Эта фраза из анекдота про гастрономические пристрастия украинца заставляет призадуматься: а может, не такое оно и вредное, это сало?
Правда, сало салу рознь. Настоящее — это подкожный жир со шкуркой. Корейка, бекон, шейка и т. п. — не подкожный, а внутримышечный жир с мышечным и коллагеновым белком. Самое «безопасное» сало — просто соленое, но только не копченое. А самые ценные для организма жиры — те, которые плавятся при температуре нашего тела, т. е. около 37 градусов. Их список возглавляет конский жир, на последнем месте говяжий и бараний. Но сало, как всякий жир, требует для своего переваривания желчи и липаз — специальных ферментов в желудке и кишечнике. Поэтому при нарушениях выработки желчи и омыления жиров врачи не рекомендуют его есть.
Самая ценная в сале из жирных кислот — полиненасыщенная арахидоновая, которая в продуктах питания встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет. Прожить же без нее никак нельзя. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце. Без нее не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен.
Есть в сале и другие незаменимые жирные кислоты (их называют витамином F) — линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая. По их содержанию, кстати, сало приближается к растительным маслам. Не забудьте про жирорастворимые витамины А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротин.
Да, в сале есть тот самый холестерин, которого все так боятся, но его даже меньше, чем в коровьем масле. И ничего страшного в нем нет. Думаете, он немедленно станет откладываться на стенках артерий и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Между прочим, арахидоновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты как раз и чистят сосуды от вредных отложений. Так что небольшой кусочек сала с витамином F — профилактика атеросклероза. А имеющийся в нем холестерин пойдет, например, на создание иммунных клеток (лимфоцитов и макрофагов), спасающих организм от вирусов и прочих врагов-патогенов. Даже интеллект без холестерина никуда — в головном мозге его больше 2 процентов.
А вот при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Подогретое же, напротив, усваивается лучше, чем в холодном или горяче-жареном виде. Так что сало надо не жарить до состояния шкварок, а греть на слабом огне. И употреблять его только с хлебом — лучше зерновым, из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Конечно, это для здоровых людей, не страдающих ожирением и проблемами пищеварения. Диетический вариант — сало вприкуску с овощами, например, с капустой.
Интересный факт — этот продукт не позволяет быстро опьянеть, так как свиной жир обволакивает желудок и не дает спиртному моментально всасываться.
Есть у него и медицинские «показания». Свиное сало (без прослоек мяса) хорошо хранится, в нем не заводятся паразиты-гельминты вроде трихинелл. С салом хорошо усваивается и находящийся в нем селен, жизненно необходимый спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам. Но настоящий чемпион по содержанию селена все же чеснок, который всегда сопровождает употребление сала. Оказывается, сало еще идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. В нем растворяются канцерогены, что полезно и для профилактики онкозаболеваний.
Как солить
- сало на засолку идет только со спины;
- кусок должен быть чистым, без кровоподтеков и предварительной заморозки;
- иметь белый цвет с розоватым оттенком, протыкаться кончиком ножа. Если он входит с трудом — сало к засолке не годится.
- На дно стеклянной или эмалированной посуды насыпают засолочную смесь соли со специями и укладывают сало пластами, пересыпая этой же смесью. Первый пласт кладется шкуркой вниз, второй — шкуркой вверх и так далее. Сало при засолке невозможно испортить, так как оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно.
Первые 24 часа засоленное сало нужно держать в комнате, затем переместить в холод, но не на мороз. После 3—5 дней засолки сало без прослоек уже можно есть. А с мясными прослойками безопасно употреблять только после 30 дней.
Юрий ГУЗИК,
заведующий отделением гигиены питания ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»
