Почему официантам всегда следует улыбаться и в каких случаях приходится тянуть жребий
«Хочу поработать официанткой!» — с порога озадачиваю коллегу по Министерству торговли. «Что?» – удивленно переспрашивает начальник отдела организации общественного питания Людмила Вайцехович. И почти сразу выносит «приговор»: «Не выдержите!» Но я не сдаюсь и отправляюсь в один из минских ресторанов.
Сквозь тернии…
Приехав в ресторан, узнаю: взять меня официанткой даже на день не могут. Для этого необходимо пройти медицинский осмотр, аттестацию в установленном порядке, иметь квалификационный разряд, гигиеническую и профессиональную подготовку, которых у меня, естественно, нет. «А исключение сделать мы не можем даже для пресс-секретаря Министерства торговли!» — говорит заместитель директора ресторана по общим вопросам Ольга Пармон. Впрочем, выход из ситуации все-таки нашли: предложили мне попробовать себя в роли стажерки — помощницы официантки. Так почти на день моим новым «шефом» становится Светлана Марченко, которая работает по специальности почти десять лет.
Как модель по подиуму
Официанту сложнее всего научиться… улыбаться и желать клиенту приятного аппетита. Это необходимо делать искренно: улыбка и интонации голоса обязаны расслабить посетителя, настроить его на приятный отдых. Посетитель не хочет видеть в ресторане угрюмые лица ни в обед, ни тем более вечером. Поэтому все личные проблемы настоящая «хозяйка стола» должна оставить дома: в зал необходимо выходить с улыбкой и двигаться, как модель по подиуму.
Пик посещаемости приходится на обед с — 12.00 до 16.00 и на вечер — с 20.00 до 22.00. Каждая официантка обслуживает от 15 и больше человек за смену.
— Когда за столиком располагается большая компания, появляется риск перепутать заказы. Поэтому у каждой хозяйки стола есть своя методика запоминания клиентов: по прическе, цвету одежды или волос.
Профессия официантки полна запретов и личных жертв, если вы молоденькая девушка. Судите сами: ногти не должны быть длиннее 1—2 миллиметров, маникюр неброский либо полное его отсутствие, ювелирные изделия и бижутерия не рекомендуются, флиртовать с посетителями запрещается, даже если кто-то из мужчин очень понравился. И волосы у нас убирают в пучок или в хвост! – делает мне замечание Светлана, когда мы возвращаемся в служебное помещение.
На нашей кухне
Святая святых – кухня ресторана. Приготовление блюда – не механический, а творческий процесс, и многое зависит от настроения, с которым повар приступает к готовке. Над блюдами европейской, в том числе и национальной, кухни здесь колдуют по 2—3 мастера в смену. Они готовят до 90 порций блюд. А это значит, что в среднем работник кухни чистит 15 кг картофеля, обрабатывает 3 кг рыбы, разделывает 7 кг мяса, нарезает 5—6 кг салатов.
В меню ресторана 16 наименований супов, 23 — салатов, 18 — вторых из рыбы, птицы, телятины и свинины. Все овощи и почти все сырье закупаются у отечественных производителей. Обеденный комплекс обходится в сумму чуть более 10 тысяч рублей. В целом пообедать в общепитовских заведениях республики можно за 8—20 тысяч. Для сравнения: в кафе и ресторанах категорий люкс, высшей и первой предельный уровень наценки в обеденное время составляет 70 %. Эксперты отмечают: за последние три года цены на услуги заведений общественного питания выросли достаточно заметно во всех странах мира и обед вне дома продолжает дорожать.
А где на чай?
В конце рабочего дня устало интересуюсь о чаевых.
— А вот до первых чаевых официантке приходится работать месяц, иногда больше, пока появятся постоянные клиенты. Случайные посетители редко щедрость проявляют, — просвещает Светлана.
Впрочем, их отсутствие не самое страшное. Хуже, когда приходится обслуживать постоянного клиента из разряда тех, кто вечно недоволен жизнью. В таких случаях девушки ломают зубочистку и тянут жребий, чтобы судьба решила, кому из них сегодня предстоит сыграть роль «жертвы» привередника.
