Праздник, сыр и ведьмы

"Чтобы "покойник" оказался действительно вкусным, заверни его в чистое полотно и закопай поглубже в черную, жирную землю. После следует на этом месте хорошенько потоптаться, а следом камень наверх положить потяжелее. Спустя сутки разгребаешь яму, осторожно достаешь закопанное - и лакомство готово!"

Услышав от прабабушки такие рекомендации, современная хозяюшка, наверное, в обморок упала бы... А все потому, что не знает она о том, что "покойник", или "нябожчык", - это традиционный белорусский сыр, который, несмотря на "грязный" способ приготовления и мрачное название, многие столетия действительно считался у нас большим деликатесом.

- Если разобраться, традиционные сорта сыра - это один из элементов зрелости культуры любой нации, - считает знаток белорусской материальной культуры Александр Белый. - Свои фирменные сыры есть у голландцев, французов, итальянцев, немцев, англичан. Они насчитывают столетнюю, а порой и тысячелетнюю историю! К примеру, в 1964 году во Франции отмечали тысячелетие сыра "Марой", даже мессу в его честь служили, а школьникам предлагали сочинение писать о том или ином сорте сыра. А мы чем хуже?

Сыр в Белоруссии готовили с незапамятных времен. Тогда это был обыкновенный, творожный, или, как его еще называли, клинковый сыр. В творог добавляли тмин или мак, некоторое время держали его под прессом, а после сушили в специальных сырницах - проветриваемых прохладных помещениях, напоминавших голубятни. Если обратиться к документам, то первое упоминание о белорусском сыре можно найти в Галицко-Волынской летописи XII века, где Белая вежа сравнивалась в своей белизне с сыром.

В XV - XVI веках ассортимент белорусских сыров становится разнообразнее. Помимо обыкновенного клинкового, везде приготавливают "мальдрык" - маленький круглый сырок, который делали из сладкого молока, а потом, как правило, жарили. Этот сорт был настолько известен, что его название со временем стало для некоторых людей фамилией. Правда, мало кто из носителей этой фамилии знает, откуда она произошла. Ну и конечно, любили наши предки полакомиться вышеупомянутым "нябожчыкам", изготавливаемым из густой сметаны.

Вообще, сыр для крестьянина был символом достатка. Надои в деревнях были мизерные, и тратить молоко на сыр - одно из любимых лакомств - могли себе позволить не все. Ели его только по большим праздникам - чтобы перечислить их, хватит пальцев на руках.

Наверное, поэтому "сырный" фольклор очень тесно был связан с ведьмами, которые наводили порчу на соседских коров и при помощи сверхъестественных сил "воровали" молоко. Колдунья выбиралась на Троицу рано утром на луг и таскала свою намитку (головной убор из широкого полотна) по траве, пока она не пропитывалась росой. Коровы, пасшиеся на "помеченном" лугу, теряли молоко, которое волшебным образом оказывалось в намитке ведьмы.

Найти таких зловредных ведьм помогал сыр. В ночь перед Великим постом нужно было спрятать во рту кусочек сыра и так провести ночь. Проснувшись утром, его зашивали в рубаху, а каждому встречному следовало говорить: "Маю сыр". Если так выдержать на протяжении всего поста, то на пасхальную заутреню в церкви носитель "талисмана" видел на головах ведьм, пришедших в храм, подойник - ведро, в которое доили коров.

Расцвет сыроварения в Белоруссии пришелся на середину XIX века, когда население в городах резко увеличивается, растет пресловутый средний класс, а хороший сыр становится модным деликатесом. В 1859 году в районе деревни Городея (сейчас Великий Двор) в Столбцовском районе помещики Брахоцкие начинают варить сыр на голландский манер. Белорусские умельцы добросовестно скопировали известный сорт сыра "Эдамер". "Брахоцкий" сыр получает признание далеко за пределами страны - его вывозят в Киев, Одессу, Москву, Петербург, Варшаву и многие другие крупные города. Вскоре сыр, сваренный в Великом Дворе, начинают называть "Литовским", и он заслуженно становится не копией, а самостоятельным сортом с собственным вкусовым колоритом.

На волне подъема популярности белорусского сыра возникает еще несколько отечественных сортов, ставших известными за границей. К примеру: любят в России и Польше полакомиться новогрудским сыром (скопированным со швейцарского сорта "Эмменталер").

- В результате к 20 - 30 годам XX века сыр стал одним из главных продуктов, экспортируемых из Западной Белоруссии, - рассказывает Александр Белый. - Если крестьянин не становился революционером, он мечтал стать сыроваром. Белорусских сыроваров ценили. Даже после присоединения Западной Белоруссии, до середины 50-х годов, местных умельцев направляли не в обыкновенные колхозы, а в специальные сыроварные артели, которые продолжали выпускать достаточно качественный продукт. Однако пришло время "усреднения", и вскоре традиционный белорусский сыр был практически вычеркнут из меню молокозаводов. Лишь специалисты знали, что популярные "Северный" и "Минский" сыры - обезличенные и практически выродившиеся потомки некогда знаменитого "Литовского".

Между тем сейчас на крупных городских рынках можно увидеть итальянскую "Моцареллу", сваренную отечественными умельцами.