Как показывает практика, традиции — дело гибкое. В кулинарии уж точно. Очень часто классические рецепты переосмысливаются, меняются и адаптируются. Каких только интерпретаций не напридумывали суши–умельцы по всему миру! Скажем, много где в приготовлении этого деликатеса (который традиционно позиционируется как низкокалорийная, диетическая пища) используются... майонез и сыр. Иногда суши даже запекают в микроволновке.
Господа, к нам едет ревизор
Чтобы положить конец этому кулинарному беспределу, несколько лет назад в Японии решили устроить своеобразный экзамен японским ресторанам по всему миру. Для этого даже была создана специальная организация экспертов. Эта новость всполошила рестораторов разных стран. В США даже поползли слухи о некоей тайной «суши–полиции». Заговорили об эмиссарах, одного слова которых будет достаточно для прикрытия «лавочки». Японцы уверяют — до столь жестких мер дело, конечно, не дойдет. А суть идеи преимущественно в добровольной сертификации. Тем ресторанам, которые специалисты сочтут подлинно японскими, присвоят отличительный знак качества. Эту эмблему — розовый цветок сакуры и палочки на фоне круга — можно будет поместить на двери своего заведения и в упоминании о нем в путеводителях. А как в Беларуси?
— Инициатива японцев отслеживать, как соблюдаются их традиции за границей, конечно, хорошая, но, на мой взгляд, не совсем справедливая, — считает суши–повар с трехлетним стажем Вадим Рац. — Объективно из–за географического положения много где суши априори не могут быть такого же качества, как в Японии. У нас свои правила диктует отсутствие выхода к морю. Приходится работать исключительно с замороженной рыбой, хотя в идеале она должна быть свежевыловленной. В этих условиях первостепенное значение имеет квалификация повара: понимание продуктов, знание технологий и опыт. Такие вольности, как использование сыра или майонеза, в принципе, допустимы. Ведь, помимо японской классической традиции, есть еще и западная, которая нам все–таки ближе.
Ревизоры уже побывали в ресторанах Бангкока, Шанхая и Тайбэя, Лос–Анджелеса, Лондона, Парижа и других крупных городов. Интересно, а что сказали бы эксперты, добравшись до наших краев? Скептики уверены, что для любого японца наши суши — что–то вроде драников без картошки для нас. Так ли это?
— Безусловно, в идеале от момента, когда рыба поймана, до ее употребления в пищу должно пройти всего несколько часов, — в тонкости восточной культуры еды меня посвятил атташе посольства Японии в Минске Мияваки Масакадзу. — В Токио и других наших городах с этим сложностей не возникает. Рядом океан, а значит, всегда доступны морепродукты. Кроме того, достаточно большой популярностью пользуются клубы, в которых делают бассейны с живой рыбой. В Минске такого нет. Лосось замораживается и размораживается по нескольку раз. При этом нарушаются традиционные технологии, а в итоге сильно теряется вкус. Сказывается и отсутствие настоящего японского соевого соуса. Без него вкус блюда — совсем не тот. Есть много других нюансов, даже чисто эстетических. Например, размер. Суши должны быть одинаковыми, не очень большими. Чтобы у человека при еде не раздувались щеки. К сожалению, в минских кафе–барах и ресторанах многие тонкости не учитываются.
Массажист или сушист?
С другой стороны, достаточно велика армия тех, кто уверен, что у нас суши очень даже ничего. Есть не только можно, но и нужно. Конечно, встречаются некоторые нарушения в технологии, порой используются не те ингредиенты... Однако многие наши повара могут дать фору большинству швейцарских, итальянских и немецких, считают эксперты.
— Пробовал суши в Риме, Пизе, других городах — и качество этого блюда часто оставляет желать лучшего, — Антон Каленик был первым гражданином Беларуси, вступившим в Национальную гильдию шеф–поваров России. — Хотя, конечно, и нам еще далеко до высокой планки, которую задала Япония. Там учитывается любая мелочь. Например, повар обязан работать в перчатках (мы об этом частенько забываем), должен владеть навыками массажа. Это как гарантия того, что рис будет выкладываться на листок нори нежно и пористо. Только тогда можно ощутить всю полноту вкуса. Еще в Японии гораздо больше разнообразия. Суши готовят не только из рыбы, но и из морепродуктов: осьминогов, каракатиц, креветок. Для нас же это настоящая экзотика.
Впрочем, любую экзотику можно превратить в общепит. В последнее время все плотнее входит в лексикон словосочетание «домашние суши». Мол, чтобы полакомиться утонченным яством, совсем не обязательно доставать из шкафа вечерний наряд и отправляться в ресторан японской кухни. Достаточно сходить на рынок, закупить рыбу, рис, водоросли, соус — и вперед, к покорению кулинарного Олимпа. Интернет полнится советами, как приготовить заморский деликатес в буквальном смысле не отходя от своего кухонного стола. Сделать суши не сложнее, чем омлет, убеждают на многих сайтах. Неужели это действительно так? Ведь получается, что никакого образования и не требуется?
— В Японии суши–мастера на особом счету, — продолжает Мияваки Масакадзу. — Новичок, приходящий в ресторан, сразу попасть в их число в принципе не может. Как правило, несколько лет уходит на обучение у опытного мастера. Существуют даже специальные учебные заведения, где готовят поваров суши.
У нас, конечно, все по–другому. Овладел какими–то базовыми навыками и давай — удивляй и радуй. Кулинарный поединок Sushi–battle 2010 лишний раз убедил: готовят японский деликатес у нас в основном молодые. Может, именно поэтому и получаются различные кулинарные поделки, а вкус совсем не тот.
— Очень важно, чтобы кто–то показал, научил, обратил внимание на ошибки, — уверен суши–повар лондонского ресторана Miyama Евгений Харитонов. — Конечно, какой–то базовый уровень можно получить и самостоятельно, но настоящим профессионалом стать не так просто. В Японии, например, идут на конкретного мастера. А самые известные повара суши так же популярны, как певцы и артисты.
***
Что ж, очевидно, взаимопроникновение культур — дело сложное и неоднозначное. Трудности перевода можно ощутить даже в таком, казалось бы, незамысловатом деле, как приготовление суши. Популярность японской кухни у нас возрастает с каждым днем. Однако до уровня, заданного японцами, мы пока не дотягиваем, это факт. Да, где–то готовят вроде бы и ничего. Но в основном наши суши — это жалкая пародия на то, что подают на стол японцы. Организация экспертов, оценивающая японские рестораны по всему миру, до нас пока не добралась. И все же готовиться к приему гостей нужно уже сейчас. Чтобы потом не бежать за ушедшим далеко вперед скоростным поездом–пулей, какие носятся по Японии.
Нигиридзуси — классический, наиболее распространенный вид суши. Как приготовить его дома? Очень просто, уверяют на различных сайтах в интернете.
Ингредиенты
250 миллилитров воды, около 200 граммов риса, полторы столовые ложки уксуса, полторы столовые ложки лимонного сока, две столовые ложки сахара, полчайной ложки соли.
100 граммов филе любой сырой рыбы (как варианты — тунец, лосось, горбуша, кета), 50 граммов пасты васаби, 60 граммов соевого соуса.
Приготовление
Всыпьте рис в кипящую воду. Готовьте под закрытой крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. В другой кастрюле смешайте уксус, сок лимона, сахар и соль, доведите до кипения. Держите на медленном огне, помешивайте, пока сахар не растворится. Вылейте эту жидкость в рис и под плотно закрытой крышкой дайте настояться. Затем слепите из риса комочки диаметром три сантиметра. Кусочки сырого рыбного филе по размеру должны быть чуть больше. Филе порежьте острым ножом на тоненькие ломтики. Намажьте васаби верхнюю сторону каждого рисового шарика и положите сверху кусочек рыбы. Блюдо подается с соевым соусом, налитым в небольшие блюдечки. Приятного аппетита!
Фото автора.
