«Драники с вином — это абсурд!» — воскликнет какой–нибудь гурман. А блюститель традиций национальной кухни подтвердит: дичайшая смесь! И вообще, как можно путать нашу гастрономию с французской? Может быть, вчера такая постановка вопроса звучала бы справедливо. Но время не стоит на месте. Не будем забывать, что блюда из американского овоща картофеля появились на наших столах всего 200 лет назад. А в нынешнем веке Беларусь, судя по всему, «присвоит» еще один заграничный продукт — вино. Культурной и экономической революцией руководит Троцкий. Он 15 лет назад приехал в Минск из Украины молодым специалистом для производства «напитка богов», да чтобы тот ничем не уступал французским и грузинским аналогам. Иван Троцкий — главный винодел Минского завода виноградных вин и член Центральной дегустационной комиссии. Подавать вино к драникам он не считает «извращением». Наоборот: советует пробовать. И подсказывает, как и с чем.
Троцкий из Радивилова
Но прежде чем расспросить Ивана Николаевича о секретах правильной, здоровой пищи с национальным колоритом, я не мог не полюбопытствовать нескромно, не приходится ли он родственником знаменитому большевистскому деятелю товарищу Троцкому. А вдруг... Ведь тот также родом из Украины, но с юга.
— А я с запада, — не стал скрывать своей генеалогии винодел. — Родился в местечке Радивилов Ровенской области, между Львовом и Брестом. Но пока не переехал в Беларусь, и не догадывался, кто такие Радзивиллы и о том, что они с рождения «связывают» меня с вашей, нашей страной. Да и жители нашего городка также ничего об этом не знали прежде. В советское время он носил название Червоноармейск.
— У вас не биография, а прямо загадка на загадке!
— Но с Львом Троцким у нас только схожие фамилии, а происхождение разное. Однако после вашего вопроса я задумался: а что если покопаться в родословной?.. Раньше с такой фамилией было неудобно жить — она считалась не достоинством, а, скорее, недостатком. В школе иногда меня обзывали Троцкистом. Хотя наше семейство с политикой никак не связано, все потомственные трудяги. Дед — лесник, и отец по образованию тоже, но потом стал виноделом и передал тягу к этому делу мне. А с будущей женой мы учились в одной группе в институте и уже 15 лет вместе работаем. Так начиналась династия лесников, а получилась — виноделов.
Сладкая жизнь
Разговорившись о корнях, генеалогии, истории, мы пришли с Иваном Троцким к главному — винограду и вину. Мой собеседник пока не знает, какое вино подавали к столу магнатов Радзивиллов. Возможно, раскрыв эту тайну, он подумает над созданием оригинального белорусского напитка по ретрорецепту.
— А почему в Беларусь переехали?
— В конце девяностых я окончил Украинский госуниверситет пищевых технологий по специальности «Инженер–винодел». Кстати, это был первый выпуск виноделов, и хотелось бы отметить, что нас патронировал президент Украины. Мы, студенты, участвовали в разработке украинского закона о вине. Но его до сих пор не приняли. А я, почувствовав, что в Беларуси условия для развития отрасли лучше, переехал сюда. Хотя здесь виноград не растет.
— Не скажите! Я недавно был в агроусадьбе над Неманом: ее хозяева выращивают очень вкусный, сладкий виноград.
— А вы тот, из которого вино делают, пробовали? Так вот он о–о–очень сладкий. Чтобы сделать вино, в ягоде должен набраться сахар, который в процессе брожения даст не менее 9 процентов алкоголя. Если в ягоде недостаточно сахара — ничего не получится.
— Значит, в Беларуси не быть «настоящему» винограду и вину?
— Ну почему же? Я знаю, что под Гомелем виноград пытаются выращивать в теплицах китайцы, под Пинском тоже экспериментируют. Но более правильно везти вино из виноградных стран, так как у нас не хватает солнца (а это аромат, вкус и сладость), много дождей (это высокая кислотность) и сильные морозы (это отмирание виноградного куста). А если постараться, то в специальном виновозе–термосе из Молдовы можно доставить напиток за 24 часа.
Урок географии
Каждый из нас, выбирая в магазине вино, предпочтет, вероятно, французское молдавскому. И разлитую там бутылку «здешней». А на самом деле нужно смотреть глубже, разбираться в деталях, чтобы выбрать «правильный» напиток.
— Вы любите переплачивать за то, что на этикетке написано «Франция»? — Иван Троцкий советует отказаться от слепой галломании. — У всех бытует мнение, что Франция, какая бы ни была, круче Молдовы. Но даже винодел не отличит французские вина от молдавских, если те и другие изготовлены в одинаковых условиях и из тех же сортов винограда. Если шардоне сделано по всем правилам, то уже не принципиально где. Но в каждой стране есть так называемые великие годы — когда был лучший урожай, с правильным соотношением температуры и осадков. В Молдове прошлый год был классный, а во Франции 2005–й.
— Сколько будет стоить такое французское вино?
— 100 тысяч рублей, не меньше. Только года считаются не по времени розлива в бутылку, а по тому времени, когда напиток был разлит в бочки. Не покупайте вино, которое уже больше года стоит на прилавке магазина.
— Если французское вино стоит 15 тысяч рублей, что это значит?
— Это значит, что перед вами обычное столовое вино без рода и сорта, из простого столового винограда. «Полноценные» вина, конечно, дороже — они из специальных сортов винограда. Читайте внимательно то, что написано на этикетке.
— А по вкусу чем отличаются вина разных стран?
— Молдавское вино более легкое и питкое, а у западноевропейских ниже кислотность и выше содержание спирта, — инструктирует Иван Троцкий. — Грузия вообще особняком стоит. Тамошний национальный сорт — саперави.
— Что в нем особенного?
— Раскусите ягодку «обычного» красного винограда — ядро будет белое, а у саперави красное. И поэтому вина саперави очень темные, если они, конечно, настоящие.
— В последнее время у нас появилось много чилийских и аргентинских вин. Они довольно дешевые, хотя, очевидно, транспортировка немало стоит. С чем связан экспорт из тех стран и «смешная» цена?
— Виноград в этих странах родит два раза в год. Соответственно вино дешевле. Но земля отдает в первый раз больше полезных веществ, чем во время сбора второго урожая. Это учтите.
Брэнд домашней работы
Троцкий тем временем заключил договоры с французами на розлив их напитков в Минске. Получается однозначно дешевле. А не теряется ли при этом оригинальный вкус?
— Плохо, что вы не доверяете такому вину, — главный винодел страны почувствовал мой скепсис. — Вы так настроены, потому что ко многому произведенному в нашей стране априори существует недоверие.
— Но есть причины...
— Тогда давайте в них разберемся. Германия — такая же винодельческая страна, как Беларусь. Вдоль Рейна выращивают виноград, но вино из него, знаменитый рислинг, составляет только часть от производимого вообще в этой стране. В основном в Германию импортируется виноматериал из–за границы, затем бутилируется и продается, а также экспортируется как «немецкий» продукт. То же самое делаем и мы: закупаем напиток во Франции и бутилируем в Беларуси.
— Это напоминает итальянскую одежду, сшитую в Румынии...
— По сути, так. Но брэндовая одежда независимо от страны происхождения не теряет своего качества. Между тем я заключил договоры с несколькими замками французской провинции Бордо на поставку их виноматериала в Минск — прямо из крепостных подвалов. В специальной терминологии это называется франчайзинг. Я перед французами три месяца «танцевал», чтобы они подписали соглашение. И теперь у нас, впервые на территории бывшего СССР, разливается замковое бордоское вино. Кроме того — грузинское, итальянское и планирую договориться насчет калифорнийского. Калифорнийское сейчас очень популярное, в последние годы завоевывает многие награды на конкурсах, но у нас пока его совсем нет. А будет свое!
Добавка к драникам
Между тем вот еще тема для размышлений. Вино в рационе белорусов занимает всего 3 с небольшим процента от всех алкогольных напитков (в мире в среднем 11). Хотя Иван Троцкий не считает вино алкоголем вовсе: по его мнению, это «толерантный» напиток, уместный и в будничный обед, и при праздничном застолье. Вином не напиваются, оно своего рода гастрономический «парфюм»: оттеняет трапезу и придает ей особый аромат и вкус.
— Однако может ли вино подаваться, например, к драникам?
— К хорошо прожаренным драникам подойдет сухое белое, а к колдунам, так как они жирные, а внутри мясо, я рекомендую красное сухое. К сытным блюдам всегда хорошо подходит сухое красное вино, а к легким блюдам — белое.
— Ну а к бигосу, тушеной капусте?
— Если она слегка потушена на сливочном или подсолнечном масле с луком и морковкой — то белое, а если идет с жирной свининой большими кусками, то красное сухое.
На прощание Иван Николаевич угостил меня бордоским вином минского розлива. Я только собрался попробовать, как Троцкий остановил:
— Его не нужно сразу пить. Вдохните, почувствуйте аромат.
— Странно, аромат кожи...
— А теперь взболтните... И вдыхайте: появятся сафьяновые тона, потом почувствуете аромат паслена, табака, чернослива...
Запах все время менялся. Откуда бы столько новых нот? Ведь это «всего лишь» виноград. На самом деле — удивительная ягода: она впитала все соки земли, и из нее получается поистине божественный напиток. Его только надо научиться понимать.
