Сначала была экскурсия в Несвижский замок школьников из агрогородка Сейловичи. Затем — их огромный интерес к роду Радзивиллов. Шутка ли, семиклассникам Максиму Шкоде и Даниле Шостаку и их учительнице Татьяне Холопице удалось сделать фактически невозможное — разыскать, чем угощались известнейшие магнаты. Объем перелопатили немалый. Кажется, найти иголку в стоге сена было проще. Но и результат поразил даже видавших виды историков белорусской кухни: свет благодаря юным энтузиастам увидели 247 уникальных рецептов. Впрочем, мало их восстановить, важно еще адаптировать под нашу действительность. Спустя полгода шеф‑повар и эксперт Елена Микульчик, изучив все имеющиеся записи, дала сейловичским кулинарным этнографам онлайн‑мастер‑класс. Готовим радзивилловские завтраки!
Манная каша
Манную крупу (ее необходимо 4 столовые ложки) заливаем кружкой молока, оставляем на полчаса. Манка должна разбухнуть! Молока затем вливаем еще одну кружку, кроме того, 150 миллилитров сливок, добавляем 30 граммов сливочного масла, щепотку шафрана по вкусу (его можно заменить на более доступную нам куркуму), солим. Доводим, постоянно помешивая, до кипения, чтобы не было комков. Даем остыть. Вбиваем по одному четыре яйца. Получившееся тесто (оно будет похоже на заварное) взбиваем миксером, смазываем форму для запекания сливочным маслом и выливаем в нее получившуюся массу. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 25 — 30 минут. Духовку не открываем. Иначе масса опадет.
Характерная особенность рецептов из поваренных книг далекого прошлого. Если скрупулезно следовать написанному — выйдет невкусно. Не для наших желудков уж точно. Вот и аутентичный рецепт радзивилловской манной каши из той самой книжки 1888 года Елене Микульчик пришлось серьезно переработать. Каша, кстати, больше напоминает пудинг.
— Манка в Беларуси появилась в конце XIX века и больше была характерна для русской кухни, чем для нашей, — подчеркивает Елена Микульчик. — В блюдах шляхетской кухни и королевской городской она присутствует, но не в доминанте. Ее, например, добавляли в тесто для блинов. Из нее делали оладьи. В крестьянской же такого ингредиента нет вообще.
Яичница с фундуком
50 граммов фундука нужно замочить на 10 минут и прогреть в духовке еще в течение 10 — 15. Остывшие орехи раздробить ножом или скалкой. На разогретое масло (лучше топленое, его необходимо 20 граммов) разбить пять яиц. Довести на среднем огне до готовности, постоянно помешивая. Посолить — поперчить, добавить орехи, прогреть в течение нескольких минут. Подавать сразу после приготовления.
Именно это простое в приготовлении блюдо, пожалуй, лучше всего характеризует радзивилловскую кухню. Магнаты никогда не жалели ни яиц, ни масла. Могли себе позволить — эти продукты у них всегда были в достатке. Неслись куры, в сараях было много коров. Жили, в общем, весьма зажиточно. Рецепт, к слову, известен с XVI века. В Польше яичницу до сих пор принято готовить именно так.
Радзивилловскую кухню характеризует прежде всего специфичность и неожиданное сочетание ингредиентов вроде телятины и персиков или филе щуки, арахисового масла и майорана. Представители этого рода могли себе позволить практически все продукты, известные в то время. Следовали они и моде, поэтому в их меню — много французских и итальянских мотивов.
Холодный суп с клубникой
Четыре желтка взбиваем с сахаром и апельсиновой цедрой. При помощи блендера делаем клубничное пюре. Ягод, чтобы был насыщенный цвет и вкус, нужно 5 — 6. Смешиваем 500 миллилитров молока со 150 миллилитрами 20‑процентных сливок, кипятим, даем остыть. Смешиваем со взбитыми желтками и клубникой. Нагреваем, постоянно помешивая, до 80 градусов. Но не кипятим! Подаем холодным — с шариком мороженого и ягодами клубники.
Что‑что? Суп на завтрак? Это не про нас. Но ведь и речь идет про времена двухсотлетней давности. Суп тогда рассматривали в том числе и как десерт. Не жидкий и не густой, который по своей консистенции был схож с растаявшим мороженым.
Подобных вычурных рецептов было много: суп с миндалем, суп с вишней, суп с изюмом. Холодные. На основе молока и сливок. Вприкуску вместо хлеба ели сдобную выпечку. Отдельно, кстати, супы готовили на основе вина.
Карп по‑радзивилловски
Рыбу почистить, отрезать хвост, затем — голову, достать из нее жабры и глаза. Карпа порезать на порционные куски, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона. Залить водой голову и хвост, добавить немного лука, моркови, сельдерея и отварить. Посолить-поперчить. Куски рыбы уложить в сотейник или глубокую сковородку и залить получившимся бульоном. Минут на 5 — 7 оставить прогреться. Добавить нарезанные кубиками бочковые огурцы. Подготовить их нужно следующим образом: очистить от кожуры, удалить семечки. Проварить еще 10 минут. Бульон процедить. Растопить 60 граммов сливочного масла, добавить 15 — 20 граммов муки. Размешать, влить получившийся рыбно‑огуречный бульон, заправить сметаной. Залить соусом рыбу, добавить вымоченный изюм и поставить запекаться в разогретую до температуры 180 градусов духовку буквально на 15 минут.
Не завтрак, конечно. Но, пожалуй, именно это блюдо могли бы сделать своим брендом многие белорусские рестораны. Огурцы и рыба — сочетание слишком уж необычное, тем не менее весьма привлекательное. Одно только «но»: технология ее приготовления весьма специфичная.
— В шляхетской кухне фигурируют карп, судак, щука, линь, осетровые, форель. В крестьянской — только речная рыба. А вот рыба морская широко представлена и там и там. Речь прежде всего о сельди. Но в крестьянской кухне она сильно засоленная, у аристократии — преимущественно замороженная, — говорит Елена Микульчик.
Гречка с колбасками
Шесть столовых ложек гречневой крупы надо замочить на 30 минут, воду слить. Крупу затем прогреть в кастрюле с толстым дном, вбить яйцо, перетереть его вместе с гречкой. Добавить сливочное масло, влить два стакана горячей воды. Хорошо перемешать, варить 15 минут — до готовности. Кружочками порезать «пальцем пханую» колбасу, прогреть ее на сухой сковородке до появления жира. Натереть на крупной терке 100 граммов сычужного сыра. Сыр и колбасу добавить в кашу. При необходимости — посолить. Выложить в форму для запекания, смешать чайную ложку горчицы и чайную ложку меда. Покрыть этой смесью кашу. Посыпать 2 — 3 столовыми ложками панировочных сухарей. Запекать в духовке при температуре 180 — 200 градусов в течение 15 — 20 минут.
Колорит здесь — в особой заправке, которая, впрочем, в магнатской кухне той эпохи была не менее популярной, чем заливка из оливкового масла, лимонного сока и французской горчицы сейчас.
— Чаще всего горчицу с медом подавали к мясным изделиям, — говорит Елена Микульчик. — К колбасе, к рульке. Горчицу в блюда, кстати, добавляли не только магнаты, но и крестьяне, хотя, конечно, характерными для них приправами были все же кориандр (который аристократия не использовала вовсе), тмин и укроп. А самое главное — в шляхетской и королевской кухнях никогда не употребляли сырой зеленый лук и чеснок. Опасались запаха!
deu@sb.by
