Любая хозяйка старается украсить свои блюда: грибы из яиц, веер или крокодил из огурца, перо из яблока, бантик из лука–порея... Вот, пожалуй, и все. У тех же, кто знаком с карвингом (древним восточным искусством), стол в буквальном смысле расцветает.
Минчанин Владимир Макута вот уже более 20 лет занимается художественной резьбой по овощам и фруктам. Он — мастер–повар ресторана «Троицкий», неоднократный участник и победитель международных конкурсов по кулинарному мастерству, судья международной категории по кулинарному искусству, почетный член Международной ассоциации кулинарных союзов. И сегодня — наш гость.
Форма и содержание
С чего начать? «С ответа на вопрос: что вы хотите вырезать? — советует Владимир Владимирович. — А затем уже к узору подбирать и соответствующий материал». Из крупных овощей получаются красивые розы, астры, кувшинки. Из мелких — флоксы, незабудки, ромашки.
— Овощи должны быть плотными, но не пористыми, — подсказывает мастер. — Поэтому выбирайте те, что потяжелее. Перед резкой их немного подвяльте: подержите ночь при комнатной температуре. Тогда лепестки будут нежными, а не ломкими и хрупкими.
Самые податливые, по мнению повара, редька и дайкон. Очень тяжело работать с помидором — и все из–за мякоти. Минус любимого всеми картофеля в том, что он со временем чернеет. Чтобы не чернел, во время работы нужно постоянно смачивать овощ и заготовки из него в подкисленной воде, а вырезанный картофельный «цветок» тут же опустить в кипящую воду и варить 5 — 7 минут. Или сбрызнуть лимонным соком.
Опытные карвингисты пользуются специальными ножами. Нам же с вами пока достаточно нескольких ножей с заостренными концами, ножниц и ножа для чистки овощей.
Погадаем на ромашке
Искусству карвинга можно учиться всю жизнь, но так до конца и не понять всех тонкостей восточного мастерства. Давайте попробуем освоить хотя бы азы искусства резьбы по овощам и фруктам.
— Проще всего делать незабудки, — считает Владимир Владимирович. — Морковку очистите и придайте ей форму узкого длинного цилиндра. Потом, чтобы заготовка получила вид цветка с пятью лепестками, по всей высоте столбика делаем пять неглубоких треугольных надрезов примерно на одинаковом расстоянии друг от друга. Затем поперек нарезаем тонкие пластинки с уже готовым контуром цветка.
А можно сделать незабудки и иначе. Порежьте морковку на тонкие кружочки. И потом на каждом из них по отдельности вырезайте лепестки. Из другого по цвету овоща сделайте маленькие квадратики, наколите их на зубочистки: тычинки готовы.
Несложны в исполнении и ромашки. Из редьки, редиса и дайкона они получатся белыми, из репы — желтыми. Снимаем с овоща кожуру и вырезаем цилиндр диаметром 4 — 6 см. Затем неглубокими надрезами по краям (серединка должна остаться целой) делим его на 8 — 10 частей: по количеству лепестков. После этого кружок аккуратно срезаем, а каждый лепесток закругляем ножницами. Чтобы цветок больше походил на ромашку, посередине каждого лепестка делаем продольный едва заметный «шрам». Сейчас не хватает лишь желтой серединки. Ее вырежем из моркови или репы и зубочисткой прикрепим к центру ромашки.
Если соединить вместе три таких цветка диаметром мал мала меньше, получится махровая ромашка.
Из моркови, свеклы, редьки и редиса можно вырезать мелкие хризантемы. Цветки, по сути, те же ромашки, только меньшего диаметра и с треугольными лепестками. Точно так же делаем и флоксы. Затем с любого овоща срезаем закругленную верхушку и втыкаем в нее цветы, плотно прижимая их друг к другу. Бутон–шапка готов.
Что можно найти в капусте?
В капусте находят не только детей. Тайцы в пекинской капусте видят хризантему. С кочана срежьте верхнюю рыхлую часть, оставив сантиметров 15. Затем сверху вниз делайте надрезы по всей окружности овоща. После этого распушите «цветок» пальцами и ножницами слегка подправьте края «лепестков». Они должны быть не квадратными, а острыми. После этого опустите «хризантему» в холодную воду. За ночь тонкие лепестки свернутся в кольца или естественно загнутся.
Там лилии цветут
Хотите букет из лилий? Тогда выбирайте удлиненные овощи — морковь, редьку, редис, дайкон, свеклу...
Держа вымытый и очищенный плод широким концом вверх, придайте ему, срезав все лишнее, форму слегка закругленного треугольника. Затем, придерживая заготовку, делайте ровный тонкий срез. Не доходя до низа 0,5 — 1 см, нож немножко заглубите: так лепесток будет устойчивее. Точно так же нарежьте еще пять лепестков: по три в каждом ряду. Получившуюся квадратную сердцевину выскребите и вставьте в нее тычинки из моркови или тыквы.
Освоив лилии, можно браться за лилейник. Его режут из тех же овощей. Но есть нюансы: в первом ряду лепестки широкие, а во втором и третьем — в 2 — 3 раза уже.
Из маленького редиса получатся обворожительные крокусы, гладиолусы, дельфиниумы, колокольчики.
Свободный стиль
Для каллы, этого незатейливого цветка, лучше всего подойдет дайкон. Снимите кожуру и лишнюю мякоть так, чтобы получился конус. Затем круговыми движениями по спирали срежьте тонкий слой овоща. Подровняйте его, придав форму настоящего лепестка, заверните кулечком и вставьте в середину пестик из моркови.
Каллы можно сделать и из острого перца. Разрежьте овощ по всей длине, удалите вокруг плодоножки мякоть. Семена не выбрасывайте. Перец разверните, сполосните в холодной воде и придайте ему форму цветка. После этого аккуратно вставьте внутрь плодоножку с семенами.
Роза? Клубника?
Роза по сложности изготовления считается самым трудным цветком. Вырезать ее можно из редьки, кольраби, брюквы, репы, свеклы, моркови. Чем крупнее овощ, тем лучше. Сначала у плода конусом срезаем низ — это будет основание цветка. И именно отсюда, снизу, начинаем нарезать лепестки. В каждом ряду должно быть по 2 — 3. Каждый следующий лепесток берет свое начало из–под только что срезанного. Соблюдать этот принцип надо до самого конца.
Сложно? Проще сделать розу из черной редьки. Овощ, не очищая от кожуры, режем на тонкие кружочки. Солим их. Через 10 — 15 минут, когда пойдет сок, моем и слегка подсушиваем салфеткой или полотенцем.
Затем пластинки раскладываем на доске с небольшим нахлестом один на другой и сворачиваем в виде спирали. Низ срезаем, а сами лепестки закрепляем зубочистками. Таким способом легко сделать розы практически из всех овощей, а также лимона, апельсина, киви, клубники...
Если хотите, чтобы розовый бутон выглядел более натуральным, кружочки–лепесточки собирайте не все сразу, а по одному, наворачивая друг на друга.
Концы в воду
Итак, шедевры готовы. «Сейчас, — переходит к очередному этапу обучения Владимир Владимирович, — их надо как следует охладить, чтобы овощные цветы ожили и раскрылись».
Фигурки из огурца, дайкона, редьки должны полежать в холодильнике в воде со льдом как минимум ночь. Вообще же, если менять воду почаще, то овощные букеты могут оставаться «свежими» в течение месяца.
Морковку в воду класть нельзя: она, наоборот, не раскрывается, а сжимается — возвращается к той, первоначальной форме, из которой только что вырезали цветок. Не нужна холодная купель и цитрусовым.
Все овощи, из которых вырезают цветы с длинными лепестками, имеют свойство менять форму в зависимости от плотности самого плода. Поэтому делаем так: полежали цветы в воде 10 — 15 минут — выньте их и расправьте лепестки. Затем опять кладем в воду на 5 — 10 минут. И повторяем эту процедуру 4 — 5 раз. Хлопотно? Зато сохранность формы бутона гарантирована.
Поможет законсервировать творение и пищевой лак. Но поскольку он в большом дефиците, воспользуемся желатином, аккуратно смазав им каждый лепесток.
Вам нравится? А представьте, в каком восторге будут гости.
Совет «СБ»
Нож нужно держать, как шариковую ручку. Опираться лучше на безымянный палец и мизинец.
Фото автора.
