Будни и праздники официанта
Мне всегда казалось, что работа официанта не из легких — по 12 часов на ногах, капризные клиенты, нервный администратор. И вообще, какие они, люди, лавирующие между столиками с блюдами и напитками? Я получила возможность найти ответы на эти вопросы, устроившись официанткой в один минский ресторан, назовем его «Хижина».
Работала я, не имея документа о соответствующем образовании. Мне просто повезло, потому что наличие «корочки» с недавних пор — обязательное условие для официанта. Получить ее можно, например, в Минском городском профессионально–техническом училище № 221 кулинарии, изучив за полтора года все секреты профессии. Не последнюю роль работодатель отводит и наличию опыта у претендента. Мне пришлось потратить немало усилий, чтобы устроиться на работу. Принять меня, что называется, с улицы, без образования и опыта работы согласились лишь в одном ресторане.
Завтрак
Отправляясь утром на работу, я думаю о том, что впереди целая смена — 12 часов. Не так легко выдержать столько времени на ногах. А я — выдержу! Гордо пройдя через служебный вход в помещение, торопливо натягиваю небрежно брошенную вчера вечером форму (белый верх, черный низ) и устремляюсь в глубины ресторана. Обычный утренний «моцион»: протираю дюжину столиков, натираю 3 дюжины бокалов, две дюжины рюмок. Клиентов с утра, как обычно, нет. Можно позволить себе роскошь выпить кофе или даже книжечку почитать, если дирекция не заметит. Но, впрочем, лучше не рисковать, ведь это может обернуться несколькими тысячами штрафа...
Своим чередом идет обычное, сонное утро, как вдруг, как гром в ясную погоду, случается ЧП: опытный повар ошпаривает кипятком ногу. Все работники полны сочувствия, и даже то, что ресторан потихоньку наполняется посетителями, не особенно отвлекает внимание официантов от травмированного коллеги. Отпускать пострадавшего, однако, никто не собирается — и он, ошпаренный, продолжает кое–как работать. Результат его работы приносит всем новые переживания: повар недовесил 30 граммов в одно блюдо. Все претензии клиента достались не дирекции, не отпустившей пострадавшего работника лечиться, а посыпались на официантку, которая, очаровательно улыбаясь, выслушала жалобы на кухню и администрацию ресторана. Получила сполна и администратор, с ангельской кротостью внимавшая угрозам о судебном иске. К счастью, дело ограничилось тем, что повар (видимо, это был не его день) оплатил заказ клиентов и они вполне удовлетворились, даже порадовали официантку... щедрыми чаевыми. Как я позже узнала, во всех кафе и ресторанах стараются решать проблемы с недовесом и обсчетом на месте.
Обед
Чем ближе к обеду, тем клиентов становится все больше, а свободных минут у официантов все меньше и меньше. Первое правило заведения: официант всегда должен быть любезным и разговорчивым. Быть таковым крайне нелегко, если ты являешься «медиумом» между голодным клиентом и тщательно прожаривающим отбивную поваром. Первый всегда прав, а второй всегда зол. «Денис, скоро ли моя свинина? Господа за вторым столиком меня сейчас к потолку своими голодными взглядами пригвоздят!» — тороплю я повара. «Ты это видишь? — он трясет длиннющим списком блюд перед моим носом. — Твоя свинина пятая по списку. Мне сковород не хватает на все, не то что рук!»
Ровно в 14 часов приходит постоянный клиент, господин О., как его здесь называют. Почти хозяйскими шагами измерив лакированный пол, он устремляется к излюбленному столику в уголке возле камина. Хвала всем богам, что столик не занят, — иначе пришлось бы его специально для постоянного клиента освобождать, хитрыми уловками выпроваживая посетителей. Клиент всегда прав, а постоянный клиент прав в высочайшей степени. Господин О. любит хорошо поесть и сидит в ресторане часами. Таких клиентов надлежит уважать.
Около пяти часов в «Хижину» является директор. Встречают его почтительно и с улыбками. «Александр Степанович, кушать будете?» — «Я привез раков, — из рук директорских ко мне падает тяжелый пакет, — снесите на кухню, пусть отварят». Можно подумать, у меня нет других дел, как подавать раков. Может, я вовсе и не знаю, как их подавать. Может, тарелки подходящей не имеется. И вообще, в меню у нас такого блюда нет! Однако я подаю раков к столу и даже трижды за 20 минут меняю тарелки. Но дирекция частенько недовольна работой официантов, мол, в нашем расчудесном заведении все должно быть на высшем уровне! И сегодня сытый, но все же почему–то недовольный директор, угрожающе размахивая рачьим панцирем, подзывает меня к себе: «Почему у господина О. полная пепельница?» «Так нет чистых, все на столах». Директор вразумляет меня: «Если ты не забыла, господин О. — особый клиент. Штраф — 20 тысяч».
Подумаешь — штраф. За опоздание на одну минуту тоже штраф, правда, «всего лишь» 5 тысяч. Но, несмотря на штрафы, официанты иногда балуют себя роскошью пятиминутного опоздания. Конечно, не зарплата в 200 тысяч позволяет такое баловство. Как говаривали в «Хижине», получить «объеденную» штрафами зарплату — и долго смеяться. Официанты ресторана хвастаются не зарплатой, а чаевыми.
Чаевые придают профессии официанта некий романтический флер, делают работников салфетки и подноса в некоторой степени фаталистами: ведь никто и никогда не может предугадать, кто и сколько положит в небольшую кожаную папочку со счетом. Или в изящный фартучек. Или прямо в руку. Вот сегодня, к примеру, посетитель решил сделать подарок своей даме и попросил преподнести ей букет цветов. Я в 2 минуты сгоняла в цветочный магазин по соседству, и — дама подарила кавалеру сияющую улыбку. Кавалер подарил официантке денежную купюру (ведь бегать за букетами — совсем не моя обязанность). Все счастливы и довольны. Однако счастье сменяется отчаянием, если веселые клиенты, измучив официантку просьбами зажечь «вон тот вон фонарик» и принести «несколько полотенец, маленькое ситечко и крем для рук», рассчитываются ровно по счету, не оставляя ни копеечки бонуса...
Ужин
Около семи часов дирекция покидает «Хижину», и все ее работники разом и с облегчением вздыхают. Куда веселее работается, если над тобой нет пристального, порой ну очень пристального надзора. Даже мои ноги, за день одолевшие километры замкнутого ресторанного пространства, стали меньше болеть. Свобода! Почти. До конца рабочего дня осталось 4 часа...
Поток клиентов по непонятной причине немного ослабевает, я нахожу время, чтобы проглотить полагающийся мне обед. Сегодня это макароны по–флотски — считай, праздник. Обычно работники перебиваются тарелкой супа, иногда вкусного — иногда нет, иногда свежего — иногда не очень. Скинув туфли и уютно примостившись рядом со мной, напарница–официантка подкрашивает губы: «А знаешь, кто у меня сегодня за вторым столиком сидел? Егор Хрусталев с ОНТ!» — «Здорово! А ко мне вчера посол приходил...» — «Так он часто приходит!» Доев обед, я вновь иду «на зал», как здесь принято говорить. То есть в зал, где ужинают посетители. Ужинают — значит, скоро конец рабочего дня. Значит, скоро мы пойдем домой. Я невольно улыбаюсь, глядя, как господин О. наконец–то покидает нас. Отсидел в «Хижине» 7 часов кряду — шутка ли!..
Время близится к полуночи («Хижина» работает до одиннадцати). В зале осталось несколько солидных мужчин в глубине пустого зала. Я обращаюсь к администратору: «Уж скоро полночь, а работать мне положено до одиннадцати. Может, попробуем вежливо намекнуть на это господам клиентам?» Измученный администратор в ужасе вглядывается в меня сонными глазами: «Ты что? Это ж почетные гости. Директор сказал ждать». «А если они до утра сидеть вздумают?» — не унимаюсь я. «Будем и мы до утра сидеть». «А доплата за это какая–нибудь полагается? Или хотя бы деньги на такси?» — хнычу я. «Я поговорю об этом с директором, но вряд ли... Иди лучше бокалы им наполни, пепельницы смени. Бегом! А то штраф тебе напишу».
У меня почти не осталось сил, но я меняю пепельницы на столе с каменным лицом: вдруг клиенты сжалятся и уйдут! «Официант должен вызывать жалость, — поучительно говорит мне бармен. — Так, может, чаевых больше оставят». Какие там чаевые! Я мечтаю лишь о том, чтобы дорогие клиенты покинули нашу не в меру гостеприимную «Хижину».
Наконец они решили удалиться, и я молниеносно убираю стол и бегу переодеваться. Долой передник и белую блузку. Я превращаюсь в обычную девушку и чувствую себя почти Золушкой, которая сейчас гордо сядет в карету. Ну и ничего, что моя карета — это последний автобус с уставшим водителем вместо кучера. На двое суток я абсолютно свободна!
Ольга Медвецкая.
