глаза велики. Некоторые участники уходили с первого этапа, не угадав ни одного сорта.
В начале апреля у нас пройдут национальные отборы на мировые чемпионаты бариста и каптестинга. В прошлом году я немножко не дотянула до первого места среди бариста, остался незавершенный гештальт, поэтому попробую еще раз. Если после тренировок и подготовки останется время на каптестинг, поучаствую и в этом отборе.
– За эти годы появился любимый кофейный миф?
– Миф про копи лювака – самый дорогой кофе в мире, известный неординарным способом обработки. Маленькие индонезийские зверьки поедают спелые плоды кофейного дерева, а затем обработанный желудочным соком «продукт» собирают, моют и сушат. Когда обнаружили, что такой кофе приобретает особые вкусовые свойства, стали производить его в промышленных масштабах. Только это абсолютная чушь. Возможно, раньше этот сорт и был чем-то интересен, потому что зверьки в диких условиях сами выбирали спелые и вкусные ягоды. Сейчас, когда все поставлено на поток и бедных животных держат в клетках, закармливая кофейным мусором, получается посредственное сырье. Похожие вещи делают на Филиппинах со слонами, в Бразилии с птицами. Это стопроцентный маркетинг, и то, что зерна, пропущенные через желудки животных, получаются необычайно вкусными, неправда. Есть сорта, которые, произрастая в естественных условиях, имеют более интересный и богатый вкус. А каждый, кто покупает чашку копи лювака, мотивирует производителей и дальше мучить животных.
Кипятком заваривать кофе нежелательно
– Ученые никак не могут определиться по поводу того, сколько можно пить кофе без вреда для здоровья.
– Все зависит от того, что вы пьете. В высокогорной арабике кофеина мало, в робусте, наоборот, очень много. Это вещество вырабатывает дерево, чтобы защититься от насекомых. Чем ниже растение, тем больше оно выделяет кофеина. И наоборот: чем выше растут зерна, тем мягче и безвреднее напиток из них получается. Конечно, пять чашек арабики и пять чашек робусты по-разному влияют на организм и настроение.
– Можно ли дома сварить напиток не хуже, чем в кофейне?
– Конечно! Для этого необязательно иметь кофе-машину. Вы можете заварить кофе грубого помола в обычной кружке, и он тоже получится вкусный. Только не кипятком, который убивает все тонкие ароматы и нотки. Вода должна быть 92–96 градусов, и лучше вообще не доводить ее до кипения. А пропорция очень простая: на литр воды 50–60 граммов кофе.
