Фото Максима Вечера
Ощипывать птицу на коленке не стоит. Во-первых, потеряете много времени. Во-вторых, тушка без перьев будет быстрее намокать, мяться и терять внешний вид. Кроме того, согласитесь, немаловажную роль здесь играет и эстетика — уж больно хороша дичь в перьях. Впрочем, из этого правила есть исключение. При теплой погоде перья все же лучше удалить, особенно с водоплавающей дичи, для которой характерен густой пух. Дело в том, что перья служат птице своеобразным термосом. Они хорошо сохраняют тепло. При охоте в холодную пору смело оставляйте перьевой покров, тушка и так быстро охладится.
Потрошить птицу нужно оперативно. При теплой плюсовой погоде не стоит мешкать более часа, при слабом минусе время терпит 3—5 часов. Морозные условия мы не рассматриваем. При температуре воздуха ниже минус 10 градусов стреляную птицу можно вообще не подготавливать к переноске — она законсервируется естественным образом.
Удаление внутренностей необходимо не только для быстрейшего охлаждения мяса. Замечено, к примеру, что оставленный внутри птицы желудок придает мясу резкий запах. А скопившиеся в зобу ягоды и трава бродят, выделяя тепло, и приводят к быстрой порче дичи.
После потрошения тушки обрабатываются солью, а также натираются и набиваются изнутри хвоей сосны, ели, можжевельника. Дело в том, что хвоя содержит летучие вещества — фитонциды, сдерживающие размножение болезнетворных микроорганизмов.
Солью нужно натирать птицу не только снаружи, но и внутри, не забывая насыпать щепотку в ротовую полость. Соль хорошо консервирует мясо, поэтому перебарщивать с ее количеством не стоит, на одного гуся — не более 20—25 граммов.
Некоторые охотники рекомендуют брать с собой в длительный поход немного горчичного порошка и использовать его для обработки дичи вместо соли. Бытует мнение, что обсыпанная горчичным порошком птица может храниться при комнатной температуре чуть ли не неделю.
На привалах при солнечной погоде храните забитую птицу обязательно в тени, на ветру. Лучше всего вытащить добычу из рюкзака и дать ей “подышать” — развесить вниз головой на кусте, ветках дерева или воткнутых в землю колышках. При этом взъерошьте птицам перья и расправьте крылья. Так дичь, особенно водоплавающая, быстрее просохнет.
Придя домой или собравшись готовить блюдо в полевых условиях, в первую очередь используйте самую травмированную, больше всех пораженную дробью птицу. Как правило, такая дичь хранится меньше всего.
Главное правило, которое поможет сохранить мясо свежим в любых походных условиях: первичная обработка должна проводиться как можно быстрее, желательно сразу же после добычи. Последовательность простая — потрошение, маринование, охлаждение
РЕЦЕПТ
Грудки рябчика на углях
Вам понадобятся: рябчик — 3 тушки. Для маринада: лук — 3 шт., ягоды можжевельника — 20 г, соль, перец — по вкусу, яблочный уксус — 1 ст. л.
Ощипывать дичь необязательно, можно просто снять кожу с перьями. Далее острым ножом вырезаете мякоть с грудок. Все остальное можно использовать для бульона. Грудки промываете и маринуете. Маринад делается так: 3 тушки рябчиков, соль, черный молотый перец, ягоды можжевельника (их надо обязательно измельчить) и лук. Мясо присыпаете специями и заливаете легким раствором яблочного уксуса. Вкус от ягод можжевельника нисколько не испортит и не отобьет вкус дичи, тем более если вы готовите это блюдо в лесу. Часик, два — и достаточно.
Ну и, собственно, все. Насаживаете мясо на шампур. Полоска белого мяса, которая идет вдоль киля птицы, уже отделилась, эти кусочки насаживаете отдельно. А теперь — на угли. Мясо рябчика готовится быстро, поэтому не пересушите его!
