Как в любой охоте, так и в «тихой» лесной есть и охотники, и жертвы
С НАЧАЛОМ осеннего сезона «грибная тема» становится актуальной. В прошлом году от отравления грибами в Беларуси пострадали более семидесяти человек, в этом пока известно о 21. Правда, за последние годы количество пострадавших уменьшилось. По словам главного внештатного токсиколога Минздрава Игоря Григорьева, если в 2013 году таких было 511, в 2011-м — 356. Говорить о том, что именно осень «подбрасывает» пациентов на больничные койки в отделения токсикологии, было бы неверно. Ведь отравления грибами — замороженными, сухими, маринованными — происходят на протяжении года. Примечательно, что, согласно медицинской статистике, чуть более трех процентов пациентов получают отравление ядовитыми грибами, съедобными — почти сорок, а остальные так и вовсе не могут с точностью назвать, какие грибы оказались у них в тарелке.
Но сегодня мы посмотрим на грибы не с позиции врачей, а с точки зрения науки. И попробуем вместе с кандидатом биологических наук заведующей лабораторией микологии Института экспериментальной ботаники Национальной академии наук Ольгой ГАПИЕНКО разобраться, чем они полезны и вредны для нашего здоровья.
ИТАК, что ж это за чудо — грибы? Почему для нашего здоровья могут быть вредны съедобные и безопасны ядовитые?
В Беларуси 1500 видов шляпочных грибов. К съедобным, по словам Ольги Гапиенко, относится всего лишь 200. А если заглянуть в специальные ГОСТы по заготовке грибов и переработке, то там и вовсе значится только 56 наименований. Мы же в лесах собираем примерно 15 видов.
— Промышленные стандарты по качеству делят съедобные грибы на четыре категории. Определяющим в этом случае будет наличие полезных элементов, клетчатки, хитина, витаминов и самое главное — усваиваемость. Лисички — великолепный гриб, — замечает Ольга Степановна. — Его используют даже в фармакологии, лечебных целях. За границей его применяют в косметологии, стоматологии — для изготовления зубных паст! В этих желтых ароматных грибах много ферментов, биологически активных веществ. Но! Они попадают только в 4 категорию, так как практически не перевариваются и не усваиваются нашим организмом. А поэтому осторожнее с ними следует быть людям пожилым, с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и конечно, этот продукт не для маленьких детей.
А вот подосиновики, подберезовики, белые не зря у нас выведены в грибную элиту. По составу белков они отличаются от других и легко усваиваются. Но что интересно, понятие съедобные и несъедобные грибы у каждого народа, оказывается, весьма относительное. Известные нам курочки, которые у нас относятся к четвертой группе, в Латвии и Эстонии они — в первой категории и являются деликатесом! А в Германии много лет полезные у нас белые грибы считались даже ядовитыми! Почему? Ученые объясняют, что такие метаморфозы могут происходить в зависимости от того, в какой местности и на какой почве они произрастают. Ведь гриб во время роста «набирает» определенные элементы, в том числе и вредные для человеческого организма. Или всем известные свинушки. В середине прошлого века их солили, варили и даже сушили все, кому не лень было выбраться в лес. Но ученые еще в 1982 году вынесли им окончательный вердикт: ядовиты! Но ведь некоторые по-прежнему их собирают и заготавливают.
— А зря, — категорична Ольга Гапиенко. — После исследований выяснилось, что когда мы съедим даже приготовленную по всем правилам свинушку, последствия после трапезы проявятся далеко не сразу… Поначалу вроде человек чувствует себя нормально. Но вещества, которые содержатся в свинушке, способствуют развитию в организме антител. В результате страдают почки, со временем они просто могут отказать. Но сколько мы ни пишем, сколько ни уговариваем, многие продолжают за ними охотиться.
Говорят, в народной медицине грибами лечат даже онкологические заболевания. Ученые предостерегают от таких методов. Действительно, есть такое направление, как фунготерапия. Но серьезное заболевание должен лечить только специалист. На самом деле содержание полезных веществ в грибах ничтожно мало, чтобы спасти человека.
В ПОСЛЕДНЕЕ время приходится слышать, что под воздействием внешних факторов, «грязной» экологии грибы, в том числе и съедобные, начинают мутировать, становятся опасными. Это всего лишь обывательские разговоры, успокаивают ученые-микологи. Живут грибы миллионы лет и практически не реагируют своим изменением на внешние факторы. Другое дело, что они, как губка, впитывают в себя все, даже самые вредные, вещества. Кстати, в Европейских странах еще в 50-х годах прошлого века, когда сильно поднялась волна промышленного развития, от грибов-дикоросов вообще отказались, предпочитая культивированные. В Беларуси, предупреждают ученые, с лесными грибными дарами тоже следует быть предельно осторожными. Все-таки после аварии на ЧАЭС радиационное загрязнение было сильное. Оно прошло, но по-прежнему идет распад определенных элементов. В этом году плохую службу для «здоровья» грибов сослужило сухое лето и многочисленные пожары, в том числе и те, которые произошли в соседней Украине. Значит, в составе может отмечаться повышенный уровень вредных веществ. Грибы впитывают в себя все из окружающей среды. И это научно доказанный факт. «Забирают» цинк, стронций, все, что нужно для структуры. После аварии на ЧАЭС, оказывается, учеными даже разрабатывался следующий план. Предлагалось высевать грибы на загрязненных территориях, чтобы они очищали ее, впитывая все вредные вещества. Потом, правда, встал вопрос, как их собирать, чтобы утилизировать.
Кроме того, элемент, который может в прямом и переносном смысле «засветиться» в грибах — радиоактивный америций. Это весьма опасное для здоровья вещество, наличие которого на вкус и цвет не определишь, а только специальным способом. Америций очень токсичный для нашего организма. Любой съедобный гриб, «набравший» его, сразу становится опасным! К слову, российские ученые провели следующий эксперимент. В емкость, в которой содержание америция «зашкаливало», посеяли вешенки. Через некоторое время грибы практически полностью очистили воду и почву, зато сами стали смертельно опасными.
НО БЫТУЕТ мнение, что есть грибы, которые впитывают меньше отравляющих веществ. К примеру, белые и подосиновики, а польские — больше. Теперь, оказывается, эта теория опровергнута с научной точки зрения. На самом деле этот фактор зависит от места произрастания и наличия определенных элементов в почве. Поэтому и не рекомендуется собирать грибы, растущие вдоль дорог, трасс. В них чуть ли не вся таблица Менделеева.
Но почему, отведав одних и тех же грибов, один человек пострадает, а другой — нет? Гриб выбирает жертву? Скорее, стечение обстоятельств и особенности здоровья, наличие заболеваний печени, аллергических реакций. Ведь грибы, оказывается, очень аллергенный продукт, вызывающий тяжелые реакции. Можно ли снизить опасность, хорошенько выварив грибы? Можно, правда, при долгой варке полезные вещества разрушаются и остается одна клетчатка. А какие грибы, с точки зрения ученых, нам следует обходить стороной? В рейтинге «убийц» — бледная поганка и волоконница, которая своим внешним видом сильно напоминает известные рядовки. При отравлении волоконницами спасти человека практически невозможно. Кроме того, в группе съедобных рядовок, сыроежек «маскируется» много ядовитых грибов. А за последнее десятилетие, по наблюдениям ученых, появились виды, которые раньше редко встречались. Так что надо брать лишь те, в которых вы уверены на сто процентов.
СПРАВКА
По мнению ученых-микологов, мир делится на тех, кто производит высшую продукцию, и на тех, кто ее потребляет, — животные и люди. Грибы в этой цепочке действуют, увы, как разрушители... Сыроежки, поганки, лисички перерабатывают, трансформируют все вокруг себя. В почве мицелий разрастается на сотни метров, а то, что попадает в корзину к грибнику, — всего лишь маленькая заметная часть процесса. К примеру, растет боровик, а вокруг него — грибница площадью ни много ни мало 500 квадратных метров.
korenevskaja@sb.by
