У новым праекце журналісты «СГ» раскажуць пра кулінарныя традыцыі розных рэгіёнаў краіны, асаблівасці мясцовых пачастункаў. Не абыдзем увагай народныя святы і фестывалі, прысвечаныя ўсяму багаццю беларускага абруса. Гаспадыні падзеляцца сакрэтамі, а мы з задавальненнем падтрымаем іх эксперыменты на кухні. Адным словам, смачна есці!
Своеасаблівыя стравы і абрады Масленічнага тыдня ў розных кутках краіны
Масленіца, або Сырны тыдзень, — зімова-вясенняе свята перад пачаткам Вялікага посту. У гэтым годзе яна пачынаецца ў панядзелак, 28 лютага. У беларусаў спрадвеку існавалі свае незвычайныя традыцыі напярэдадні Вялікага посту. Пры гэтым яны некалькі адрозніваліся ў залежнасці ад часткі краіны. Цікава, што ў апошні час свята набывае новыя рысы. Напрыклад, на Глыбоччыне пачалі фарбаваць у розныя колеры не толькі велікодныя яйкі, але і масленічныя блінцы. Падрабязнасці могуць выклікаць багаты апетыт, таму падрыхтуйцеся чытаць далей не на галодны страўнік.
Вопытныя гаспадыні з Адэльска вучаць моладзь.
Да Масленічнага тыдня мясцовыя гаспадыні рыхтуюць своеасаблівы клінковы сыр, перш за ўсё ўзгадвае метадыст па народнай творчасці Глыбоцкага цэнтра традыцыйнай культуры і народнай творчасці Наталля Нікіфаровіч. У дзяцінстве яна назірала, як гэта рабіла маці. Для прыгатавання ласунку патрэбны тварог, кіслая смятана, соль. Гэтую масу выкладваюць у «клінок», які зроблены з марлі ці часткі тканіны, і падвешваюць на спецыяльныя металічныя трымальнікі, каб сыроватка сцякла. Потым сыр кладуць пад цяжар.
— Мнюцкая старана, найбольш вёска Мацюкова, робіць паласаты, ці вясёлкавы сыр, яго часта заказваюць на вяселлі, — адзначае Наталля Уладзіміраўна. — Для яго бяруць тыя ж прадукты, што і для клінковага, але з цукрам: на кілаграм тварагу 250 грамаў цукру і літр смятаны. Дабаўляюць разведзены на паравой лазні жэлацін, перамешваюць і дзеляць на некалькі частак. Калі маса гусцее, у кожную долю гаспадыні дадаюць харчовы фарбавальнік, усе змешваюць — і атрымліваецца паласаты сыр.
На Глыбоччыне блінцы таксама адмысловыя. Напрыклад, гатуюць укропнікі, ці бульбянікі. Гэта аладкі з варанай бульбы, малака, у якіх шмат зялёнага кропу. Вельмі прыгожыя, калі ён свежы.
Пончыкі і хрусты.
— Самыя распаўсюджаныя на Масленіцу — наліснікі, — дадае метадыст. — У нас іх называюць «завіванкамі», бо скручваюць у трубачку з тоненькім слоем тварагу або проста так. Робяць гаспадыні і капуснікі — бліны, начыненыя капустай. Цыбульнікі — зусім проста здагадацца, з чаго яны. У бліннае цеста дадаюць парэзаную зялёную цыбулю. Гэта на любіцеля.
А найбольш моднымі, на погляд субяседніцы, апошнім часам сталі каляровыя бліны. У 2021-м гаспадыні ўдзельнічалі з імі (сінімі, чырвонымі, жоўтымі) у конкурсе на лепшую страву падчас Масленіцы.
— У адной яны атрымаліся падобныя да вясёлкі, — расказвае Наталля. — А яшчэ папулярнасць набывае традыцыя выпякаць на гэта свята блінцы на драўлянай калодзе. Нават старшыня Залескага сельсавета Барыс Заяц засвоіў гэту тэхналогію і пячэ іх.
На Гомельшчыне, у Кармянскім раёне, таксама на Масленіцу любяць ласавацца блінцамі. Тут іх часам называюць наліснікамі, дабаўляюць у начынку разынкі і іншую смакату. Папулярны салодкія хрусты. Менавіта іх на Кармяншчыне таксама робяць рознакаляровымі дзякуючы харчовым фарбавальнікам.
Сярод страў на святочным стале — дамашняя каўбаса, пальцам піханая, з цыбуляй і часнаком.
— І абавязкова картапляная бабка з «кавалькамі». Гэта смажанае сала з цыбуляй, — патлумачыла метадыст па народнай творчасці Кармянскага раённага цэнтра культуры і вольнага часу Кацярына Якутовіч. — Бабку гатуюць з таркаванай бульбы, сала асобна. Запякаюць яе ў гаршчочку ў печы.
Рэжысёр Кармянскага раённага цэнтра культуры і вольнага часу Вольга Захарэнка нагадала пра сэнс спальвання пудзіла Масленіцы. Падчас тэатралізаванага прадстаўлення галоўны атрыбут свята знікае, але яго абавязкова трэба знайсці і спаліць. Такім чынам нашы продкі пазбаўляліся ад нягод і зімовых халадоў. Суправаджаецца гэта пажаданнямі: каб птушкі пелі, каб усе нягоды паляцелі, маразы пайшлі, няўдачы адышлі, каб зямля радзіла.
Запусты ў гарадскім пасёлку Сапоцкін.
— У нашага масленічнага пудзіла галава ў выглядзе сонца, а таму што наш раён ільняны, дык промні з гэтага матэрыялу, — тлумачыць Вольга Захарэнка. — У некаторыя гады мы нават прапаноўвалі людзям пісаць запіскі і кідаць у вогнішча, каб усё дрэннае згарэла. Яшчэ абавязкова трэба правесці карагод. Гэта сімвал сонца, як і блін, заклік хуткага прыходу вясны.
Свае асаблівасці падрыхтоўкі да поснага часу і на захадзе краіны, дзе шмат каталікоў. Вядучы метадыст Гродзенскага раённага культурна-інфармацыйнага цэнтра Наталля Рамановіч распавяла, як у аграгарадку Адэльск Гродзенскага раёна святкавалі Запусты і Папялец. У традыцыйным календары адэльчан Запусты — назва апошняга тыдня перад Вялікім постам. Пачынаўся ён «тлустым чацвяргом», які сёлета прыпадае на 3 сакавіка, — днём «шырокага разгулу».
— Як паведаміў нам Антон Пясецкі (самага старэйшага жыхара не стала ў 2021 годзе), нейкіх масавых мерапрыемстваў не было, гэты абрад звычайны для нашай мясцовасці да пачатку 1990-х, — расказвае спецыяліст. — Спраўляліся Запусты ў «тлусты чвартэк». У асноўным збіраліся кампаніямі — моладзь, па-суседску, як кажуць, хто з кім сябраваў. Спявалі «людовыя песні», танчылі, жартавалі.
У апошні аўторак перад Папяльцом (у гэтым годзе 1 сакавіка) заўсёды ладзілі танцы. Дзяўчаты танчылі і кідалі грошы на талерку для музыканта. Лічылі, якая дасць больш грошай, тая першая выйдзе замуж у гэтым годзе. Па хатах весяліліся ўсе да ранку.
— Найбольш вядомай забавай гэтай пары года ў адэльчан былі «кулікі», — дадае Наталля Рамановіч. — Амаль уся моладзь з вёскі на санях ездзіла ад хаты да хаты з жартамі і песнямі, узаемна высмейваючы адно аднаго.
Сані абавязкова ўпрыгожвалі стужкамі з галагонамі (ці бразготкамі). У гэтую пару моладзь коўзалася з горак на санках, «маразянках» — абмарожаных кашах, лядзянках — вырубленых на рацэ кавалках лёду, на перавернутых і трохі падмарожаных лаўках. Новыя сані ў Адэльску заўсёды абкатвалі з гары. Усцягвалі вялікія сані, палоззі якіх былі падбіты кованым жалезам, на гару, там садзіліся чалавек 10—20 «галава-ногі» — і стрымгалоў ляцелі ўніз. Толькі такія сані і будуць лёгкімі на хаду. Яшчэ качалі «балваноў», ці «бамбэлкаў» («снегавікоў»).
— У «тлусты чвартэк» на сталах павінны быць кілбасы, скварка, бабка бульбяная і засмажаная цыбуля, хрусты і, канечне, пончыкі, — адзначае субяседніца. — Раней іх называлі пампухамі, а хрусты — фаворкамі, і гэта азначала, што хутка «тлусты чвартэк». У гэтыя днi людзі наядаліся на запас, «запускаліся». Асабліва моладзь весялілася, а хлопцы і дзяўчаты прыглядваліся адзін да аднаго. Якія ж Запусты без музыкаў? Кажуць, што калісь танчылі «пад язык» і пад музыку нашых местачковых выканаўцаў.
Па ўспамінах таго ж Антона Пясецкага, «хацелася хучэй мяснога, пакупалі ў складчыну цялёнка, гатавалі розныя стравы з цяляціны, запякалі мяса, рабілі кілбасу дамашнюю, варылі халадзец, абавязкова пяклі хлеб, пончыкі». Яшчэ збіраліся кампаніямі з нядзелі да серады, прыгаворваючы: «Бежце пончэк на відэлец, бо вэ сьродэ юж Попелец». Шмат было на сталах тлустых, мясных страў: вяндліны, каўбас, кішак, вантрабянак, сальцісону, бігасу, смажаніны.
Да Вялікадня вернікі не павінны спажываць ежы жывёльнага паходжання, не наведваюць забаўляльных мерапрыемстваў. Таму на Запусты імкнуцца наесціся і нагуляцца на сем тыдняў наперад.
yasko@sb.by
Фота Наталлі РАМАНОВІЧ.
