Минск
-5 oC
USD: 2.6
EUR: 2.88

Ученики Сейловичской школы ищут в местных старинных блюдах следы радзивилловской кухни

Вторая жизнь княжеских угощений

Несколько лет назад кулинарные эксперты полагали, что исторических данных о том, какие блюда подавались на столы в радзивилловских замках, нет: «Все имеющиеся сведения о том, что ели князья, собраны по крупицам, по воспоминаниям. Поэтому конкретных рецептов не существует». Сегодня мы можем на завтрак приготовить яичницу по-радзивилловски по рецепту, взятому из книги D.H. Debsky «Kuchnia Radziwillow». От классического варианта блюдо отличает только наличие лесных орехов. 


Сборник нашли и перевели ученики Сейловичской школы Несвижского района вместе с учителем географии Татьяной Михайловной Холопицей. Но как дети отыскали целое собрание кулинарных сочинений, если даже знатоки исторической кухни не догадывались об их местонахождении?

НАЧАЛОСЬ все с экскурсии в Несвижский замок. Школьники под впечатлением увиденного и услышанного предложили на уроке географии тему своих исследований: «Если Радзивиллы гостей летом катали на санях по улицам, усыпанным солью, показывали танцы дрессированного медведя, то чем же удивляли за обеденным столом, чем кормили?»

Радзивиллы, пожалуй, самый могущественный из знатных родов, живших на территории современной Беларуси. Он прославлял белорусские земли почти шесть столетий, и сейчас это самая изучаемая династия. Наверное, каждый белорус знаком с историей о несчастной любви Барбары и хоть что-то слышал о Пане Коханку, Радзивилле Рыбоньке и других представителях несвижских королей. Они были очень богаты, имели огромное количество земель, часто принимали заграничных гостей, закатывали шумные балы и огромные застолья. Чем потчевали во время пиршеств? Что ели на завтрак, обед и ужин? Да все что угодно! У них была недвижимость в девяти государствах Европы. Они много путешествовали, поэтому все новинки, самые модные блюда, естественно, были на столах в замках, логично предположили исследователи. Но для того, чтобы воспроизвести хоть одно из них, нужны конкретные сведения.


Ученики и учительница начали поиски литературных источников. В Несвиже ничего не нашли, потом обратились в Национальный архив, и там разочаровали: «Чтобы собрать сведения о конкретных яствах, вам придется поработать с фондами несколько месяцев». Такой возможности у сельских школьников нет, однако настоящий следопыт никогда не отступает. Им посоветовали сделать запрос в Национальную библиотеку. Татьяна Холопица зарегистрировалась там как читатель, и библиограф-консультант нашла две книжки по теме на польском языке. «Кухня Радзивиллов» датируется 1888 годом, издана как карманная записная книжка. Со словарем, с использованием Google-переводчика, переводили 247 рецептов, рассказала Татьяна Михайловна:

— Долго над этим работали с учениками Максимом Шкодой и Данилой Шостаком. Попутно узнали много новых польских слов и их значение. Ну и, конечно, детям интересно было наблюдать за процессом приготовления. Я готовила сырники по-радзивилловски и шарлотку «Виленскую». Особенным способом, как указано в книге, запекала груши. Их обмакивают в мед, смешанный с яичным белком, затем добавляют орехи. Шарлотку раньше готовили совершенно по-другому. Все очень вкусное. Хотелось бы этим рецептам дать вторую жизнь. Пока из мяса ничего не стряпали: мы еще начинающие поварята. А вообще, у магнатов были необычные ингредиенты. Конечно, использовали они и говядину, и свинину, а также бобрятину, зубрятину, оленину, птицу, в том числе вальдшнепов и фазанов. В замке ели много дичи.

ВСЕГО в кулинарной книге около 60 вариантов приготовления мяса. Любили князья и выпечку: сдобы почти 40 рецептов. Среди популярных десертов «Сдоба от Барбары Радзивилл» и «Грушки по-радзивилловски». В книге описаны около 20 разных вариантов приготовления яиц, примерно столько же — рыбы, почти 30 — первых блюд, много еды из грибов, горячих и холодных соусов, напитков. Литовский борщ, к примеру, стряпали из свеклы, огурцов, редиса, простокваши и сметаны. Блюдо очень напоминает современный холодник. Отличие в том, что для магнатов добавляли в него раковые шейки. Умели некоронованные короли поразить гостей. Кухня их богата и разнообразна. Представители этого рода могли себе позволить практически все продукты, известные в то время. Цель — не накормить, а удивить, отсюда такие неожиданные сочетания, например телятина и персики или филе щуки, арахисовое масло и майоран. Только реконструкция старинных рецептов и дегустация помогут оценить изысканный кулинарный вкус династии, переданный в книге Дануты и Генриха Дебски.

Прежде чем их использовать в общепите (а необычные блюда в несвижских ресторанах — это их привлекательность в глазах туристов), рецепты должны пройти оценку специалистов. Сейчас сейловичские исследователи сотрудничают с экспертом в кулинарии Еленой Микульчик, у Татьяны Холопицы с ней договоренность:

— В ее книжку «Шляхетская кухня» обязательно войдут и переведенные нами рецепты. Хозяйка отеля «Несвиж» тоже заинтересовалась нашими наработками. После экспертной оценки поваров и адаптации их под современные технологии она готова взять старинные магнатские блюда на вооружение. И, возможно, мы будем от этого получать какой-то процент.

КСТАТИ, говядину с вишнями по рецепту Святополка Мирского и крамбамбулю подают в одном из ресторанов в Мире. В музейном комплексе разыскали в первоисточниках список требуемых ингредиентов, а также организовали новую услугу — экскурсию «В гости к Пане Коханку» с элементами дегустации.

В одном из столичных ресторанов тоже занялись исторической кухней. Старинные рецептуры тяжело адаптировать под современный общепит, потому что большинство из них очень сложно готовить. И проблема тут во времени, отмечают повара. Вот бигус, казалось бы, просто тушеная капуста, которая готовится больше суток. И говядина тоже варится больше суток, а в некоторых случаях — до трех дней. Поэтому немногие рискнут открыть заведение с белорусской исторической едой. Но сейчас рулит экономика впечатлений, и рестораторы понимают, что необходимо искать новые интересные направления, чтобы привлечь туристов.

Переводы сейловичских школьников, несомненно, будут востребованы и хозяевами агроусадеб. Не случайно их исследовательская работа названа «Вторая жизнь кухни Радзивиллов». Ее думают заявить на международный конкурс. Литовцев и поляков, по мнению Татьяны Холопицы, она точно заинтересует.

ПРОГРАММА максимум — организовать кулинарную экспедицию по деревням, чтобы собирать у пожилых людей не только рецепты, но и интересные истории, связанные с готовкой, делать аудио- и видеозаписи. Потом сравнить состав блюд народных с княжескими. Ведь богатое наследие Несвижского замка должно остаться и в кулинарии. Именно местные жители там работали, видели, как готовят всякие съестные изыски, и приспосабливали их для своего стола.

Татьяна Михайловна проводила и другую исследовательскую работу, полезную для турсферы региона. Называется она «Географическая оценка перспектив использования туристско-экскурсионного потенциала Несвижчины». Дети с педагогом задумались: путешественники приезжают посмотреть только Несвиж или им интересен и район? Собрали сведения обо всех 143 туробъектах, придумали балльную оценку и высчитали рейтинг каждого. Составили два туристических маршрута. Как оказалось, и в районе есть что посмотреть. Недалеко от агрогородка сохранилась дубово-лиственная аллея, по которой когда-то прогуливались знатные хозяева. Там растут пихта белая и другие интродуцированные растения. Конечно, чтобы их показывать гостям, необходимо участок с насаждениями привести в порядок.

Придумали сейловичские школьники и три оригинальных названия для колбас Сновскому мясокомбинату. Технологи разработали рецептуру, но пока держат этот ассортиментный перечень в резерве.

Из интервью княжны Эльжбеты ТОМАШЕВСКОЙ, дочки последнего хозяина Несвижского замка Альбрехта Радзивилла:

— Помню, как бегала на кухню, потому что мне был интересен процесс готовки. Кухар-поляк не разрешал мне ничего там делать, а сам готовил фантастически!..

На обед супа не было, было что-то из печи — суфле, например. Мясо, гарнир с овощами… На ужин — суп, рыба, мясо, сладкий десерт. Пили квас из яблок и черного хлеба. Каждый раз после ужина кухар приходил к нам в чистом фартуке, с блокнотом и карандашом, и папа диктовал ему меню на завтра.

Шарлотка «Виленская»

Ингредиенты: 20 граммов муки, стакан молока, стакан воды, 2 яйца, сало, соль. Для начинки: 1,5 килограмма яблок, 25 граммов сахара, 10 граммов натурального меда, 5 граммов изюма, жир, панировочные сухари, сливки и вишневый конфитюр.



Просеять муку. Вылить молоко в блюдо, добавить яйца, посолить и тщательно взбить венчиком. Затем добавить муку в смесь, пока тесто не станет однородным и не появятся пузырьки воздуха. Развести тесто водой до такой плотности, чтобы его можно было налить тонким слоем. Разогреть сковороду, смазать ее салом, равномерно залить тонким слоем теста, испечь блины. Яблоки почистить, натереть на крупной терке, смешать с сахаром и жарить, помешивая, пока они не станут прозрачными. Смешать яблоки с медом и промытым изюмом. Смазать блины этой начинкой, сложить друг на друга и запекать в горячей духовке. Яблочный пирог подается горячим и политым сливками и вишневым конфитюром.

Сырник по-радзивилловски

Ингредиенты: килограмм творога, 25 граммов сливочного масла или маргарина, 25 граммов сахарной пудры, 5 яиц, 10 граммов манной крупы, 20 граммов изюма, 20 граммов миндаля, ванильный порошок, жир, панировочные сухари.



Творог измельчить. Масло размять с сахаром, желтками, творогом, манной крупой и оставить на 30 минут. Затем смешать с яичной взбитой пеной, промытым изюмом и ванилью. Переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, положить очищенный миндаль и выпекать в духовке при средней температуре.

klimovich@sb.by


Фото из архива Татьяны ХОЛОПИЦЫ
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...