Наш корреспондент вместе со специалистами проверила качество полуфабрикатов для шашлыка

Хороший шашлык — какой он? Стоит ли доверять готовым полуфабрикатам в пластиковых ведерках и мясу на шампурах, купленному с колес во время выездной торговли? Корреспондент «Р», прибегнув к помощи специалистов, решила проверить, как должно выглядеть правильное мясное блюдо и не опасно ли оно для здоровья.

Обилие мясных изделий на прилавках магазинов радует. Даже вечером можно заскочить в ближайший супермаркет и без проблем приобрести там свежую вырезку или готовый замаринованный полуфабрикат из мяса птицы, говядины или свинины, чтобы потом организовать пикничок на природе. Но в магазин я отправляюсь не одна, а вместе с заведующей отделением питания Гродненского зонального центра гигиены и эпидемиологии Татьяной Хартанович.

Нужен глаз да глаз

Прилавок с замороженными мясными полуфабрикатами порадовал порядком. Всего обнаружилось несколько ведерок с замороженным шашлыком разного веса. Здесь никаких претензий не возникло. Даты изготовления, сроки годности, температурный режим хранения — все в норме. А вот в отделе охлажденной продукции нам пришлось задержаться. Хотя поначалу ничто подозрений не вызвало. Там дожидались своего покупателя около десяти готовых к приготовлению на мангале блюд в пластиковых упаковках. Дата изготовления указана на ценнике, прикрепленном к крышке, — 18 мая 2017 года. Срок хранения такого изделия — 24 часа. На одном из ведерок с наименованием «Пикничок с овощами» указано, что данный продукт годен 5 суток. Кому задать вопрос? 

Заведующая производством, вздыхая, идет за технической картой, на основании которой готовится каждое блюдо. Там прописана рецептура, температура хранения, пищевая ценность и так далее. 

— Шашлык был приготовлен 17 мая, он был у нас на акции, — поясняет заведующая магазином Елена Черняк. — В техкарте указан срок годности 48 часов. Он еще годен, но произошла ошибка в маркировке. То есть его можно реализовывать не до 22 мая, как указано, а до 19-го числа. Но ничего, сейчас исправим. 

Мое внимание привлекли маринованные крылышки. В особенности срок годности — 120 часов. Снова ошибка? Оказалось, что некоторые блюда действительно годны до 5 суток. За счет добавления консервантов. Тем, кто следит за здоровьем, лучше внимательно читать информацию на этикетке. 

— Как простому покупателю проверить качество готового изделия? — задаю вопрос Татьяне Хартанович. — Никак. Готовую продукцию в магазинах и супермаркетах делает заготовочный объект, который находится в составе этого магазина. Там же готовится качественное удостоверение этого продукта. Кроме этого, есть еще заборный лист. Но вам его никто не покажет. Продавец вполне может сказать: «Не нравится — не покупайте». Если говорить откровенно, то даже если человек спросит у производителя заборный лист в сетевых магазинах, то вряд ли он вообще поймет, что там написано. Магазины сдают мясные полуфабрикаты и другие изделия нам на проверку. Периодичность — разная. Никакими нормативными документами она не регулируется. Примерно раз в квартал полуфабрикаты попадают на микробиологические показатели. В сырых изделиях можно обнаружить группы бактерий кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии. Проводим исследование, пробы высеваем на питательные среды и смотрим: есть рост бактерии или нет. 

Разумеется, наличие всех вышеперечисленных бактерий не допускается. Буквально накануне нашего похода в магазин специалисты Гродненского зонального центра гигиены и эпидемиологии обнаружили большое количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в полуфабрикате шейной части свинины. 

— Погибнут ли найденные микроорганизмы при температурном воздействии?

— По большому счету, если при приготовлении будете соблюдать технологию и температурный режим, то погибнут и патогенные микробы. Но не все любят мясо сильной прожарки. Поэтому если кто-то любит среднюю прожарку или с кровью, то лучше приготовить шашлык своими руками. Так надежнее. 

— Но ведь и мясо может быть не лучшего качества?

— Мясо, по крайней мере, можно понюхать, оценить на вид. Это проще, чем разглядывать куски, залитые майонезом или кислым соусом. 

Шашлык до лаборатории доведет

Приобретаю ведерко «Шашлыка по-восточному». Пахнет вкусно. Но доверие немножко подорвано, поэтому несу вкуснятину в лабораторию. Здесь мою покупку исследуют досконально. Заведующая лабораторным отделом Гродненского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Маргарита Макарович говорит, что полная проверка обычно занимает не менее пяти дней:

— Мясо мы исследуем на соответствие техрегламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», а также национальному гигиеническому нормативу «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Согласно нормативам мясо и полуфабрикаты из него исследуются по микробиологическим и физико-химическим показателям. Обязательно проводится проверка на наличие антибиотиков, солей тяжелых металлов и пестицидов. Проводится и радиологический контроль. Одно время антибиотики в мясе находили с завидным постоянством. Но сейчас эта проблема снята. Налажен жесткий контроль. Именно физико-химические показатели являются залогом безопасности продукта. Если говорить о микробиологических, то здесь на первое место можно смело ставить условия хранения. 

— Посмотрите на свое ведерко с полуфабрикатом, — обращает внимание Маргарита Макарович. — Что вы видите? Он плавает в майонезе. А это прекрасная среда для размножения бактерий. Еще несколько часов на солнышке — и можете смело пересматривать свои планы на завтрашний день. 

Идем в микробиологическую лабораторию. Врач-бактериолог Анна Якуценя рассказывает о том, чего точно не должно быть в образцах:

— Проверяем полуфабрикат на наличие кишечной палочки, а также патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл и листерий. Это микроорганизмы, которые могут вызвать серьезные отравления. Есть определенные микроорганизмы, наличие которых допускается в определенных количествах. Сейчас возьмем с образцов пробы и начнем исследование. 

На следующее утро мясу в маринаде вынесли вердикт: безопасно для здоровья. Однако вывод все равно очевиден: доверяй, но проверяй. При этом совсем необязательно обращаться в лабораторию. Достаточно просто внимательно прочитать информацию о продукте, за который платишь деньги. 

тanula.к@mail.ru

Фото автора