Во всем хлебе дрожжей нет

Почему не весь хлеб одинаково полезен? «СГ» попросила экспертов оценить качество белорусского хлеба

УВАЖАЕМЫЕ читатели, представляем вашему вниманию премьеру рубрики «Экспертиза «СГ». Журналисты при помощи специалистов помогут разобраться в многообразии не только продуктов питания, но и непродовольственных товаров. На что обратить внимание при покупке, какие компоненты могут быть небезопасны для здоровья и всегда ли цена гарантирует качество?

ОБ ЭТОМ и не только в редакции «СГ» дискуссировали заместитель директора научно-производственного республиканского дочернего унитарного предприятия «Белтехнохлеб» НПЦ Национальной академии наук по продовольствию Наталья ЛАПТЕНОК и доцент кафедры эндокринологии Белорусского государственного медицинского университета кандидат медицинских наук Елена ШИШКО.

 

«СГ»: — Накануне Дня защиты прав потребителей, который в этом году посвящен здоровому питанию, мы решили поговорить о самом главном для каждого белоруса продукте — хлебе. Выбор его весьма широк: черный, белый, «французский» и «итальянский», с различными добавками… Мы, потребители, признаться, в растерянности. И все чаще задаемся вопросом: а весь ли хлеб в таком случае одинаково полезен? 

Н. ЛАПТЕНОК: — Я считаю, хлеб — это исключительно ценный и полезный продукт. Недаром в древности говорили, что в нем — здоровье и сила.  И как специалист-технолог могу привести много аргументов в его защиту. Это незаменимый источник питательных веществ, растительного белка, аминокислот, витаминов группы В, пищевых волокон. Опять же, в хлебе мало жира! Да, присутствуют и углеводы, которых многие боятся. Но не будем забывать, что  это источник энергии для организма.  

Е. ШИШКО: — Частично с вами могу согласиться — и с медицинской точки зрения этот продукт полезен. И все же есть веское «но»: только в определенных количествах. Действительно, сегодня выпекают вкусный хлеб. Может, даже слишком…  С добавлением сахара, вкусовых добавок. И из-за этого его хочется есть, есть и есть.  И вот это уже не совсем хорошо. Я бы посоветовала ограничить хлеб в своем рационе. Особенно людям с избыточным весом.

«СГ»: — Мы предлагаем поучаствовать в небольшой дегустации  разных видов хлеба: с кунжутом (1), из смеси ржаной и пшеничной муки (2), с добавлением гречневой (3), с семечками (4), из ржаной (5). Первое изделие выпекли в цехе супермаркета, остальные — на различных хлебозаводах. Заметим, перед нами не стоит задача выбрать лидера или аутсайдера. Но можно ли на глаз, цвет и вкус определить качество хлеба? 

Н.  ЛАПТЕНОК: — По внешнему виду каким должен быть хлеб? Гладкая или шероховатая поверхность, без крупных трещин и подрывов, пропеченный мякиш, с развитой пористостью, без  наличия больших пустот, вкус и запах, свойственные хлебобулочному изделию. Вот, к примеру, образец под номером один — с пористостью неравномерной. Но полезность изделия зачастую не зависит от внешнего вида.

Качество можно определить так. К примеру, по цвету и поверхности корки. Она не должна быть горелой. Обратите внимание на мякиш на срезе. В образце № 3 мы видим уплотнение  по периметру корки — так называемый закал, и он небольшой. Это не говорит о плохом качестве изделия и о том, каким оно окажется на вкус. Это могут быть технологические особенности оборудования. Такое допускается в наших СТБ! Так что все представленные образцы можно  покупать.  

Е. ШИШКО: — Покупать-то можно, но все ли из представленных образцов одинаково полезны?  Самый вкусный хлеб, конечно, с семечками. Здесь это образец под № 4. Если я себе и позволю съесть такой хлеб, то ограничусь двумя-тремя ломтиками в день. Лучше делать акцент на ржаном продукте. В нем больше клетчатки, меньше сахара. Полезны изделия с отрубями. Такие продукты помогают нормализации уровня  холестерина, сахара в крови. Хлеб с кунжутом? В его семенах много кальция, но их, как правило, в больших количествах не добавляют. Поэтому не стоит уплетать продукт с кунжутом в надежде получить достаточную дозу этого микроэлемента. Обязательно нужно обращать внимание на состав. 

«СГ»: — Вот этикетка одного их хлебов, которые у нас представлены: пюре картофельное, свежий картофель... Зачем его добавляют? 

Н. ЛАПТЕНОК: — А  какой вред в этом видите вы?

«СГ»: — Все мы знаем, что есть хлеб с картошкой в чистом виде — не совсем полезно для здоровья. А тут нам предлагают готовый микс из муки и корнеплода... Что думают врачи?

Е. ШИШКО: — Если человек много двигается, ему необходима энергия, а самый лучший ее источник — сложные углеводы, которые будут работать в течение дня. В этом случае микс можно есть без опаски. А если мы говорим о тех, кто ведет малоподвижный образ жизни, имеет лишний вес, то я бы хлеб с содержанием картофельного пюре рекомендовала ограничить, причем даже если это полезные углеводы! 

Н. ЛАПТЕНОК: — Такие выводы преждевременны. Хочу заострить ваше внимание на том, что количество картофельного пюре, которое добавляют в хлебобулочные изделия, настолько мало, что не окажет никакого вреда на здоровье человека и вы абсолютно его не почувствуете на вкус.

«СГ»: — Но тогда зачем оно в хлебе? В чем его технологическая фишка?

Н. ЛАПТЕНОК: — В технологии производства определенных сортов хлеба оно используется при приготовлении заварок. 

Е. ШИШКО:  — Посмотрим этикетку более внимательно. Вот в составе одного из хлебов есть антислеживатель — ферроцианид калия...

«СГ»: — Слышали, что его применяют и в не пищевой промышленности. Разве может быть что-то химическое — полезным?

Н. ЛАПТЕНОК: — Подождите, смотрим внимательно, где указан ферроцианид калия? В составе соли пищевой йодированной, а уже в скобках антислеживатель. То есть этот компонент находится в соли! Ее мы каждый день добавляем  в супы, котлеты и салаты... И никто не возмущается.

Аналогично возникает вопрос и в отношении маргарина. Если вы купили в магазине маргарин и приготовили дома хлеб. Многие считают, что это более полезно, и не смотрят, что входит в состав  маргарина. Производитель же обязан в соответствии с правилами маркировки расписать все составляющие. Потом потребитель смотрит, что в хлебе есть добавка Е, хватается за голову и говорит, что на заводе напичкали изделие всякими добавками. Нужно уметь грамотно читать этикетку. Если мы уберем все скобочки, что останется? Смотрим: мука ржаная, вода питьевая, мука пшеничная второго сорта, смесь сухая хлебопекарная гречневая, мука текстурированная гречневая, солод ржаной, соль пищевая поваренная йодированная... Ничего химического.

«СГ»: — Получается, нет смысла покупать домой хлебопечку? Домашние изделия — не лучше? 

Е. ШИШКО: — Могу сказать одно, что если есть хлебопечка, то появляется соблазн приготовить какую-то выпечку. Следовательно, если делать это часто, то на здоровье в итоге скажется все не очень хорошо.


Н. ЛАПТЕНОК: — К тому же мы уже говорили, что ржаной хлеб более полезный. В домашних условиях его может испечь лишь несколько процентов хозяек. Это очень сложная технология. На его изготовление — от начала производства закваски, которая раскрывает вкус и придает аромат продукту, до конечного результата уходит 16 часов! Едва ли кто-то сможет уделить такому процессу столь длительное время, поэтому зачастую дома пекут пшеничные хлеба.

«СГ»: — А что вы скажете по поводу хлеба из торговых сетей? Ведь во многих есть свои производства. У нас на дегустации тоже представлен такой хлеб... 

Н. ЛАПТЕНОК: — На хлебозаводах всегда используются натуральные продукты, отсюда и длительность производства, о котором мы уже говорили. В торговых же центрах такие изделия готовят по ускоренной технологии. В магазинных пекарнях невозможно иметь развернутую схему тестоведения. Все сырье загружается, как правило, в одну емкость, дается какое-то время для брожения и выпекается изделие. Безусловно, туда добавляются улучшители, какие-то ферментные препараты, для того чтобы получить объем, которые на заводе появляются в процессе естественного брожения и влияния закваски. При этом тот же темный хлеб, который покупатели воспринимают как ржаной, таковым зачастую не является. Это затемненный мякиш, который получается из-за действия различных добавок. Они могут быть как натуральными, так и нет. В этом тоже есть уловка. Но опять же сказать однозначно, что это вредно, нельзя. Все эти вещества разрешено применять в пищевой промышленности Минздравом РБ.

«СГ»: — Мы много говорили о черном хлебе, а что насчет белого? Едва ли те, кто следит за фигурой, его включают в ежедневный рацион… 

Е. ШИШКО: — Белый хлеб, как и черный, содержит сложные углеводы. И нельзя сказать, что всем они вредны. Только определенным людям не рекомендуется их употреблять, например, тем, у кого есть избыточный вес. Идеально есть белый хлеб в первой половине дня, и хорошо, если это будет всего один кусочек. Если же вес нормальный, человек много двигается, тогда можно и больше — два-три ломтика.

Н. ЛАПТЕНОК: — Все мы все равно хотим, даже если садимся на диету или имеем избыточный вес, употреблять сладости. Нашим предприятием проведены научные исследования и разработаны сладости мучные «Янтарь» диетические, предназначенные для питания при атониях кишечника и бисквит диабетический «Здравушка», предназначенный для лиц с заболеванием сахарным диабетом, а также 3 наименования тортов и пирожных с пониженной энергетической ценностью.

Е. ШИШКО: — На сахарозаменителях?

Н. ЛАПТЕНОК: — Конечно. В этих мучных изделиях, например, повышено содержание пищевого волокна. Наряду с этим есть и сладость. На упаковках, кстати, указано, что продукт диетический...

Е. ШИШКО: — Но это подвох для людей! Слово «диетический» сбивает с толку — многие считают, что такой продукт можно есть килограммами. Дело в том, что в качестве сахарозаменителей в основном используется фруктоза. Она по калорийности такая же, как и обычный сахар. И вес можно очень легко набрать. Покупатель смотрит — продукт диетический, без добавления сахара, клюет на такую удочку и ест в больших количествах. 

Н. ЛАПТЕНОК: — Фруктоза сейчас не используется при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В некоторые добавляется, например, сорбит.

Е. ШИШКО: — Ну это уже лучше — он менее калорийный. Но сегодня есть более удачный сахарозаменитель — стевия. Используете ее в производстве?

Н. ЛАПТЕНОК: —  Да, используем.

Е. ШИШКО: — Это идеальный вариант. Но в любом случае нужно помнить об ограничениях.

«СГ»: — Мы выяснили, что семечки в хлебе полезны не всем. Да и сухофрукты на самом деле тоже продукт особый. В чистом виде врачи их не рекомендуют есть в больших количествах — в них много сахара, углеводов... Удивительно в этом отношении то, что  хлеб с такими добавками позиционируется как продукт для здорового питания…

Е. ШИШКО: — В семечках много жиров. Хотя  в них есть и полезные микроэлементы, витамины. Но если есть хлеб с семечками в больших количествах — это скажется на массе тела. Консультируя пациентов, обязательно спрашиваю: не злоупотребляете ли вы хлебом с семечками? И многие отвечают: да, это мой любимый хлеб, и предпочитают покупать именно его!  

Мало кто знает, что хлеб с семечками и просто семечки в чистом виде повышают вес. Можно съесть его пару ломтиков, но не больше. Причем это должно быть нерегулярно.  Что касается хлебов с сухофруктами, здесь тоже есть свои особенности. Людям с повышенным сахаром в крови, которые каждый день едят такой хлеб, следует задуматься и ограничивать его в рационе. Своим пациентам  все-таки порекомендую хлеб с содержанием клетчатки, отрубей и бездрожжевой. Дрожжи снижают усвояемость других микроэлементов и веществ на уровне кишечника, усиливают процесс брожения.

Н. ЛАПТЕНОК: — А я хочу поспорить с вами. Причем очень. Ваше мнение важно, но, вероятно, после того, что скажу я, оно поменяется... В природе существует более 700 видов дрожжей, они нас окружают даже в воздухе. В таком случае можно спорить и говорить о том, что нам даже дышать вредно. Дрожжевые бактерии и дрожжи, которые используем при производстве хлебобулочных изделий,  жизнеспособны при температуре 50 градусов. А хлеб выпекается при температуре 180—250 градусов. Значит, в готовом продукте их попросту нет. Он не может спровоцировать никакого брожения в организме. 

«СГ»: — Но покупатель на этикетке читает: дрожжевой или бездрожжевой... 

Н. ЛАПТЕНОК: — Все сырье, которое входит в состав, маркируется на этикетке... Дрожжи прессованные используются для биологического способа разрыхления хлеба. Это невредно. По логике, так как дрожжи погибают при высокой температуре, на всех этикетках можно написать: «бездрожжевой»!

«СГ»: — Хлеб с витаминами: калием, витамином Д, йодом... Нет ли здесь уловки производителей? Если при высокой температуре исчезают дрожжи, то не испарятся ли здесь и витамины? 

Е. ШИШКО: — Не секрет, что термообработка снижает концентрацию  витаминов и микроэлементов. Тот же йод. Масштабно в продукты на предприятиях добавляется йодированная соль. Какой-то процент ее в изделии сохраняется. Но если даже есть только хлеб с йодом, мы не восполним его дефицит в организме. 

Н. ЛАПТЕНОК: — Есть коэффициенты сохраняемости. Все, что добавляется в хлеб, — не просто так. Производитель гарантирует, что вы это получите. Но нельзя подходить к тому, что съели буханку хлеба — и получили все необходимое, это же не таблетка. Обогащенные изделия несут в себе не менее 15 процентов от суточной потребности витаминов или минералов. 

Е. ШИШКО: — Витамины у нас в организме не синтезируются, и продукты — единственный источник. 

«СГ»: — Но есть еще и хлеб для категорий людей с различными заболеваниями. Достаточно ли таких изделий изготавливают производители?

Н. ЛАПТЕНОК: — Болезней много. Но, пожалуй, самые актуальные разработки — для диабетиков, больных целиакией и фенилкетонурией. Для последних хлеб и вовсе должен быть особенным — с отсутствием глютена, белка, фенилаланина, которые они не переносят. Основа хлеба — мука, в которой содержится глютен, который противопоказан таким больным. Было очень непросто сделать особенный продукт. Но мы его изобрели. Безглютеновый хлеб сегодня выпускают в Слуцке, Гродно, Лиде, Борисове. Такой продукт пекут под заказ в строго определенные дни. Это может быть всего десяток булок, которые изготовлены практически вручную. Для тех, у кого установлен диабет, разработаны диабетические хлебобулочные изделия для питания людей с нарушением углеводного обмена.

«СГ»: — Чего должно быть меньше в таком хлебе?

Е. ШИШКО: — Меньше жиров, нужно использовать сложные  углеводы, а не простые, и вместо обычной глюкозы — сахарозаменители. И, конечно, возможно добавление клетчатки.

Н. ЛАПТЕНОК: — В разработанных изделиях использованы новые виды сырья: инулинсодержащий препарат, бета-глюкан и другие.

Е. ШИШКО: — Ну это не влияет на содержание инсулина. Инулин полезен всем, поскольку отвечает за поддержание микрофлоры кишечника. 

Н. ЛАПТЕНОК: — И такой хлеб для жителей с сахарным диабетом сегодня на рынке есть. Более того, ГУ «Республиканский НПЦ гигиены» были проведены медико-биологические исследования разработанных изделий  и получено заключение, что хлебобулочные изделия могут быть предложены в качестве лечебно-профилактического питания при ишемической болезни сердца, сахарном диабете, артериальной гипертензии. А также в качестве пищевого фактора, препятствующего преждевременному старению. 

В любом случае, хлеб однозначно должен быть в рационе человека. Более того, это уникальный продукт, поскольку, даже черствея, он не теряет своих полезных свойств и никогда не приедается. 

Е. ШИШКО: — Польза, безусловно, в хлебе есть. Но как бы он ни был замечателен, если его есть бесконтрольно, то это только навредит.

Н. ЛАПТЕНОК: — Как и любой другой продукт.

korenevskaja@sb.by

borisovez@sb.by

P.S. Предлагаем подключаться к дискуссии. О каком товаре или продукте вам интересно услышать экспертное мнение? Ждем ваших писем по адресу sg@sb.by или по телефону 287-18-43.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Григорий
Господа зря ломают копья.Или делают вид что ломают? Моя бабушка всю жизнь пекла свой хлеб.Моя мама большую часть жизни тоже пекла свой хлеб.Насколько помню один раз в неделю.Никаких добавок не признавалось.Но хлеб был очень вкусный и ароматный.Даже через неделю был вполне съедобный.Дрожжей не применяли.Применяли закваску - кусок теста в деже(дежке).Если закваска пересыхала или ещё что-то с ней случалось ,одалживали у соседей.Если в хлеб добавлялась картошка это свидетельствовало о недостатке муки.Такое случалось у семей бедных.О добавках типа лебеды и прочих не говорим. Это был уже голод.
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?