Ботулизм ушел в прошлое?
Огурчики–помидорчики, лечо–салатики, ягодки–грибочки, а с ними банки, крышки и закаточные машинки — о, в этом вопросе хозяйки и медики плохо понимают друг друга! Врачи нам про «сезонные» ожоги, случайные отравления уксусной эссенцией и токсины. А мы гнем, точнее, крутим свое. С азартом. По дорогим сердцу фамильным рецептам.
Статистика, казалось бы, любителей засолок и маринадов оправдывает. Магазинные консервы за последние 10 лет в Беларуси ни разу не дали повода заговорить о ботулизме — главной опасности закаток в любом виде. А ведь всего два года назад в США были отозваны из продажи миллионы банок 90 с лишним наименований — от соуса чили до тушенки, сошедшие с конвейера, где «отметились» палочки ботулизма. У нас, наоборот, угроза исходит из домашних кухонь, да и то, считают врачи–гигиенисты, угроза довольно–таки относительная. Если в 2001–м с самым страшным из пищевых отравлений столкнулись 83 белоруса, то год назад — уже вдвое меньше. Причем в «списке обвиняемых», как правило, никакие не маринованные огурцы, а мясо, грибы и рыба. Гораздо больше, чем помутневшего рассола в банках, стоит опасаться окороков, тушенки и всякого рода домашних колбасок, сезон которых, кстати говоря, тоже на подходе. Что ж, парадокса нет. По словам заведующей отделением гигиены питания центра гигиены и эпидемиологии Советского района г. Минска Ирины Гуло, само название «ботулизм» произошло от латинского слова botulus — «колбаса». Именно на нее как на источник отравлений налагал вето император Византии Лев VI Мудрый еще в IX веке. Именно толстая «кровянка» и в кайзеровской Германии одно время была под запретом. Хотя сама бактерия, чей токсин вызывает ботулизм, была выделена из рассольного окорока. Гримаса судьбы: его на поминках отведали музыканты, сыгравшие на похоронах, и вскоре сами отправились в мир иной...
«И все же, несмотря на то, что диагноз ботулизм сейчас редкость, что его можно считать болезнью практически побежденной, это ни в коем случае не означает, что он безвозвратно ушел в прошлое, — считает Ирина Гуло. — Просто люди научились грамотно себя вести. Тем не менее споры ботулинистических бактерий широко распространены в природе, встречаются в любых почвах, причем во вполне экологически благополучных районах. В истории зафиксированы случаи ботулизма у новорожденных и так называемого раневого ботулизма, который может развиться, если, например, работать на огороде с поврежденной рукой и без перчаток. Самое опасное в таких бактериях — это их токсины, которые выделяются в благоприятных условиях и гораздо коварнее, чем яд гремучей змеи. Ведь у ботулотоксина, по большому счету, нет антидота! Единственный способ лечения — введение специальной сыворотки, причем желательно в первые же часы после отравления». Споры «колбасного яда» крайне неприхотливы. Лучше всего они себя, конечно, чувствуют в безвоздушном пространстве при температуре от 15 до 37 градусов (поэтому так любят плохо обработанные грибы, укупоренные плотной крышкой), но могут развиваться и при 10 градусах, и при 50. А рыбу палочки ботулизма облюбовали по той простой причине, что на ее поверхности одновременно существуют и микроорганизмы, которые, наоборот, активно питаются кислородом. В итоге получается опять–таки безвоздушное пространство. Вот и весь секрет, почему соленая рыбка на открытом воздухе способна точно так же накапливать токсины.
Еще ботулизму на руку, когда хозяйка скупится. Уксусная кислота и соль, если их недоложить, только затормозят процесс, не более, а если банку не простерилизовать как следует — споры не успеют погибнуть. С другой стороны, по правилам консерванты нужно класть в таком количестве, что это сразу портит вкус. Такие грибочки потом просто так к столу не подашь! Вопрос: а нужно ли столько усилий? Во многих странах он закрыт за ненадобностью: там никому не втолкуешь, что это за чудо кулинарии такое — домашние закатки. В том же направлении, считают специалисты по гигиене питания, движемся и мы. По их наблюдениям, закатывают в Беларуси все меньше и все чаще покупают свежие и самые безопасные грибы — шампиньоны и вешенки.
Как консервировать по науке, советуетИрина ГУЛО:
Чтобы застраховаться от неприятностей, на литровую банку солений добавляйте около 100 г соли и примерно 20 г уксуса (так, чтобы уровень кислотности был ниже 4).
Второй путь — не закатывать, а закрывать банки пластиковыми крышками.
Помните: растительное масло тоже создает для токсинов благоприятные условия, поскольку абсолютно препятствует доступу воздуха.
Стерилизуйте наполненные банки в течение 15 минут, пастеризуйте при температуре 80 градусов не менее получаса.
Храните консервы при температуре не выше 8 градусов.
Ни в коем случае нельзя употреблять «бомбажные» продукты и переделывать их не имеет смысла: останутся одни лишь балластные вещества. Отдавайте себе отчет: «зараженные» банки не обязательно вздуваются, а доброкачественность колбасы или окорока домашнего производства не всегда определишь, как некоторые считают, по своеобразному запаху прогорклого масла.
Справка «СБ»
Инкубационный период у ботулизма — от 6 до 30 часов. Причем чем быстрее проявилось заболевание, тем тяжелее оно будет протекать. Поэтому будьте начеку. Первые признаки часто — не боль и не расстройство желудочно–кишечного тракта, а слабость, температура, нарушение зрения («решетка перед глазами» — типичный симптом), речи вплоть до спазма мышц гортани. С течением времени развивается паралич мышц речевого аппарата и конечностей. Промедление смерти подобно!
