Все за и против шашлыка

Специалисты по питанию все чаще говорят об опасности сильно зажаренного на костре, до аппетитной румяной корочки, шашлыка или рыбы. В такой еде образуются канцерогены. Попав в организм, они могут дать старт росту злокачественной опухоли, поэтому, готовя шашлык, не раскаляйте его на огне, равно как и рыбу на решетке. Опасные химические соединения, содержащиеся в дыме, при приготовлении барбекю или шашлыка на мангале увеличивают вероятность мутации ДНК человека, что может привести к развитию рака.

Кстати, ученые пополнили перечень продуктов, от которых следует отказаться женщинам. В черный список попал и шашлык. Выяснилось, что мясо, поджаренное на открытом огне, содержит вещества, ускоряющие старение кожи.

Но означает ли это, что все шашлыки — потенциально опасная еда?

— Конечно нет! Многое зависит от того, какой способ приготовления и какой маринад вы выбираете, — разъясняет кандидат медицинских наук, доцент, заведующая кафедрой общей гигиены БГМУ Наталья Бацукова. — Важно также, имеются ли у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом — в таком случае употребление жареного мяса, естественно, не пойдет на пользу организму. А вот здоровые люди, несомненно, могут порадовать себя шашлыками. Только готовить мясо следует не на открытом огне, а на жаре тлеющих углей. Причем шашлык нужно правильно замариновать, тогда и опасаться будет нечего, особенно если вы не доводите мясо до обугливания. 

В приготовлении мяса или рыбы на мангале и костре важно все — от самого вида мяса и маринада до гарнира. Даже если вы любитель постной говядины, лучшими для шашлыка будут куски с прослойками жира, в ином случае блюдо получится сухим и несочным. 

Вам по вкусу свиные ребра? Тогда выбирайте косточки, полностью закрытые мясом — в них достаточно жира, чтобы после приготовления оставаться сочными и ароматными.

Что касается рыбы на углях, то опытные повара советуют никогда не очищать чешую, иначе во время готовки рыбина потеряет сок и вкус (это если вы не запекаете продукт в фольге). 

Кстати, особый вкус и аромат мясу и рыбе придают различные маринады, помогающие обезопасить пищу не только от быстрой порчи мяса, но и от канцерогенов, которые могут образоваться в процессе жарки. Хотя многие предпочитают мариновать шашлыки в майонезе или кефире, врачи-диетологи не рекомендуют этого делать. Во-первых, такой маринад не стоит использовать, если вы готовите шашлык далеко от дома. В теплое время высока вероятность пищевого отравления. Во-вторых, в майонезе отсутствуют антиоксиданты специй, зато полно жиров и химических добавок, которые в процессе приготовления превращаются во вредные вещества. Даже обжаривать продукты с натуральными маринадами надо так, чтобы они не подгорели.

В качестве маринада отлично подойдут также петрушка в сочетании с чесноком, лаймом и зеленым перцем. Гранатовый сок, соки киви и ананаса — они довольно быстро размягчат кусок. А вот сок из пакетов для этих целей не годится, поэтому придется готовить его из свежих фруктов, измельчив и пересыпав слои мяса сочной массой.

Для смягчения говядины или свинины можно использовать также минеральную воду. Особенно подойдут “Ессентуки-4” и “Боржоми”.

Хорошо в качестве маринада красное или белое вино. 

При этом не забывайте о горчице — эта приправа сделает мягким даже жесткое мясо. Нарезанные кусочки следует перемешать с готовой горчицей, оставить на полчаса и сразу готовить. 

Идеально, если заранее приготовить салаты из свежих овощей и только перед подачей заправить их растительным маслом. 

Многие любят щедро полить шашлык кетчупом, хотя в покупных слишком много крахмала. Замените томатный кетчуп ткемалевым или гранатовым соусом, но без крахмала. Такие приправы помогают желудку легче переварить мясо.

Перед тем как начать есть шашлык, диетологи рекомендуют перекусить овощами. Клетчатка даст дополнительное ощущение сытости, поэтому не будет риска переедания. Сочетание овощей и мяса — идеально. Наиболее легким и полезным эксперты считают шашлык, приготовленный из нежирного мяса курицы, индейки, постной баранины.

И какой же шашлык без первой зелени?! Ешьте ее на здоровье — это кладезь витаминов и минералов. Однако не забывайте и о том, что в ранних петрушке, укропе и кинзе немало нитратов. Обезопасить зелень поможет простая процедура. Перед тем как использовать свежие приправы, опустите их на 20 минут в воду, а затем тщательно промойте под струей воды, рекомендует врач-терапевт 16-й поликлиники Минска Тамара Курьянович.

Еще один совет. В день пикника пейте больше воды, а не сладкой газировки. Идеально взять на природу овощные соки. Они помогут более быстрому перевариванию тяжелой пищи.

Ну а что делать, если после пикника вы ощутили тяжесть в желудке? В таком случае придут на помощь препараты мезим или фестал. 

Мясо, выдержанное несколько часов в маринаде из вина, уксуса, чеснока, лимонного сока, горчицы, оливкового масла и пряностей, угрозы здоровью не несет

Отправляясь на пикник, тщательно выбирайте продукты. Лучше отдать предпочтение тем, которые могут долго храниться и не требуют особых условий для перевозки. Можно также воспользоваться специальной сумкой-холодильником и пищевыми контейнерами.

Поскольку пикник редко обходится без шашлыка, заготовьте мясо заранее, тогда на природе не придется много времени тратить на его приготовление. Из дома можно взять с собой и разнообразные бутерброды. Рыбу или курицу замаринуйте, хлеб, колбасу и сыр нарежьте, овощи и зелень помойте и просушите. 

Приехав на природу, вам не придется долго заниматься нарезкой и приготовлением стола для пикника.

Для подготовленных продуктов пригодятся пищевые контейнеры, которые герметично закрываются и не пропускают кислород. Лучше выбрать изготовленные из пластика. Но отнеситесь к приобретению такой тары внимательно, потому что в некоторой нельзя хранить соленья, маринованные и жирные продукты. На пищевых контейнерах всегда указывается, для чего они предназначены.

Хорошо иметь сумку-холодильник или термоконтейнер. Последний, например, изготавливают из жестких полимерных материалов, а эластичные термосумки — из прочных тканей (нейлона, полиэстера). В них продукты подолгу не портятся и сохраняют свою свежесть.