Дорогие деликатесы в виде стейков из говядины с прожилками жира, тающего при тепловой обработке и оставляющего много сока в куске мягкого нежного мяса, в ресторанах готовились за редким исключением и сегодня делаются из привозного заморского сырья. Сегодня рибай, шатобриан, филе-миньон, вариации с костью (томагавк, ковбой и другие) можно вкусить и за семейным ужином дома, купив мраморные полуфабрикаты в сетевых магазинах — тоже импортного происхождения. Неужели нельзя достичь той самой мраморности от мясных пород в условиях Беларуси?
Стадо лимузинов на экологически чистом лугу в окрестностях Турова.Ситуация поменялась в корне, но сдерживает ценовой фактор
Президентом вопрос высококачественной говядины поднимался неоднократно — и в поездках по регионам, и на рабочих встречах.12 апреля 2012 года во время поездки по Гомельской области он отметил, что белорусские специалисты уже изучают зарубежный опыт в этом деле: «Сегодня огромный спрос на такую продукцию в России. Поэтому заниматься этим будем, у нас пропадает огромное количество угодий». В Государственной программе социально-экономического развития и комплексного использования природных ресурсов Припятского Полесья на 2010—2015 годы была поставлена задача внедрения технологии получения конкурентоспособной говядины от мясного скота в условиях пойменного земледелия и создания племенных стад. Ученые разработали рационы для животных, чтобы можно получать потенциально мраморное мясо. Но если в 2010 году разведением мясного скота занимались 330 хозяйств, то к 2016-му их количество уменьшилось до 248. Сегодня 156 сельхозорганизаций выращивают мясные породы, из них 32 — племенных. По результатам же Республиканской программы развития племенного животноводства у нас к 2015 году уже должно было быть 500 таких хозяйств. Но возникли проблемы со сбытом, рентабельностью подотрасли. Рестораны неохотно брали свое: поговаривали, что HoReCa (общепиту) выгоднее закупать завозное мясо по 100—200 долларов за килограмм и с этой суммы иметь большую наценку. Наладить экспорт не хватало объемов. Что дальше?
Беларусь выбрала четыре мясные породы — абердин-ангусы, герефорды, шароле и лимузины, от которых можно получить потенциально мраморную говядину. Некоторые хозяйства завезли чистопородных животных из Европы, в других покрывали черно-пестрых коров спермой иностранных быков, вели свою селекцию.— Раньше в основном черно-пестрый скот осеменялся мясным, и полученное потомство откармливали с целью реализации, — комментирует начальник управления по племенному делу в животноводстве Министерства сельского хозяйства и продовольствия Ирина Янель. — У нас 80—90 процентов было черно-пестрого скота и 15—20 мясного. Сейчас ситуация в корне поменялась: из численности всего поголовья, задействованного в мясном скотоводстве, осталось 5 процентов черно-пестрых, остальные — все мясные породы. Кто хочет специализироваться в этом направлении, выращивают именно мясную породу.
По итогам 2022 года разница в закупочных ценах мясокомбинатов на премиальную продукцию составила в среднем 50 копеек за килограмм. Но чтобы заплатить дополнительно даже эти 50 копеек, переработчики в обязательном порядке берут за основу введенные техусловия по мясной говядине, соблюсти которые ой как непросто.
Качество высокого стандарта
Требования к мраморной продукции особенные, обращает внимание заведующий лабораторией разведения и селекции мясного скота НПЦ НАН по животноводству Сергей Сидунов:— То есть чтобы определить является ли молодая говядина от мясного скота мраморной, надо обратиться к техусловиям «Говядина высококачественная» межгосударственного стандарта на мясо, принятого несколько лет назад ЕАЭС.
Можно называть кусок вырезки мраморным, применяя такой маркетинговый ход, но это не показатель. Она должна соответствовать конкретным требованиям. Там должна быть межмышечная жировая прослойка определенной ширины (ее измеряют на день обвалки, так как внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 часов). Согласно этим ТУ выделено 4 категории мраморности, установлена площадь мышечного глазка, толщина подкожного жира, животное должно быть не старше определенного возраста и необходимой породы.
Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, то есть от частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская градация предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.Лимузины и шароле более долгорослые, не располагают к особенностям быстро накапливать жир, дают более постное мясо.
— Это тоже хорошо, их дольше кормишь, а они только наращивают мышечную ткань, — продолжает Сергей Сидунов. — Соответственно, убойный выход высокий и выход мякотной части. Герефорды и ангусы относятся к скороспелому скоту. Их хорошо кормишь, и они в молодом возрасте уже начинают откладывать жир. От них-то и получают мраморку. Мясокомбинаты должны оплачивать такое мясо по-другому. Переработчики, в случае выполнения техусловий, не против: «Если поставите именно мраморных бычков, готовы платить больше. Продукция востребована».
Однако мясной скот априори дает качественную говядину и ничего на производство молока, подчеркивает Ирина Янель:
— По моему мнению, продукцию таких производителей надо ценить дороже. Если мы говорим, что рентабельность молока около 50 процентов, то у них этого резерва нет. Во всем мире идет профилирование. То есть одни занимаются только молоком, другие — только говядиной. У нас та корова, которая дает молоко, идет и на производство говядины. У сельхозорганизаций нет заинтересованности заниматься мясным скотоводством. В большей степени интерес проявляют те хозяйства, у которых есть собственная переработка. Потому что они понимают: качество мяса намного выше, выход сырья, ну и вкусовые качества.
Альтернатива — «не берите»
К слову, рестораны столкнулись с дефицитом мраморной говядины на российском рынке, заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов на Форуме лидеров продовольственного бизнеса в рамках выставки WorldFood в Москве: «Я считаю, что одна из основных проблем с мясом — это отсутствие конкуренции в позиции «мраморное мясо». То есть у нас контрсанкции, мы остановили США, остановили Австралию, но при этом мы очень серьезно притормозили заводы в той же самой Аргентине, которая торгует «мраморкой». И на сегодняшний день в ресторанах серьезнейший вакуум…»Этого вакуума не было, пока у «Мираторга» не открылось направление Китая, куда оно и уходит, и рестораны физически не в состоянии закупить премиальную продукцию — ее нет. Те поставщики, которые остались, могут привозить все что угодно, любого качества. Альтернатива одна — «не берите».
Еще пару лет назад фактически вся мраморная говядина, поставлявшаяся в страны СНГ, ввозилась из Северной Америки. Именно там до конца разработали технологию выращивания мясных бычков с внутримышечными жировыми вкраплениями.
Американцы описали и подвели под стандарт буквально каждую говяжью часть, начиная от отрубов и размеров стейка и заканчивая субпродуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой тематике. Поэтому с США было очень удобно работать: заказы можно было делать просто по каталогу. Большинство российских компаний начали выбирать именно американское мраморное мясо.
Жесткие техусловия
Чтобы начать регулярные поставки в этом премиальном сегменте, нашим мясокомбинатам необходимо достаточное количество говядины от определенных пород скота. Причем мясо должна принять специальная комиссия на перерабатывающем предприятии. Технические условия, о которых говорил Сергей Сидунов, очень жесткие. К примеру, сырье оценивают по специальной шкале оттенков цвета мышечной ткани, подкожного жира, линейкой измеряют жировую прослойку. При определении цвета в помещении, где происходит все действо, свет должен быть дневным рассеянным без проникновения прямых солнечных лучей.Неудивительно, что на прилавках белорусская мраморка почти не встречается. Обзвонила несколько фирменных магазинов Калинковичского мясокомбината. Говядины в торговле много разной: от шейной части по 16 рублей, вырезки по 38 рублей до голяшек для тушения по 12 рублей, ответили в магазине «Полесье-2». «Есть фирменная маринованная — мягенькая, фарш, лопатка. Наборы грудинки с хрящиком вообще можно купить за 5 рублей. В лоточках иногда бывает и мраморная. Когда идет убой мраморного скота, то нам ее дают в продажу».
В Ельске в магазине «Полесье-3» тоже можно купить качественное мясо: по 18 рублей за чистую мякоть. Пользуется спросом, а вот мраморный деликатес — нет. Ну, если кому-то захочется себя побаловать, то примут заявку.
В столичных супермаркетах продукты российского «Мираторга» стоят в пересчете на килограмм: рамп стейк — 64,20 рубля, стриплойн —101,88 рубля, а карпаччо Капрезе — 125,2 рубля. Рядом размещены такие же упаковки по более низкой цене Борисовского мясокомбината, но без фишки мраморности. Брискет стейк по 19,81, рибай — по 48,02 рубля. Хотя ангусскую породу поставляет предприятию филиал «Зачистье Агро». Мясокомбинат играет по-честному: мясо высокого качества, но не мраморное.
Инфографика Ольги ПАК
Молодняк растет на пойме
Сергей Сидунов считает, что «Мираторг» имеет полное право так маркировать свою продукцию. Она сертифицирована по стандартам Certified Angus Beef, которые представляют высшую международную степень качества. Мясо бычков особых пород разделывается и изготавливается по американской схеме, при которой учитывается тип откорма, правильность его разделки, условия и продолжительность хранения.— Рисунок благородного камня на срезе — тому подтверждение. Взята длиннейшая мышца, кусок тазобедренной части, а вообще всю мякоть они называют мраморной, потому что получена от соответствующего животного. Это уже бренд. Недавно прибыл отменный молодняк герефордов на Гродненский мясокомбинат, — рассказал Сергей Сидунов. — В 13 месяцев бычки весили свыше 500 килограммов. Но и там не обнаружили мраморности. Чтобы ее получить, на заключительном этапе нужно в течение 200 дней кормить животных пород герефорд и абердин-ангусской достаточным количеством концентрированного корма с включением именно кукурузы, в том числе плющенной. Даже можно запаренной зерновой крупой. У животного также необходим высокий индекс племенной ценности по мраморности.
На Волковысский мясокомбинат поставляет ангусов РСУП «Олекшицы», которое недавно посетил Президент. 112 бычков сейчас содержится на животноводческом комплексе. Маточного поголовья — 140 коров. В год получают около 220 телят. Увеличить количество мясного скота нет пока возможности, объяснил главный зоотехник Владимир Корытцо:
— Негде разместить. Коровы пасутся на 100 гектарах неудобицы в пойме реки Свислочь, куда не осмеливаются пускать тяжелую технику. Этот участок огорожен. Если бы не паслись ангусы, давно бы зарос. Да и себестоимость корма выпас уменьшает. Бычков ставят на откорм на животноводческий комплекс, где они получают обычный рацион.
Мясным скотоводством хозяйство занимается более 15 лет. Первоначально, покрыв выбракованных обычных черно-пестрых коров семенем быка-иностранца, получили помесь. Не побоялись такого эксперимента, так как при скрещивании с любой породой абердин-ангусская доминирует, и все ее качества передаются по наследству. По выходу мяса эта порода занимала второе место в мире, а по качеству — первое среди мясного скота. Спустя время вышли и на чистокровных животных. Телок абердин-ангусов продавали как племенных. На мясокомбинат отправляют бычков под 600 килограммов живого веса в определенные дни, когда предприятие собирает мясной скот от всех производителей своей сырьевой зоны. Владимир Корытцо считает, что пока у нас нет столько гурманов, чтобы такая говядина была востребована на внутреннем рынке:
— Но надбавки за нее получаем. Для чего требуются определенные документы. В частности, справка, что бычки действительно помеси абердин-ангусов. Мясокомбинат тоже хочет заработать на нашем мясе, реализуя его по более высокой цене.
В ОАО «Туровщина» Житковичского района в пойме Припяти выпасается два стада лимузинов. Там для них построены летние лагеря. Очищают луга от заросли кустарников не хуже газонокосилки. Стельные коровы и маленькие телята находятся в сараях. Всего в хозяйстве 771 особь мясного скота, из них 368 маточного поголовья. Планируют расширяться. С начала года получили 111 голов приплода, рассказали в хозяйстве:
— У этой породы лучше иммунитет, падеж минимальный. Черно-пестрая — более изнеженная. Если приготавливать хорошую кормо-смесь, то можно получить по килограмму и больше привеса.
Идею разведения высокопродуктивной мясной породы туровчане воплотили еще до принятия Государственной программы развития Припятского Полесья. Главная задача, которую ставили перед собой, — наиболее полно задействовать природно-ресурсный потенциал пойменных лугов Припяти. Их площадь — четыре с половиной тысячи гектаров. Но и с учетом почти полугодового выпаса рентабельность мясного скотоводства низкая. А вот реализация на экспорт крупного рогатого скота специализированных мясных пород в последние годы составляет в Беларуси 1,2 миллиона долларов.
Заместитель Премьер-министра Леонид Заяц прогнозирует увеличение производства говядины, которое будет идти по пути модернизации производственных объектов и площадок открытого типа с финансированием в рамках государственной программы, а также за счет развития мясного скотоводства, путем дальнейшей работы по его чистопородному разведению.
klimovich@sb.by
