«Не надо печь хлеб, его можно купить в магазине», — категорично заявила в одной из передач знающая о моде все Эвелина Хромченко. Так она пыталась побудить героиню шоу оторваться от домашних хлопот и заняться, наконец, своей персоной. И вправду, зачем печь хлеб, когда в ближайшей булочной его полно? На этот вопрос у меня масса ответов: ради кулинарного эксперимента; чтобы поразить друзей; потому что на улице мороз, а из дому лень выходить; такого все равно не купишь. И главное: потому что запах пекущегося хлеба способен любую квартиру превратить в Дом.
Форма и содержание
Как из золотистых колосков получается черный хлеб, в общих чертах представляют все — ничего алхимического тут нет. Однако при всей простоте базовой рецептуры для того, чтобы повторить на дому вариацию на тему насыщенных по цвету и вкусу «Бородинского» или «Нарочанского», нужны ингредиенты, которых на наших прилавках не сыщешь, например, солод, патока и специальные закваски. Удивительно, но в соседних странах ситуация иная — там с тех пор как в продаже появились хлебопечки, в наличии есть специфические продукты для приготовления ржаного хлеба. У нас же печками торгуют вовсю, а вот сопутствующий ассортимент завозить не торопятся, поэтому я, например, собрала коллекцию простейших, проверенных временем хлебных рецептов на дрожжах и обхожусь обычной духовкой. Ржаные буханки при таком подходе получаются довольно светлыми, в стиле «Ситного». Вот простой и гениальный (получается всегда!) рецепт. Смешиваем стакан ржаной и стакан пшеничной муки, добавляем 1,5 — 2 чайные ложки сухих дрожжей, по 1/3 столовой ложки сахара, соли и растительного масла, вливаем стакан теплой воды. Замешиваем тесто. На этом этапе важно решить, какой вкус вы хотите получить, и прибавить ложечку «чего хотите»: паприки хлопьями, сушеного лука, тмина, специй, трав и даже злаковых хлопьев. Не стесняйтесь и пробуйте тесто! Энергично помесив его минут 5 — 10 (подсыпая муки, чтобы не липло к рукам), положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте салфеткой и отправьте примерно на час в теплое место. Подошло в два раза? Обомните, вымесите еще пару минут, сформуйте буханку, уложите в форму и вновь отправьте в тепло примерно на полчаса. За это время разогрейте духовку градусов до 180, куда и поместите аккуратно, без резких движений, форму с увеличившимся тестом. У меня выпечка заняла час — к этому времени хлебный дух (мой вариант был с тмином и майораном) распространился по дому, а «группа поддержки» плясала около духовки ритуальные танцы, сопровождаемые мантрой «ну когда же он будет готов?!» Тем не менее торопиться с разрезанием каравая не надо — пусть полежит на доске, прикрытый полотенцем, отдышится и поостынет.
Кто на свете всех белее?
Багет, чиабатта, батон... Вроде бы они и представляют разные культуры, но суть одинакова: мука, вода, дрожжи. Вот, например, базовый рецепт белого хлеба от знаменитого «голого повара» Джейми Оливера. На один килограмм пшеничной муки берите 30 г свежих или 20 г сухих дрожжей, по 2 столовые ложки сахара и морской соли, 625 мл теплой воды. Активно, не ленясь, замесите тесто — чем тщательнее это сделаете, тем лучше будет результат, — и час подержите его в тепле, накрыв полиэтиленовой пленкой. На втором этапе — обминания и нового вымешивания — добавьте по желанию основной вкусовой ингредиент: оливки, жареный лук, сушеные помидоры, пряности и специи. Сформуйте батоны или багеты, уложите в форму или на противень и, когда они увеличатся вдвое, начинайте печь. Готовность определите, постучав по дну — если звук идет как будто бы из пустоты, хлеб готов.
Как только вы освоили этот простейший алгоритм, вам легко подчинятся и любые возможные его вариации. Чиабатта? Легко! 300 г муки, 7 г сухих дрожжей, по 1 столовой ложке сухого молока и оливкового масла, чайная — соли и 200 мл теплой воды. Дальше все по известному сценарию, с той лишь разницей, что тесто должно получиться довольно липким и негустым. Если такие простейшие действия вам уже кажутся скучными, есть у меня один рецепт для тех, кто любит повозиться на кухне. Бейглы — толстые бублики–баранки — считаются американской классикой. Они являются отличной основой бутербродов, всяких нарезок–намазок, но способ приготовления их настолько специфичен, что существуют целые пекарни, специализирующиеся только на бейглах: перед выпечкой их... отваривают! В итоге их структура становится довольно упругой, а поверхность глянцевой.
Сделайте тесто из 7 г сухих дрожжей, чайной ложки соли, 500 г муки и 250 мл теплой воды. Месите минут 20, не меньше, подсыпая муки, — оно должно быть гораздо плотнее, чем хлебное. После того как подойдет (рекомендуется оставить его в миске, смазанной растительным маслом, и им же смазать поверхность), вновь месите минут 5 — 7, разделите на 12 шариков. В каждом шарике нужно большим пальцем проткнуть отверстие, а края слегка сплющить. Выложите на посыпанную мукой доску и прикройте полотенцем. После того как эти толстые баранки увеличатся вдвое, вскипятите в широкой посуде 3 литра воды с двумя столовыми ложками сахара и отварите бейглы в течение 8 минут, время от времени переворачивая. Достаньте шумовкой. Осталось смазать их желтком и выпечь до зарумянивания, около получаса. Чтобы опыт оказался успешным, действительно важно сделать тесто плотным и упругим — иначе баранки просто разварятся.
Не важно, новичок вы или считаете себя продвинутым кулинаром, создание хлеба своими руками — дело очень благодарное. Оно не только роднит нас с поколениями бабушек, начинавших свой день с выпечки караваев, но и дает огромные возможности для смелых экспериментов.
Фото автора.
