Корреспонденты «СГ» разбирались, так ли страшен квас, из чего и по какому рецепту его производят

У полок с квасом в одном из магазинов Новогрудка глаза разбегаются — тут тебе и белый, и темный, и традиционный хлебный. Цены — от 9600 до 17700 рублей. Самый необычный из представленных напитков — с клюквой за 14900 рублей и вишней за 13400 рублей от местного производителя. Ноу-хау принадлежит открытому акционерному обществу «Новогрудский винзавод». Директор предприятия Олег Жернак рассказывает, что аналогов такому квасу нет нигде в мире:

— Разрабатывали его совместно с Могилевским государственным университетом продовольствия еще два года назад. Квас готовим по уникальной технологии — на основе рисового гриба. Всего у нас представлено три вида напитка со вкусами клюквы, вишни и черной смородины. Производим также и традиционный хлебный. 

Мощность предприятия небольшая — всего 100—120 тысяч дал кваса в год. Купить продукцию можно в области, есть несколько точек в Витебске и Минске. Кстати, необычный квас характерен для нашей страны — нередко хозяйки в деревнях добавляли в напиток и мед, и травы, и фрукты, и ягоды. А в деревне Лотвины Копыльского района уникальные рецептуры бережно хранят до сих пор.

В ЭТОМ населенном пункте квас умеют готовить даже из свеклы и грибов. Художественный руководитель любительского объединения «Лотвінскія ўдалухі» Галина Дрожжа рассказывает, что ее родители всегда делали «эликсир» сами: 

— Все блюда традиционной белорусской кухни строго соответствовали порам года. К примеру, зимой в нашей местности всегда варят грушевый или яблочный взвар, никто никогда не знал «Е»-добавок и прочей химии. А летом на столе обязательно должны стоять трех- или пятилитровые бутыли с квасом. Выпьешь стакан — и жажды нет, в жару это еще и лучшая еда. Каждое блюдо у хорошей белорусской хозяйки — как лекарство.

Чтобы приготовить настоящий хлебный напиток, заранее сушат сухари, прожаривают зерно, в ход можно пустить и хлебные корочки, если они остаются при выпечке свежих караваев. Иногда добавляют мяту. Еще один интересный местный напиток — «Солодуха»: пророщенное зерно нужно смолоть, запарить кипяченой водой, добавить буханку хлеба и поставить «доходить» на печь. Для «бурачного» кваса в прежние времена свеклу крошили, заливали водой и ставили в печь вариться, потом сливали сок и переносили его в теплое место, чтобы квасился. Делали и из березового сока — его собирали в кадушки, добавив корочку хлеба и пережаренный ячмень. 

А ВОТ белорусскому бутилированному квасу не так много лет — в 2006 году первыми в стране его стали выпускать лидские производители. Лидерство в этом сегменте ОАО «Лидское пиво» сохраняет до сих пор. Директор по экономике Инна Назарук рассказывает, что только за прошлый год предприятие выпустило 4 миллиона 900 тысяч дал напитка:

— В прошлом году произвели на 500 тысяч дал кваса больше, чем в позапрошлом. В этом можем установить новый рекорд: за семь месяцев поставили в магазины уже 3 миллиона 350 тысяч дал. Среди крупных производителей кваса в нашей стране также Heineken и «Крыница», а остальные более мелкие предприятия  продукцию распространяют в основном по торговым объектам только своего района. Наша представлена по всей стране — продаем как бутилированный напиток, так и в кегах.

Продажа кваса в кегах своего рода замена привычным желтым бочкам. Многие производители, к примеру, «Крыница», еще в прошлом году отказались от производства бочкового кваса. Да и у покупателей о таком продукте сложилось мнение, что и качество низкое, и «тара» нестерильная. Конечно, зачастую это домыслы. Да и, в конце концов, еще ведь никто не отравился таким напитком. Но санитарно-эпидемиологическая служба Минска все же планирует ликвидировать уличную торговлю квасом. Понятно, проблема не на пустом месте возникла. За неделю санслужба сняла с продажи полторы тонны продукции за нарушение температурного режима хранения, закрыли при этом 23 субъекта хозяйствования, которые занимались торговлей квасом.

Ситуацию комментирует заведующая отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Вия Шукевич:

— Если мы говорим о летнем периоде, то вы сами понимаете, что у нас происходит. Когда 35 градусов жары на улице, то ни о каком соблюдении температурного режима речи идти не может. Естественно, продукция портится, развиваются нежелательные микроорганизмы. Второй вопрос — обработка емкостей. Теоретически квас нужно сливать, а емкость мыть. Но нет никакой гарантии, что это сделано. Ведь нередко мы видим, что бочки просто остаются «ночевать» на улице.  

В МАГАЗИНАХ, кстати, предлагают не только квас, но и квасной напиток. Хоть корень у слов и одинаковый, но технология разная. О ней поинтересовались на ОАО «Брестское пиво», где выпускают квас натурального брожения и квасной напиток. Понятно, что свои секреты есть у каждого производителя,  но все же…  Заместитель директора по производству Нина Трофимук рассказала, что из одной тонны зернопродуктов получается примерно 800 килограммов солода, из которого и изготавливают квасное сусло.  Дальше все зависит от рецептуры: для квасного напитка она  одна, для кваса — другая. Для тысячи литров кваса натурального брожения необходимо примерно 30 килограммов концентрата квасного сусла. Но и он тоже должен иметь свои кондиции, уточняет специалист. 

Но если квас — продукт натурального брожения, срок годности его может быть ограничен несколькими сутками, то его квасной собрат — скорее, ближе к газированным напиткам, а его срок годности может доходить до года! В него могут добавлять ароматизаторы, красители. Квас натурального брожения, конечно, также могут бутилировать, но перед долгой «жизнью» в бутылке ему придется пройти ряд определенных технологических операций — пастеризацию, фильтрацию… Какой предпочесть? И тот, и другой производители, конечно, нахваливают, а вот выбор за покупателем.

Нина Трофимук замечает, что именно натуральный разливной квас снискал свою славу уже давно, когда на полках еще не было бутилированного. 

— Особенность бочкового именно в его натуральности! — замечает Нина Николаевна. — Основное сырье «живого» кваса, кроме  квасного сусла, — сахарный сироп, дрожжи и вода. Весь процесс брожения, «вызревания» этого продукта происходит естественным путем. В этом его ценность. 

Интересуемся у Нины Трофимук, не падает ли в последние годы интерес к бочковому квасу? Специалист говорит, что на спрос влияют… погода и цены. Ведь мощность квасного отделения предприятия — 380 тысяч дал, но хотелось бы, чтобы они были использованы по максимуму.  В этом году квас был очень востребован, продажа шла активно благодаря жаркому лету. Многие в последнее время больше обращают внимание именно на натуральность продуктов. Другое  дело, что уменьшился парк емкостей — пресловутых желтых бочек. 

БОЧКИ перед заправкой квасом, кстати, на предприятии по современной технологии моют и стерилизуют острым паром. Интересуемся: как узнать, не торговал ли недобросовестный продавец напитком не 48, а 62 часа? Отследить можно, говорит Нина Николаевна. Все регистрируется и отмечается в специальных журналах. На бочке тоже должна присутствовать специальная этикетка предприятия, из которой покупатель  может узнать всю информацию. 

— Мы — за производство разливного кваса! — говорит специалист. — Каждый, считаю, имеет право выбора. Мы хотим работать, а покупатели — пить любимый напиток. Кроме того, это вкусный и полезный продукт. И всегда, когда вижу бочку с квасом на улице, подхожу и пью. Приходится, замечу, при этом отстоять очередь. 

Говорят, что потребитель голосует рублем за тот или иной товар. В последние годы, конечно, спрос на бочковой квас значительно упал, зато набирает обороты продажа бутилированного. Имеет ли смысл вообще лишать потребителей привычного напитка? Ведь квас из желтых бочек пили и двадцать, и тридцать лет назад, а претензий при этом от покупателей к уличным торговцам не поступало…

borisovez@sb.by

korenevskaja@sb.by;

a_yasko@sb.by