В луке-порее, в отличие от его ближайших родственников, главное не луковица и даже не стебель. Тут весь цимис в нежнейшей белой части. Посему к нему нужен особый подход. Этот чудо-овощ достоин уважения хотя бы за то, что в свое время спас целое государство.
Легенда гласит, что во время нападения англосаксов на Уэльс покровитель этой страны святой Давид с помощью лука-порея обеспечил победу своим подопечным. В то время доспехи и вооружение воинов сражающихся сторон ничем не отличались друг от друга, а битва проходила на луковом поле. Тогда-то находчивый святой и придумал прикрепить стебель порея к шлемам своих бойцов. Ход сражения был переломлен, и защитникам Уэльса удалось отбить вторжение врагов. Так лук-порей стал героем.
До сих пор в День святого Давида валлийцы прикрепляют к одежде перья порея, а на обед подают суп из этого представителя семейства луковых. Дань уважения овощу отдают и во время празднования Нового года: на столах у шотландцев обязательно присутствует лук-порей в собственном соку с добавлением зелени и масла. Кстати, это блюдо очень любил император Нерон: он был уверен, что оно придает силу и особое звучание голосу.
Витаминов в луке-порее гораздо больше, чем в его репчатом брате. Особенно он богат витамином С, поэтому лук-порей полезен людям с ослабленным иммунитетом. Любопытно, что и в засушенном виде это растение не теряет своих качеств. Порей обладает уникальным свойством накапливать витамин С при хранении — за год его количество возрастает приблизительно в 2-3 раза.
Кроме того, в этом чудо-луке содержится и такое редкое вещество, как полифенол. Оно повышает уровень окиси азота в крови, что способствует расширению кровяных сосудов и уменьшению нагрузки на сердце. Лук-порей также рекомендуют тем, кто сидит на диете. Он низкокалорийный, но при этом отлично утоляет голод.
Порей может играть как главную, так и второстепенную роль в блюде. Но в любом случае его присутствие будет заметным. В ход идет белая и самая нежная часть стебля. Обратите внимание, что порей сидит очень глубоко в земле, поэтому мыть его нужно особенно тщательно, в идеале — вообще замачивать. Профессиональные повара мелко режут белую часть и меняют воду в миске до тех пор, пока на дне не исчезнет осадок.
Лук-порей тушат с грибами и овощами, добавляют в начинки для пирогов или в фаршированные блюда. А салаты с этим ингредиентом можно готовить каждый день и ни разу не повториться.
Валерия ИВАНОВА, ООО Теленеделя, Москва (специально для ЗН), фото Legion Media
Суп вишисуаз
На 4 персоны: лук-порей — 500 г, картофель — 6 шт., лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 50 г, бульон куриный — 1 л, масло сливочное — 100 г, сливки — 200 мл, соль, перец черный молотый
Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем мелко нарубленный репчатый лук. Затем положить измельченный лук-порей, жарить еще 5 минут. Добавить очищенный картофель, нарезанный кубиками, и влить бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне полчаса. Готовый суп взбить в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Охладить, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Можно подавать с гренками.
Калорийность одной порции 451 ккал
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Салат с луком-пореем
На 6 персон: лук-порей — 700 г, картофель — 400 г, горошек зеленый — 500 г, лук зеленый — пучок, яйца — 4 шт., огурцы маринованные — 3 шт., майонез
Картофель промыть и отварить в мундире. Яйца — вкрутую. Остудить, почистить и некрупно нарезать. Лук-порей тщательно помыть, нарезать кольцами, слегка растереть его руками, чтобы стал мягче, положить в глубокую посуду. Залить рассолом от маринованных огурцов, оставить на полчаса. Огурцы измельчить, зеленый лук порубить. В миске смешать картофель, яйца, замаринованный порей, огурцы, горошек и зеленый лук. Заправить салат майонезом. Можно слегка подсолить и украсить консервированной кукурузой.
Калорийность одной порции 187 ккал
Время приготовления от 60 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Бурекас с пореем
На 4 персоны: лук-порей — 125 г, сыр — 50 г, картофель — 2 шт., тесто слоеное — 300 г, морковь — 1 шт., яйца — 2 шт., соль, перец черный молотый
Порей нарезать, вымыть и опустить в кипяток. Как только лук станет мягким, переложить в ледяную воду. Картофель и морковь почистить, отварить и порезать. Соединить с луком, яйцом, тертым сыром, солью и перцем. Раскатать тесто толщиной в 3 мм. Вырезать круги. На каждый разложить начинку, сложить вдвое и защипать края. Выложить на противень и смазать взбитым яйцом. Выпекать 15-20 минут при 180 °С. В начинку можно добавить еще и кукурузу.
Калорийность одной порции 366 ккал
Время приготовления от 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Киш с луком-пореем
На 6 персон: лук-порей — 700 г, мука пшеничная — 250 г, масло сливочное — 125 г, яйца — 4 шт., молоко — 150 мл, сметана 20 %-ная — 150 мл, сыр — 100 г, соль, перец черный молотый
Растереть в крошку муку, соль и холодное сливочное масло. Вбить яйцо, влить ледяную воду (30 мл). Замесить тесто и убрать в холодильник на час. Затем раскатать толщиной 1 см. Выложить в круглую форму. Проколоть дно коржа вилкой. Для соуса: разбить яйца (3 шт.), добавить сметану, молоко. Перемешать. Посолить и поперчить. Мелко нарезать сыр и лук-порей — и белую, и зеленую части. Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. Бланшировать порей пару минут, выложить в миску. На корж положить сыр, сверху лук-порей. Затем залить все соусом до самых краев. Поставить запекаться на 40 минут в разогретую до 200 °С духовку.
Калорийность одной порции 450 ккал
Время приготовления от 150 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов
Курица с луком-пореем
На 6 персон: лук-порей — 4 стебля, бедра куриные — 6 шт., вино белое сухое — 250 мл, сметана — 120 г, масло сливочное — 30 г, масло оливковое, соль, перец черный молотый
Бедра посолить, поперчить. Растопить сливочное масло с оливковым. Обжарить курицу (по 2-3 минуты с каждой стороны). Выложить. Лук нарезать. Обжарить на той же сковороде, помешивая, пока не станет мягким. Влить вино. Добавить бедра, тушить под крышкой 15 минут. Перевернуть, готовить еще 15 минут. Полить сметаной.
Калорийность одной порции 546 ккал
Время приготовления от 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Треска на подушке из лука-порея
На 3 персоны: лук-порей — 2 шт., спаржа — 200 г, зелень (любая) — пучок, сок лимона — 20 мл, треска — 500 г, масло сливочное — 60 г, корица — щепотка, гвоздика — щепотка, орех мускатный — щепотка, масло оливковое, соль, перец черный молотый
Лук-порей нарезать колечками. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук-порей и обжаривать его 2 минуты. Огонь убавить и тушить 10 минут. Снять. Рыбу порезать средними кусочками. Растопить сливочное масло с корицей, гвоздикой, перцем и мускатным орехом. Обжарить треску до золотистого цвета (по 7 минут с каждой стороны). Посолить, поперчить. Спаржу почистить, посолить и варить 10 минут. Лук соединить с измельченной зеленью, порезанной спаржей, соком лимона. Подавать с рыбой.
Калорийность одной порции 393 ккал
Время приготовления от 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Куриный суп с луком-пореем
На 5 персон: лук-порей — 2 шт., картофель — 6 шт., лук репчатый — 1 шт., курица — 1 шт., помидоры — 2 шт., морковь — 1 шт., зелень (любая) — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый
Курицу разделать, промыть, нарезать на части, залить водой (2 л), посолить и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить пламя, через 10 минут добавить нарезанный кубиками картофель и накрыть крышкой. Репчатый лук и лук-порей порезать, морковь натереть и обжаривать все на масле 5-7 минут. Положить в суп через 15 минут после картофеля. Помидоры измельчить. Суп посолить по вкусу, поперчить. Зелень порубить. За 5 минут до готовности кинуть в кастрюлю помидоры и зелень. Дать постоять 5 минут и разлить по тарелкам. В конце в блюдо можно добавить лавровый лист.
Калорийность одной порции 196 ккал
Время приготовления от 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Суфле из лука-порея
На 6 персон: лук-порей — 350 г, орехи грецкие — 50 г, бульон овощной — 100 мл, яйца — 2 шт., крекеры — 18 шт., йогурт — 2 ст. л., петрушка — 2 веточки, укроп — 2 веточки, масло оливковое, соль, перец черный молотый
Порей нарезать и обжаривать на масле 3 минуты. Влить бульон, варить 5 минут, затем его слить. Грецкие орехи и порей взбить в блендере. Зелень измельчить. Отделить желтки от белков. Смешать желтки, зелень, соль, перец и йогурт, перелить в луковую смесь. Взбить белки, влить туда же. Сделать шарики и запекать 35 минут при 180 °С. Подавать на крекерах.
Калорийность одной порции 135 ккал
Время приготовления от 55 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла
Фаршированный лук-порей
На 4 персоны: лук-порей — 3 стебля, фарш (любой) — 300 г, грибы — 150 г, сыр — 100 г, зелень — пучок, масло растительное, соль, перец черный молотый
Лук-порей нарезать кусочками длиной около 5 см. Вынуть середину. Часть, которую вынули, измельчить. Грибы и зелень порубить. Сыр натереть. На растительном масле обжарить лук. Через 3 минуты добавить фарш, жарить еще около 10 минут. Положить грибы, посолить, поперчить. Готовить еще 10 минут. Всыпать зелень, перемешать, снять с огня. Нафаршировать массой лук. Выложить в форму для запекания. Посыпать сыром. Запекать 20 минут при 180°С.
Калорийность одной порции - 340 ккал
Время приготовления - 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 8 баллов
Легкий летний салат
На 6 персон: лук-порей — 1 стебель, капуста белокочанная — 500 г, перец болгарский — 4 шт., зелень (любая) — пучок, огурцы — 3 шт., масло ароматное, соль
Капусту промыть и нашинковать. Положить в миску, слегка присыпать солью и пожать руками, чтобы она стала мягкой.
Порей нарезать кольцами, залить кипятком и подержать его там 5 минут. Огурцы и перец некрупно порезать, зелень порубить. Соединить в салатнице порей, капусту, зелень, огурцы, перец.
Еще раз посолить по вкусу. Сбрызнуть ароматным маслом.
Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Калорийность одной порции - 95 ккал
Время приготовления - 20 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 3 балла