Заготовка зелени — это не просто способ сохранить полезные витамины. Это еще и возможность вернуть себе яркое лето и манящий запах разнотравья. К сожалению, не у всех хозяек популярны такие зеленые заготовки. А между тем приготовить их совсем несложно. Поможет же нам ведущий агроном Белорусской государственной сельскохозяйственной академии Татьяна Сачивко.
— Вариантов заготовки зелени на зиму существует немало: замораживание, сушка, засолка, маринование. У каждого способа — свои плюсы и минусы, — вводит в курс дела Татьяна Владимировна. — Но чтобы вкус и аромат растений сохранился намного дольше, надо первым делом их правильно собрать. Если думаете использовать пряные травы в сухом виде (душица, иссоп, лаванда, чабер, тимьян, мята), то лучше их заготавливать во время цветения. В это время в них содержится больше всего эфирных масел. Если же планируется использовать их как зеленные культуры (базилик, петрушка, укроп, кинза, сельдерей и др.), то стоит собирать до бутонизации, когда зелень наиболее сочная и нежная.
Самый популярный, простой, эффективный и незатратный по времени способ заготовки зелени на зиму — заморозка. Плюсы очевидны: и цвет трав остается практически неизменным, и сохраняются почти все витамины. Замораживать можно укроп, петрушку, кинзу, сельдерей, лук–резанец, мелиссу, тимьян и базилик. И даже зеленый лук! Причем как целыми веточками, так и нарезанными.
Вымойте травы в прохладной воде и подсушите на полотенце. Затем разложите в один слой (не более 3 см) в морозильнике. Если толщина замораживаемого слоя будет выше, то заготовке понадобится больше времени для промерзания, ведь замораживание идет от поверхности к середине. При медленной заморозке качество заготовки будет нелучшим: образуются крупные кристаллы льда, повреждающие ткани растений. И при последующем размораживании зелень становится неаппетитной, невкусно пахнет, размягчается. Когда же заготовка промерзает быстро, образуются мелкие кристаллики льда, не повреждающие продукт. Поэтому внешние и вкусовые свойства остаются на уровне. После заморозки переложите зелень в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер.
Многие хозяйки замораживают петрушку, укроп, базилик, кинзу, сельдерей, шпинат, щавель, ботву свеклы, мангольд (листовую свеклу) в ЛЕДЯНЫХ КУБИКАХ. Можно заготовить разные виды как по отдельности, так и в виде ассорти. Зелень измельчите, сложите в формочки для льда и тщательно утрамбуйте. Налейте сверху немного воды и отправьте в морозильник. Готовые кубики ссыпьте в пакет, а формочки используйте повторно. Парочка таких кубиков любому блюду придаст летний аромат. Остановив свой выбор на этом способе, главное, запомнить два правила. Во–первых, не использовать для замораживания зелени металл и стекло. Во–вторых, не размораживать кубики перед применением.
Можно замораживать пряные травы в ЖИРУ или СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Такая заготовка отлично подойдет для зимних рагу, супов, картофельных блюд, которые, как правило, требуют масла.
Хороший вариант заготовки зелени на зиму — в РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. Мелко покрошите или измельчите блендером травы, сложите их в сухие баночки (не утрамбовывайте!), залейте маслом и аккуратно перемешайте, чтобы оно дошло до дна и все окутало. Маслом можно заливать как отдельно взятое растение, так и их смесь, подобрав состав по своему вкусу. Для пикантности можно добавить немного базилика: заготовка станет еще ароматнее. «Зеленое» масло великолепно хранится в холодильнике в плюсовой зоне до следующей весны. А использовать можно не только пряные травы, но и само ставшее очень ароматным масло.
Не менее популярный способ заготовки и ЗАСОЛКА. Соленая зелень сохранит большую часть питательных веществ, вкус и аромат. Можно засолить как одно какое–то растение, так и их комбинацию. Порубите зелень мелко ножом и смешайте с солью (на 1 кг трав — 250 г соли). Расфасуйте в заранее вымытую посуду и утрамбуйте, чтобы появился сок. Через какое–то время содержимое банки немного осядет и можно будет добавить новую порцию. Самый верхний слой засыпьте густым слоем соли, чтобы зелень полностью была покрыта солью. Храните в холодильнике. Не бойтесь пересолить зелень: так она лучше сохранится. А в случае чего всегда можно промыть водой. Чем меньше банки и чем плотнее в них утрамбованы травы, тем лучше будет конечный продукт.
Если к соленой зелени добавить пару зубчиков чеснока, она приобретет не только более острый вкус, но и аппетитный аромат. Используя соленую зелень (в супах, соусах, блюдах из мяса и рыбы), помните, что соль класть уже не нужно — ее достаточно в заготовке.
Еще один способ — МАРИНОВАНИЕ: в уксусе или столовом вине. Свежесобранные травы мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Сложите в стеклянные стерилизованные банки и залейте уксусом или столовым вином. Жидкость должна быть выше уровня травы на 1 — 2 см. Мариновать можно не только пряные травы, но и стрелки чеснока, черемшу (медвежий лук), маленькие луковички репчатого и многоярусного луков... Стрелки чеснока — великолепная основа для многих блюд. Из них можно приготовить чудесную закуску, салаты, соусы, приправы. Или добавлять в овощные рагу, первые и вторые блюда, жарить. Стрелки чеснока не только придают блюдам острый вкус и пряный аромат, но еще являются отличным источником витаминов. Как оказалось, в них их гораздо больше, чем в самом чесноке.
Совсем несложно и ВЫСУШИТЬ пряные травы. К тому же этот метод позволяет максимально сохранить полезные свойства и аромат растений. Минус же его в том, что требует много времени. Сушить зелень можно как на открытом воздухе, так и с помощью бытовых приборов: в дегидраторе, электросушилке, духовом шкафу или микроволновке. Обычно сушат укроп, петрушку, пастернак, сельдерей, кориандр, чабер, мяту, базилик, эстрагон, майоран, кинзу, любисток, мелиссу и мяту.
Осторожно срежьте растения, прополощите под струей холодной проточной воды и положите в дуршлаг для подсыхания. Когда вода стечет, разложите зелень на кухонном полотенце и оставьте на 30 — 40 минут. Затем свяжите душистые травы в пучки и подвесьте в сухом тенистом, но хорошо проветриваемом помещении. В зависимости от культуры на сушку может уйти 4 — 7 дней. На кухне, рядом с раковиной или плитой, сушить зелень не стоит: много лишней влаги и сторонних запахов от приготовления пищи. Если будете использовать духовку, то температуру держите в пределах 40 — 45 градусов. Не выше, иначе ароматические вещества трав быстро улетучатся. И лучше сушить на сите, а не на противне: зелень будет сохнуть одновременно со всех сторон. Держите дверцу слегка приоткрытой, чтобы травы не «задохнулись».
Пряная зелень считается хорошо высушенной, если она сохранила естественный цвет и стала еще ароматнее. При сжатии в руке листочки и стебли должны ломаться, а не гнуться. Если трава слипается или рассыпается в мелкий порошок, значит, сушка проведена неправильно. Охладив зелень, расфасуйте ее в сухие стеклянные банки с завинчивающимися крышками или емкости для сыпучих продуктов. И храните в темном месте: так заготовка сохранит красивый цвет и приятный аромат.
Одни хозяйки сушат травы по отдельности, а затем (в зависимости от блюда) их смешивают. Другие же сразу готовят ароматные приправы. Скажем, специю «Итальянские травы» (базилик, петрушка, орегано (душица), чеснок, сладкий сушеный перец, репчатый лук, розмарин, семена тмина) используют для приготовления пиццы, супов, соусов, мясных блюд и гарниров. В «Прованские травы» входят душица, базилик, майоран, розмарин, мята, тимьян, чабер, шалфей. С этой специей вкуснее будут холодные и горячие супы, омлет, пицца, салат, рыба и птица. К «Средиземноморским травам» относят душицу, укроп, кориандр, майоран, чабер и петрушку. Эта композиция подходит для приготовления соусов, салатов, блюд из мяса и колбасных изделий.
Кстати
В замороженной петрушке в 2 раза больше витамина С, чем в выращенной зимой в комнатных или тепличных условиях.
Совет «СБ»
Пряноароматические растения применяются и при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата и даже цвета заготовляемых продуктов. Пряные травы не только благотворно влияют на вкус пищи, но и увеличивают выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению.
Важно
Не стоит повторно замораживать подтаявшую зелень. Она теряет не только внешний вид и аромат, становясь водянистой и мягкой, но и все свои пряновкусовые качества.
Справка «СБ»
Лучшее время для сбора пряных трав:
до цветения — мелисса, зелень кориандра, фенхель, укроп, черемша;
в начале цветения — мята перечная, тимьян, майоран, шалфей и чабер;
во время цветения — душица, тысячелистник, ромашка, лаванда, арника;
незадолго до созревания семян — семена кориандра, фенхеля, тмина, укропа.
Собирать растения нужно только в хорошую сухую погоду, утром или под вечер, когда на листьях нет росы. Накануне сбора пряные травы желательно не поливать — аромат будет сильнее. А вот после срезки для лучшего роста новых листьев или стимулирования новых соцветий растения полить надо хорошенечко.
РЕЦЕПТЫ «СБ»
Ароматное масло для бутербродов
Блендером или миксером измельчите 5 зубчиков чеснока и по полпучка свежих листьев орегано и базилика. Добавьте 200 г размягченного сливочного масла, 4 — 5 ст. л. тертого твердого сыра, соль и перец по вкусу, хорошо перемешайте. Подавайте на ломтике свежего, предварительно поджаренного на сковороде или в духовке хлеба.
Укропное масло для рыбы
120 г размягченного сливочного масла смешайте с 1 ст. л. измельченного укропа, 1 ст. л. репчатого лука, 1/2 ч. л. лимонной цедры, добавьте соль и перец по вкусу. Полученную смесь выложите на лист пергаментной бумаги, скатайте в ролл и охладите до затвердевания. Укропное масло — отличная добавка к запеченной рыбе. Да и со свежим хлебом очень вкусно.
Песто из пяти трав
Знаменитый итальянский соус песто можно готовить не только из листьев базилика. Из свежей молодой зелени он получается даже вкуснее.
2 зубчика чеснока с солью измельчите до пастообразного состояния. Добавьте 2 ст. л. измельченных кедровых орешков и лимонную цедру, 1 ст. л. листьев кинзы, 1/2 ч. л. листьев душицы, 4 ст. л. измельченного зеленого лука, полпучка листьев рукколы, пучок базилика. Все смешайте до однородности. Добавьте 5 ст. л. тертого твердого сыра и понемногу вливайте оливковое масло до получения желаемой консистенции. Если надо, подсолите.
Песто подходит к блюдам из мяса, рыбы, к макаронам и картофельному пюре.
Зелень, маринованная со специями
2 кг зелени (петрушка, укроп, сельдерей) разложите в банки, добавьте лавровый лист и душистый перец, немного утрамбуйте и залейте рассолом. На 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9–процентного уксуса. Пол–литровые банки стерилизуйте 7 — 10 минут. Закатайте. По этому же рецепту можно замариновать каждую из пряных трав по отдельности.
Засолка зелени с салом
Измельчите зелень и смешайте с прокрученным на мясорубке соленым салом, уложите в стерилизованные баночки, закройте крышкой. В сале вкус и аромат пряностей великолепно сохраняются.
