Лучше поздно, чем никогда
У истоков белорусских чипсов стоял Анатолий Мазур — доктор технических наук, профессор. С 1977 по 2001 год он являлся генеральным директором Научно-производственного объединения по производству продуктов из картофеля. Автор более 220 научных работ, в том числе 60 авторских свидетельств и патентов на изобретения. Сегодня он преподает в БГАТУ. НПО по производству продуктов из картофеля было создано в 1972 году приказом Министерства пищевой промышленности СССР. В его состав входили Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству пищевых продуктов из картофеля, Пуховичский экспериментальный завод картофелепродуктов и опытное конструкторское бюро.
Анатолий Мазур.
В 1970-х на территории Белорусской ССР ежегодно выращивали 12 млн тонн картофеля — около половины в государственном секторе, остальное в подсобных хозяйствах. (Для сравнения: в 2018 году в Беларуси во всех категориях хозяйств было собрано 5,865 млн тонн картофеля, в том числе в сельхозорганизациях — 598,6 тысячи тонн.)
За пределы республики отгружали 3 млн тонн — для данной культуры наши земли являлись самыми подходящими. Как тут не задуматься над переработкой и долговременным сохранением этого богатства?
Большинство советских граждан до 1960-х знали о чипсах только понаслышке. Лишь в 1963 году в продаже появился «Хрустящий картофель «Московский» в ломтиках». Его выпускал Моспищекомбинат № 1, впоследствии переименованный в МПО «Колосс». Это было подобие современных чипсов из натурального картофеля, однако внешне куда менее презентабельное и очень жирное на ощупь. Натуральное сырье для него приобреталось в том числе за рубежом.
— Наша картошка на вкус прекрасна, но вот ее форма и внешний вид подкачали, — по словам Анатолия Мазура, путь чипсов к потребителям был весьма тернистым. — Картофель для чипсов должен быть, как говорят голландцы, словно куриное яичко: идеальная форма, никаких глазков. Поэтому пришлось идти другим путем.
Форма определяет содержание
Чипсы в Белорусской ССР было решено изготавливать из сухого картофельного пюре. Это сухой сыпучий продукт в виде хлопьев разной формы и размера, изготовляемый из свежего очищенного, сваренного до готовности, измельченного в пюре картофеля. До поры до времени полностью механизировать процесс подготовки картошки не удавалось.— Я пришел в институт в 1977 году и столкнулся с проблемой: во время обработки клубней полностью избавиться от глазков можно было только вручную. На Ганцевичском экспериментальном консервно-овощесушильном комбинате, где перерабатывалось 40 тысяч тонн картофеля в год, на доочистке стояли 45 женщин и ножами очищали каждый клубень. Они буквально взмолились: «Мы так устали от этой работы, придумайте что-нибудь!» Я им поклялся, что через год процесс будет механизирован.
Так на линии производства пюре появилась одновальцевая сушилка. После паровой очистки и нарезки клубни отвариваются и направляются на сушку с одновременным отделением остатков глазков и кожуры. Новинка, к слову, была позже запущена в серию.
Картофельное пюре используют в качестве полуфабриката для приготовления различных блюд. Вариантов много — котлеты, оладьи, запеканки, клецки, чипсы…
До сих пор сухое картофельное пюре в Беларуси выпускает единственный завод — тот самый, где в советское время была отлажена технология производства чипсов в пластинках. Смешивание ингредиентов, добавление воды, термическая обработка, расфасовка и упаковка — это дело техники. Но и изобретать приходилось немало — дело-то новое. Результаты получились поразительные! Например, сегодня с уверенностью можно сказать: белорусские чипсы в пластинках, несмотря на свою высокую калорийность, «здоровее» ряда собратьев.
— Картофель имеет влажность 80 — 85%, — проводит ликбез Анатолий Макарович. — Чтобы получить готовый продукт с влажностью 8 — 10%, его надо жарить в масле до 30 минут при температуре до +170 градусов. А для продукта из формованного теста та же влажность достигается в течение всего 5 — 6 минут при температуре +145 — 150 градусов. При этом в пластинках не накапливается акриламид — химическое соединение, которое образуется при термической обработке в процессе приготовления чипсов, крекеров, картофеля фри. Многие, к слову, обвиняют акриламид в причастности к образованию в организме раковых клеток. Так вот, это соединение накапливается при температуре от +170 градусов уже через 2 — 3 минуты. Мы проверяли наши чипсы на наличие акриламида в Гамбурге — чисто! Позже, кстати, пришлось устроить повторную проверку: на одну из крупных российских фирм-производителей чипсов из пюре пошли доносы, мол, она делает некачественный продукт. Мы помогли коллегам защитить деловую репутацию — перепроверили чипсы в Англии и доказали, что продукт безвреден.
Между медалью и тюрьмой
На свет чипсы Made in BSSR появились на Марьиногорском экспериментальном заводе картофелепродуктов, который был основан в 1985 году. С открытием предприятия, кстати, вышла интересная история.— Все работы по созданию, строительству, оснащению и запуску завода были осуществлены силами НПО по производству продуктов из картофеля, — говорит Анатолий Мазур. — Но когда я пришел в Госплан с просьбой дать сырье, на меня подали заявление в прокуратуру: мол, я без их согласия запустил предприятие! Между прочим, когда я ходил к ним раньше, еще за разрешением, они отказали: мол, не надо картошку перерабатывать, люди ее любят свежей. Что делать? Иду к Хусаинову (Юрий Хусаинов, в 1982 — 1991 гг. — первый заместитель Председателя Совета Министров БССР. — Прим. авт.). Он говорит: «Давай я завтра приеду, возьму Дементея (Николай Дементей в 1979 — 1989 годах занимал пост секретаря ЦК КПБ и курировал сельское хозяйство. — Прим. авт.) и Малофеева (Анатолий Малофеев в 1985 году был назначен первым секретарем Минского обкома КПБ. — Прим. авт.)». Приехали, посмотрели — а оборудование сделано из нержавейки, все блестит, да и вообще подобного предприятия раньше нигде не было. Вынесли вердикт: «Так тебе надо медаль давать, вместо того чтобы в тюрьму сажать!» И дали команду прекратить разбирательство.
Однако высокие проверяющие предупредили: на то, чтобы сделать чипсы, даем не более трех месяцев. В срок уложились — все стороны остались довольны.
Наследие советского пищепрома
Спрос на белорусские установки по изготовлению чипсов был огромным: очередь стояла на 3 года вперед! От Камчатки до Тбилиси, от Магадана до Кисловодска — везде нравились картофельные пластинки.— Мы в свое время выпустили 1.500 установок, часть из которых и сейчас работает в Беларуси, Украине, Эстонии, Латвии, — Анатолий Мазур спустя годы старается следить за судьбой отечественных разработок. — Белорусские чипсы хорошо известны на постсоветском пространстве. Но покупали нашу технику и Индия, Финляндия. Компания BalSnack из Эстонии, где также задействованы линии из Марьиной Горки, поставляет продукцию в Индию, Китай, Финляндию, Норвегию. Так что белорусские чипсы — это, можно сказать, общепризнанный международный бренд.
Аналоги наших чипсов (по рецептуре, но не по размерам и внешнему виду) выпускают во многих странах. Но там свои вкусовые предпочтения и традиции производства. Где-то больше картошки, где-то больше муки, свои ароматизаторы и прочие ингредиенты. Но чипсы из «страны бульбашей» — это, конечно, нечто особенное.
Пачка-другая картофельных пластинок — отличный сувенир во время поездок за границу. Не хуже «Беловежской» настойки будет.
После горбачевской перестройки тема производства советских картофельных чипсов постепенно потеряла актуальность. На постсоветский рынок пришли уже иностранные производители, технологии и оборудование. Однако конкурировать с ними в хорошо известном сегменте вполне возможно, считает Анатолий Мазур. Хороший пример — созданное в Краснодарском крае машиностроительное предприятие, чье оборудование для переработки картофеля дешевле импортного, а по качеству ничуть не уступает. Хотя НПО по продуктам питания из картофеля уже давно нет, возобновить выпуск линий можно — принцип работы хорошо известен, умелые руки в стране имеются, некоторые специалисты из 1980-х еще в строю. Был бы спрос. Но и прежнее оборудование неплохо себя чувствует, лишь отдельные комплектующие время от времени приходится менять. И ничего удивительного тут нет: раньше ведь многое делали с огромным запасом прочности, на века.
Хорошо забытое староеФАКТ
Во времена СССР в продаже был продукт под названием «гарнирный картофель быстрозамороженный». Полуфабрикат из свежего картофеля, представляющий собой однородные по размеру брусочки с гладкой поверхностью. Был предназначен преимущественно для приготовления гарнира ко вторым блюдам путем разогревания или обжаривания в замороженном виде до готовности. Вам это ничего не напоминает? А сегодня отечественные эксперты в сфере импортозамещения сетуют, что в нашу страну в непозволительно больших объемах завозится картофель быстрозамороженный гарнирный и фри.
Комплекс по производству формованных чипсов состоит из смесителя, питателя, формователя, печи и упаковочного устройства.
• Производительность — 50 — 70 кг/ч.
• Установленная мощность — 42 кВт.
• Вместимость ванны печи по растительному маслу — 200 л.
• Расход растительного масла — 10 — 14 кг/ч.
• Занимаемая площадь — 50 кв. м.
• Масса — 2.010 кг.
СПРАВКА «СБ»
Примерный состав современных чипсов в пластинках такой: пюре картофельное сухое (картофель свежий, стабилизатор: моноглицериды дистиллированные), масло растительное дезодорированное, мука пшеничная, крахмал картофельный, вода питьевая, соль поваренная пищевая йодированная. Для более выраженного вкуса добавляют еще ароматические композиции — как натурального происхождения, так и с использованием усилителя вкуса глутамата натрия.
nesterov@sb.by
