Вкус, знакомый с детства

Пять традиционных осиповичских блюд, за сохранение которых взялись младшеклассники

За спасение кулинарных традиций своего региона взялись... дети. Четвероклассницы из Жорновской средней школы Осиповичского района вместе с классной руководительницей обошли–объехали окрестные деревни и раздобыли от тамошних бабушек рецепты уникальных и уже почти забытых «прысмакаў», удививших даже летописцев белорусской кухни. Знакомьтесь, Полина Цалко и Вероника Стельмах — девчушки, накормившие не только заглянувших к ним в гости корреспондентов «СБ», но и эксперта Елену Микульчик.

 Блюда национальной кухни от Вероники Стельмах, Елены Микульчик и Полины Цалко. 

1. Балабушки с льняным семенем

У осиповичских школьников (впрочем, как и у большинства белорусов) национальная кухня в первую очередь ассоциируется с картофелем и драниками. Как готовили кулинарный символ страны в том или ином ее уголке — уже секрет Полишинеля, который по соответствующему запросу в мгновение ока выдаст любой интернет–поисковик. А вот о рецепте Валентины Устиновны Александровой из деревни Погорелое — драниках с льняным семенем — ни Гугл, ни Яндекс не знают. О похожих на них картофельных пирожках — балабушках — тоже.

— Картошку в мундирах отварить, истолочь, добавить льняное семя — из расчета на 5 картофелин четверть стакана, — устраивают нам Вероника с Полиной самый настоящий мастер–класс. — Соль — по вкусу. Семя — истолочь, затем просеять через сито. Или перетереть блендером. Смешать с картофельной массой, слепить из нее овальные пирожки–котлеты размером с половину ладони. Чтобы тесто не прилипало, руки смазать подсолнечным маслом. Готовые балабушки выложить на сковородку и отправить «на легкий дух» в протопленную печь минут на 20 — 30.

Их классный руководитель Алина Барановская замечает: для девчонок визит к бабушкам был не только кулинарной экспедицией, но и уроком истории родного края. Ведь мало записать последовательность закладки продуктов и другие секреты от хозяюшек. Гораздо интереснее узнать, почему то или иное блюдо готовили именно здесь.

— А про льняное семя что рассказывали? — расспрашиваю у Алины. К беседе подключается и Елена Микульчик.

— То, что оно заменяло жиры, — дополняют друг друга они. — Ведь ни «алея», ни сала во многих хатах просто не было. Подсолнечное масло появилось только в 1830–х годах, причем совершенно случайно, до этого оно было исключительно льняным и конопляным. Кроме того, семя — пища весьма калорийная, а также очень полезная. Источник витамина E. Его добавляли во все: даже в жареные грибы, каши, салаты. А когда есть было нечего, могли просто отварить картофель «в мундире» и макать в семя, подсушенное в печи. Лен, кстати, был гораздо крупнее, чем сейчас, да и рос он повсюду.

2. «Таркаваныя» блины

Деревенский стол, впрочем, никогда не обходился не только без драников, но и без блинов. «Блины для славян — это знаковое ритуальное блюдо, по форме напоминающее солнце, типичный завтрак. Самыми популярными блинами были ржаные, еще пекли гречневые, гороховые, позже — пшеничные», — вводит в курс дела эксперт Микульчик. Рассказы же девчушек (вернее, их пересказ воспоминаний старожилов) переносят нас в послевоенное время. Муки тогда не хватало, она была дорогая, а заменял ее наш второй хлеб — картофель. Корнеплод, который ко всему прочему придавал блинам вкусовую изюминку и сытность. Девчонок бабушки научили жарить блины так:

— Подогреть пол–литра сыворотки, засыпать в нее 15 г дрожжей, следом муку и довести до густоты сметаны. Оставить на 9 — 12 часов. Добавить по щепотке соли, соды, две драные картофелины и выпекать на подсолнечном масле. Если сковородку закрыть крышкой, блины выйдут более пышными.

3. «Голопузики» из квашеной капусты

Картошка, капуста, льняное семя, бурачки, грибы из ближайшего леса и мак — именно этот набор ингредиентов, уже точно знают Полина и Вероника, использовался в голодные годы едва ли не во всех блюдах. Жизнь заставила местных хозяек нафантазировать из них тысячу и один самый разнообразный рецепт. «Голопузики» из квашеной капусты — один из самых простых.

 Нина Михадюк.

— Нина Борисовна Михадюк из деревни Селец нас учила: картошку, обязательно в мундирах, нужно отварить, очистить и сделать пюре, — показывают и рассказывают младшеклассницы. — Квашеную капусту выложить на разогретую сковородку, в которой нет ни капли ни масла, ни жира. Перемешивать ее, пока не испарится лишняя жидкость. Затем посыпать стол мукой (необходимо примерно полстакана), вылепить из пюре пирожки, начинить квашеной капустой и запечь до готовности.

Елена Микульчик замечает: сочетание капусты и картошки — это ко всему прочему староверские «хитрецы–мудрецы» и гульбишники, клецки, в которые, помимо капусты, в начинку было принято добавлять грибы, знаменитые щи (хотя это слово — из российского кулинарного лексикона, в наших краях такой суп называли просто капустой), и прочее–прочее–прочее.

4. «Коники» с маком

Если раньше мак можно было встретить на каждом огороде, нынче он разве что на магазинных прилавках. Рецептов, где без мака не обойтись, множество. Почему, скажем, не использовать его в качестве начинки для вареников? Так, к примеру, делали в Хойникском районе. А теперь — и под Осиповичами, куда в том числе переехали переселенцы из отселенных чернобыльских деревень.

— Готовим дрожжевое тесто, — под руководством Полининой бабушки Валентины Андреевны лепят вареники юные повара. — На литр молока полпачки дрожжей, полпачки маргарина, одно–два яйца, 250 граммов сахара и полтора–два килограмма муки. Замешиваем, ставим на пару часов, раскатываем, режем на небольшие квадратики, начиняем измельченным в кофемолке сухим маком, в который нужно добавить сахар и немного кипяченой воды. Заворачиваем и 5 — 6 минут готовим на пару.

— На пару и из дрожжевого теста вареники в нашей стране не готовили фактически нигде! Мы «словили» действительно уникальный кулинарный раритет, — радуется Елена Микульчик. — На пару, к слову, разве что клецки и колдуны варили — и то лишь в отдельных деревнях. Еще одна подсказка: мак отлично подчеркивает вкус... картофеля. Попробуйте добавить его в драники — удивитесь.

5. Ботвинья

Чтобы выведать рецепты других не менее колоритных осиповичских деликатесов, вместе с Еленой Микульчик и Алиной Барановской едем на другой конец района — в деревню Селец. К той самой 85–летней бабушке Нине Борисовне Михадюк. Едим и слушаем с открытым ртом. Ложка за ложкой наворачиваем оригинальнейшую горячую ботвинью со сметаной и запоминаем, как она готовится:

— На три литра воды возьмем граммов триста–четыреста мяса, лучше ребрышек. В давние времена, к слову, мясо заменяли подсушенным в течение месяца в толстой кишке салом. Варим минут сорок. Ориентир — мясо должно отходить от кости. В готовый бульон закладываем 2 — 3 нарезанные ломтиками картофелины (хотя некоторые кладут их целыми). Через минут 10 — 15 они станут мягкими. Параллельно пассируем натертые лук и морковь, закидываем их в кипящий и уже посоленный суп. За пять минут до того, как выключить плиту, добавляем нарезанные щавель и непосредственно ботвинью — молоденькие бурачки. По вкусу — тмин, лавровый лист и укроп. Колорит вот в чем: ботвинья сладкая, а щавель кислый, вот и вкус получается необычным.

— Классика жанра, — резюмирует Елена Микульчик. — В деревнях в такой суп еще частенько добавляли крапиву. А вот в зажиточных семьях, к слову, его подавали холодным, а готовили из красной рыбы. Интересный рецепт — ботвинью с копчеными ушами и ребрышками — описал в одной из своих книг Вацлав Ластовский. Сейчас такой подчуют в одной из агроусадеб Глубокского района.

deu@sb.by

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена без письменного разрешения редакции. Цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Автор фото: Юрий МОЗОЛЕВСКИЙ
Загрузка...
Новости