На Новогрудчине корреспондент «СГ» досконально изучила меню здорового питания белорусской шляхты
ТАИСИЯ Петровна и Вячеслав Николаевич ДЕШКЕВИЧИ встречали меня по всем правилам новогрудской шляхты — с размахом. Поделившись редким рецептом щорсовских цеппелин, попутно угостили меня и наваристым супом с фасолью, и ароматными блинчиками с грибами, и необычными котлетами из свеклы, и хрустящей квашеной капустой, и пряным салом, и домашним йогуртом… Ни в чем себе, как я поняла, шляхта не отказывала. А уж без цеппелинов не мыслила сытного обеда.
КЛЕЦКИ, зразы, галушки, или иначе цеппелины, в агрогородке Щорсы готовят в каждом доме. И у всех они получаются разными, ведь у хозяек есть свои секреты. Впрочем, разработать свой рецепт цеппелин, на основе старинного, для Таисии Петровны не составило труда. Она — профессиональный повар, да и эксперименты на кухне любит. Шляхетские цеппелины — блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой.
Мы вместе с хозяйкой из Щорсов решили остановиться на начинке из мяса. Ингредиенты найдутся в каждом доме — картофель, свиной фарш, яйца, мука, лук, соль и приправа (фото 1).
Таисия Петровна все продукты берет на глаз.
— Я уже и не задумываюсь, сколько соли или приправ нужно положить в блюдо. Беру на глаз. И все как-то само собой вкусно получается, — смеется Таисия Дешкевич.
Кстати, все продукты у Дешкевичей собственного производства. Хозяйство большое, так что и некоторые приправы могут делать из выращенных на участке растений.
К примеру, в составе той, которую добавляем в фарш, — укроп, кориандр, лавровый лист, гвоздика, тмин, чабрец, несколько видов перца. Все эти ингредиенты измельчаем и получаем вкуснейшую и ароматнейшую домашнюю приправу. С магазинной не сравнить. Кроме приправы, в фарш добавляем соль по вкусу и лук.
КАРТОФЕЛЬ трем на терке или измельчаем в блендере, чтобы получилась однородная масса.
— После этого обязательно отожмите картошку, чтобы не было лишнего сока, — советует хозяйка. — А вот картофельный крахмал добавьте обратно.
В картофельную массу добавляем муку и яйца (фото 2). Затем наступает этап формирования цеппелин. Разделяем картошку и фарш на небольшие части (фото 3), после чего заворачиваем фарш в картошку (фото 4). Сформированные цеппелины посыпаем мукой (фото 5) и отправляем в кипящую воду на 40 минут. Готовое блюдо можно есть с любым соусом или сметаной.
По вкусу особых отличий от привычных белорусских клецок не обнаружила. Только вот цеппелин в количественном эквиваленте точно не съешь много — уж очень большими получаются щорсовские галушки!
Когда уезжала от семьи Дешкевичей задавалась вопросом: неужели все новогрудские хозяева с таким размахом встречают гостей? Ответ нашелся в местном историко-краеведческом музее.
ОКАЗЫВАЕТСЯ, культура «застолий» у местных жителей заложена генетически. Тут стар и млад знают, что если на пороге гость — доставай из погребов все самое вкусное, неси с пылу с жару все самое ароматное, нарезай да на тарелки выкладывай все самое перченое и пряное.
— В Новогрудском районе было много шляхетских усадеб. К их хозяевам частенько приезжали погостить на целые недели. И самым главным для принимающей стороны было (есть и, надеюсь, будет) вкусно накормить гостя, — рассказывает директор музея Тамара Вершицкая.
Поскольку гости могли приехать спонтанно, то у хозяев в запасе было много рецептов «на скорую руку» и уже готовых блюд. Копченое мясо и колбасы, всевозможные пряники и сыры, выпечка, варенье, компоты на столе появлялись мгновенно. Через какое-то время выносились и основные блюда. Только рецептов яичницы на Новогрудчине насчитывалось несколько сотен. Причем традиционный омлет был не только соленым, но и сладким!
— Нередко подавали необычные пряники толщиной всего несколько миллиметров. Готовили их заранее, поскольку храниться они могли очень долго. Пряники на меду пеклись буквально в считаные минуты, после чего становились твердыми, как кость. Когда же этот чудо-пряник положишь в рот, то он буквально тает. И таких «заготовленных» блюд было много, — рассказывает Тамара Григорьевна.
ОТВЕДАТЬ новогрудских «прысмакаў» хотели все в округе, а с учетом живописности холмистой местности от гостей не было отбоя. Владельцы усадеб даже «выписывали» себе европейских поваров, чтобы удивлять гостей все новыми и новыми изысками.
Славился и местный ресторан, который располагался в центре города. Только тут, как утверждают старожилы, подавали необычный борщ с раковыми шейками. Диковинка приходилась по вкусу всем зарубежным гостям. Сейчас, правда, рецепт такого борща утерян, из старожилов никто и не помнит.
— А вот рецепт зраз XIV века, которыми потчевали самого короля Ягайло и подавали на стол в новогрудских шляхетских усадьбах, мне рассказал житель Швейцарии. Сам он — уроженец Новогрудка, — продолжает Тамара Вершицкая. — Когда приезжал в родные места, то и поделился необычным рецептом. Блюдо очень простое: берем говядину, слегка отбиваем ее, готовим начинку из тертого хрена, сливочного масла и сухарей. Заворачиваем ее в говядину и обжариваем буквально две минуты. При этом никаких специй и соли в блюдо не добавляется, а получается очень вкусно.
Именно здоровое питание было тогда в почете, а все блюда готовились лишь из натуральных продуктов. Да других и не было. В ход шло все, что только росло. Неудивительно, что до сих пор новогрудские семьи нередко делают домашнюю приправу и необычные травяные чаи...
Традиции шляхетских трапез переняли и простые жители Новогрудского района. И если приезжает к ним гость, то на стол ставится минимум десять блюд, а каждая хозяйка старается удивить кулинарными шедеврами.
Ближе к лету пообещали для «СГ» накрыть целый стол из традиционных шляхетских блюд. Будет повод раскрыть еще секреты рецептов Новогрудского района.
Наталья БОРИСОВЕЦ, «СГ»
Фото автора
