О МРАМОРНОЙ говядине в нашей стране говорят уже не первый год. Но разговоров много, а на прилавках элитное мясо днем с огнем не сыщешь. Его нет физически и юридически: сегодня, как и три года назад, когда я входила в эту тему, оценка мраморности у нас не делается. А ведь еще в 2012 году во время рабочей поездки по Гомельской области Президент распорядился наладить производство и переработку мраморного мяса. Но по факту – до сих пор все, чем могут «угостить» отечественные производители — продуктом высококачественным, то есть говядиной, полученной от молодняка крупного рогатого скота мясных пород. Да и та поступает на прилавок в таких ограниченных количествах, что попробуй ее еще найди. Когда же покупатель сможет хотя бы попробовать белорусское элитное мясо и есть ли смысл в принципе гнаться за мраморностью?
1. Не все то деликатес, что говядина
ПЕРВЫМ делом решила более пристально посмотреть на прилавки наших магазинов. Может, мраморная говядина продается даже в сельмагах, просто на глаза не попадалась? В агрогородке Бытень Ивацевичского района, в котором проживает почти две тысячи человек, шесть продуктовых магазинов. Заведующая одним из них Светлана Кузьмич рассказывает, что сейчас говядины в продаже нет:
— Летом, когда приезжали дачники, пытались торговать охлажденной говядиной. Стоимость вырезки — больше 90 тысяч рублей, срок годности — 48 часов. Спроса не было вообще. После этого заказываем только замороженную говядину, и то по несколько килограммов в месяц. Даже такое количество не всегда удается распродать. Что уж тут говорить о мясе класса премиум — о нем мы только слышали.
В Докшицком районе такая же картина. Здесь 64 сельских магазина райпо, но даже обычную говядину в них просто так не купишь. Экономист по ценам Докшицкого райпо Ольга Нестеренок объясняет:
— Работаем под заказ, если сельчанин захочет купить говядину, нужно оставить заявку. В райцентре она продается в магазине «Мясная лавка» — охлажденная котлетная обойдется в 61700, лопаточная часть — в 83800, а вырезка — в 99300 рублей. А вот высококачественной от скота мясных пород в ассортименте нет.
Итак, в сельских магазинах пока о таком продукте только слышали. В городских крупных торговых точках можно найти как белорусскую высококачественную говядину, так и заграничный «мрамор». Если постараться. Обзвон столичных магазинов на протяжении нескольких часов принес результаты. В одной торговой сети, к примеру, продают говядину от скота мясных пород производства Слонимского мясокомбината. Мясо — в вакуумной упаковке. Цена не слишком отличается от обычной говядины — от 72 до 94 тысяч рублей в зависимости от разделки. В этой же сети торговали российским «мрамором» один раз. На прилавке другой известной сети тоже иногда бывает мраморная говядина от тех же производителей. Но сейчас в продаже ее нет, да и когда в последний раз была и по какой цене продавалась, оператор не вспомнила.
В магазине «Океан», который одним из первых начал продавать высококачественную говядину от белорусских производителей, сейчас ее не оказалось. Товаровед Елена Кокорева признается — спроса нет:
— Такую продукцию в небольших объемах поставлял Глубокский мясокомбинат по цене на 30 процентов выше обычной. Да и ее предлагают только охлажденную, срок годности небольшой. Магазинам невыгодно брать такой товар. Сейчас в принципе с поставщиками проблема — говядины у нас в магазине нет никакой. Хотя мы хотели продавать замороженное мясо. Бразильскую, аргентинскую замороженную говядину, пожалуйста, предлагают. Нашу, белорусскую, нет.
Разыскать мраморное мясо удалось и в интернет-магазинах. В ассортименте одного из них — австралийская говядина, за килограмм которой просят почти 560 тысяч рублей. Здесь же есть и белорусская говяжья вырезка от скота мясных пород — за килограмм просят 245 тысяч рублей. На другом сайте и вовсе выбор на любой вкус — «мрамор» из Новой Зеландии, Австралии, Уругвая, Бразилии и Аргентины. Конечно, этот перечень могла бы пополнить и белорусская говядина, но пока ее мраморность не определена, об этом можно только мечтать.
Попробовать невероятно нежный стейк, а именно такой получается из мраморного мяса, в котором равномерно распределен внутримышечный жир, можно и в элитных ресторанах. Мне в таких бывать еще не доводилось, как, собственно, и пробовать деликатес, но эксперты утверждают: такому продукту не зря приписали элитарные свойства. Видимо, поэтому и цена у него немаленькая — за кусок такой говядины, а она в нашем общепите исключительно привозная, придется отдать больше полумиллиона. А в ресторане, который считается первым стейк-хаусом в Минске, за 400-граммовый кусочек и вовсе просят от 650 до 900 тысяч рублей. Белорусский продукт в приготовлении, разумеется, не используется, зато нашлось применение для российского деликатеса. А еще три года назад тут готовили блюда из мяса, привезенного из Австралии, Аргентины, Америки, Бразилии. Помню, тогда мне говорили, что не против использования и белорусской мраморной говядины. Ведь это позволило бы значительно сократить себестоимость блюд, но достойной альтернативы, судя по всему, так и не нашлось. А вот соседка Россия замену предложила. Чем, спрашивается, хуже наши производители?
РАЗВЕДЕНИЕМ скота мясных пород — абердин-ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — сегодня в стране занимаются 248 сельхозпредприятий. Это, замечу, на 82 меньше, чем было в 2010 году. Тогда, шесть лет назад, была принята Республиканская программа по племенному делу в животноводстве на ближайшую пятилетку. Так вот, к концу 2015 года у нас должно было быть уже 500 сельхозорганизаций, которые специализировались бы на мясном скотоводстве. На деле произошло их сокращение. Может, из-за этого на прилавках не так много высококачественной говядины? Главный зоотехник управления по племенному делу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Марина Чадович видит тому несколько причин:
— Многие сельскохозяйственные организации, которые занимались разведением специализированного мясного скота поняли, что выгоднее развивать молочное направление, ведь молоко приносит живые деньги, а для того чтобы получить чистопородный скот мясных пород, должно пройти порядка 12—15 лет! Сокращение также обусловлено ежегодным вводом новых молочно-товарных комплексов и потребностью в увеличении численности скота молочных пород.
На пути к мраморной продукции стоит и ценовой фактор: мясокомбинаты говядину от скота молочных пород в среднем по республике принимают по 22, мясных — по 28 тысяч рублей. Но далеко не все переработчики готовы платить реальную цену — нередко за мясо от скота мясных пород платят так же, как и за обычную говядину. Специалисты ОАО «Совхоз «Комаринский» Брагинского района одними из первых занялись мясным скотоводством еще в 1994 году. Сейчас здесь 3300 голов чистопородных лимузинов. Главный зоотехник Валентин Бондаренко признается:
— Когда мясокомбинаты принимали говядину по цене мясных пород, а это примерно 27 тысяч рублей, прибыль мы получали. Но с 2015 года платят за лимузинов столько же, сколько и за черно-пеструю породу — около 18—20 тысяч рублей. Заниматься такой деятельностью стало невыгодно. Затраты на выращивание молочного скота практически такие же, как и мясного. Но от черно-пестрой коровы мы получаем и молоко, это ежедневная прибыль, и теленка, а это уже двойная прибыль. Это выручает. А от мясной коровы только теленка. Да еще и мясо в итоге сдаем по низкой цене.
С ним солидарна и главный экономист СПК «Першаи-2003» Воложинского района Елена Скрундь:
— В прошлом году мы реализовали 69 тонн говядины от скота мясных пород. Себестоимость производства килограмма мяса в живом весе — 33 тысячи рублей, переработчик покупает его у нас за 21547 рублей. Как видите, заниматься мясным скотоводством нерентабельно.
Выручает «Першаи-2003» фирменная торговая сеть, есть у хозяйства и собственный убойный цех. В своем магазине за охлажденные полуфабрикаты из мясных пород просят от 72 до 134 тысяч рублей. Конечно, такой ценник намного ниже, нежели на заграничный «мрамор». Но наше мясо из-за отсутствия необходимых технических условий по определению мраморности пока с ним в один ряд ставить вообще нельзя. Впрочем, в хозяйстве признаются: даже такая цена не привлекает белорусских покупателей. А что будет, если мясу присвоят категорию и стоимость станет выше?
В МИНИСТЕРСТВЕ сельского хозяйства и продовольствия считают, что пока нужно продолжать работать без введения оценки мраморности. Если вступит в силу межгосударственный стандарт «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», то для получения высококачественной говядины будет использоваться только молодняк крупного рогатого скота мясных пород. При этом помесный скот будет сдаваться, как и молочные породы. Численность специализированных хозяйств мясного направления, которых и без того не так много, при такой динамике будет и дальше сокращаться.
Однако следует отметить, что в племенном специализированном мясном скотоводстве за период действия Республиканской программы на 2011—2015 годы предусматривалось увеличить чистопородный мясной скот и довести количество племенных сельскохозяйственных организаций по его разведению до 25. Сегодня создано уже 29 таких хозяйств, в которых содержится 22,5 тысячи голов скота специализированных мясных пород, что в два раза больше уровня 2010 года.
У производителей есть более важная задача — увеличение чистопородного маточного поголовья специализированного скота мясных пород. Пока на всю республику его 8 тысяч 509 голов. Очевидно, что этого недостаточно, особенно если учесть, что в стране скота, задействованного в мясном направлении, всего-то 1,8 процента к наличию КРС молочных пород.
Судя по всему, в погоне за мраморностью мы можем потерять и высококачественную говядину. А что говорят переработчики? Может, им, наоборот, выгоднее появление мраморной градации — ее можно предложить на экспорт, да и белорусский потребитель, возможно, захочет попробовать деликатес, цена на который будет ниже заграничного?
Об этом — во второй части журналистского исследования.
borisovez@sb.by
