Нет более ароматного осеннего лакомства, чем яблочные пироги. Традиционные бабушкины - из пышного сдобного теста, с решеткой поверх начинки и башенками по углам. Быстрые шарлотки - спасение занятых дам: тут даже тесто делать не обязательно, можно ограничиться гренками из белого хлеба. Яблочную выпечку трепетно любят не только у нас. До сих пор помню берлинский "апфельштрайзель", основательный и сочный, засыпанный поверх яблок сладкими крошками. А кому не известен французский "перевертыш" татен? Но изящнее всего обходятся с библейским фруктом австрийцы, заворачивая начинку в тончайшее прозрачное тесто. Неудивительно, что их штрудель занимает законное место в ряду таких эталонных образчиков вкуса, как венский кофе и венский бал.
Как для императора
Для туристов, которые хотят овладеть всеми тонкостями приготовления этого австрийского специалитета, в венском замке Шенбрунн, бывшей резиденции императоров, ежедневно проводятся "штрудель-семинары". Говорят, обучение занимает всего полчаса. Возможно, этого и достаточно для теории, но "штрудель-практика" все же потребует времени побольше. И начнем мы ее сейчас же. Возьмем 250 г муки, 1 яйцо, 2 - 3 ст. л. растительного масла, 3 - 4 ст. л. теплой воды, щепотку соли и пару капель уксуса. Замесим довольно плотное, но эластичное тесто, которое желательно еще и выбить (поднимать и с силой бросать о стол раз 20) - для улучшения структуры. Уложим его на доску, присыпанную мукой, смажем слегка поверхность теплой водой и накроем подогретой миской. Пуcть полежит полчасика, пока мы займемся начинкой. Понадобится 800 г яблок, горсть изюма и (по желанию) орехов, по 100 граммов панировочных сухарей, сахара и сливочного масла, немного корицы. Удалим сердцевину из яблок, счистим кожуру и нарежем их на мелкие кусочки. Встречаются советы просто натереть фрукты на крупной терке, но это не самый удачный вариант. Уж слишком много сока при этом выделяется, и начинка получается "мокрой". Растопим немного сливочного масла на сковороде и обжарим сухари с половиной сахара. Изюм ошпарим кипятком, орехи (в идеале - миндальные) мелко порубим.
Теперь - самое интересное. Берем чистое кухонное полотенце и равномерно посыпаем его мукой. В центр кладем тесто и сначала раскатываем его скалкой, а затем растягиваем руками до полупрозрачного состояния. Удивительно, но делается это довольно легко благодаря структуре теста: из небольшого комочка минут за 5 вы получите пласт размером со стандартное полотенце. Если тесто порвалось, отщипните краешек и сделайте заплатку. Оставим нашу "бумагу" минут на 10 подсохнуть, затем смажем ее растопленным маслом. Теперь засыплем 2/3 поверхности сначала сухарями, затем яблоками, сахаром, корицей, изюмом и орехами. Свернем в рулет, помогая себе полотенцем, - просто приподнимаем его, и тесто само сорганизуется в трубочку. Осталось лишь застелить противень бумагой для выпечки и перекинуть на нее рулет, помогая все тем же полотенцем. Не пытайтесь приподнять его руками - тончайшее тесто просто порвется под тяжестью начинки! Поверхность смажем растопленным маслом. Выпекаем в умеренно нагретой духовке ровно 45 минут. Ближе к концу нелишним будет еще раз "умаслить" верх. Еще теплым штрудель разрезают на кусочки толщиной 4 - 5 сантиметров и подают с мороженым (оно от тепла будет таять и превратится во вкуснейший соус) или взбитыми сливками. Говорят, именно так подкрепляются уставшие горнолыжники в альпийских кафе.
Не глядя в историю
Возможно, кому-то вся эта возня с тестом покажется трудоемкой, хотя в действительности при должной сноровке справиться с ним проще простого. Однако общая тенденция к попиранию канонов во имя облегчения своей жизни нашла отражение и среди поклонников венского рулета. Одни его готовят из готового слоеного дрожжевого теста, раскатывая пласт как можно тоньше. Другие вообще пошли самым прямым путем, используя... лаваш. Конечно, сложно сказать, можно ли результат таких действий назвать штруделем, но общее сходство прослеживается. Лаваш нужно обильно смазать смесью из яйца, взбитого с сахаром, натереть сверху граммов 50 замороженного сливочного масла, посыпать сухарями или крошками хлеба, корицей, сахаром и уложить главное - кусочки яблок. Дальше все по сценарию, с той лишь разницей, что в духовке это "произведение" должно провести всего минут 10. Не знаю, стоит ли размениваться на такие упрощения - так есть риск вообще скатиться к примитиву. Кроме того, если все же оттолкнуться от истории, по умению делать яблочный рулет в Австрии судили о хозяйских способностях девушки. Если ее угощение не нравилось, сваты могли без объяснений встать и покинуть дом. Нас, конечно, матримониальная сторона не слишком интересует, но вот что касается искусства готовки... Разве мы, хозяйки ХХI века, менее умелы, чем наши предшественницы?
Фото автора.
