Гусей на подворьях всегда было больше, чем кур. А забивали их аккурат к зиме, как только птица нагуливала жир.Считается, что гуся на рождественский стол нужно подавать только целиком. Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик, однако, отмечает, что это необязательно:
— Самый традиционный рецепт: гуся режут кусочками и в чем‑то тушат. Затем вдобавок его еще можно и обжарить. Ведь самое вкусное в этой птице — корочка. Вторая технология: гуся сначала обжаривают, тем самым вытапливая жир, и лишь потом тушат.
В яблоках, например. Лучше всего в антоновке. Или с квашеной капустой. Или в вине. Все это элементы шляхетской кухни. Но на подобные изыски хозяйки шли не только вкуса ради. Давно доказано, если мясо запечь или протушить в кислой среде, оно станет заметно мягче. А кроме того, все эти ингредиенты делают блюдо более полезным. Улучшают пищеварение, помогают желудку справиться с воздействием тугоплавких жиров и расщепить животные белки.
Готовить гуся в белорусских деревнях обычно советуют так: порезал на куски — и поставил на несколько часов в печь томиться. Однако наши повара предлагали и более необычные рецепты. Как вам такой, например? Он — из полесской деревни Бездеж, которая славится своим музеем фартуков. Птицу здесь запекали в тесте. Елена Микульчик объясняет: особой гастрономической роли само тесто не играло, его задачей было сохранить влагу и оставить гуся тушиться в собственном соку. Это сейчас у хозяек для этого есть фольга и рукав, в стародавние времена им приходилось искать альтернативу.
— Натираем гуся солью, приправами и сметаной. Ржаную муку разбавляем теплой водой. Получившейся кашей плотно обмазываем саму птицу. Ставим ее часа на четыре в печь. Или же в духовку, разогретую до 200 градусов, — делится рецептом директор музея «Бездежский фартушок» Мария Остапович. — Тесто, кстати, в итоге затвердеет, будто гипс. Таким, что его не раскусишь. Нижняя же часть останется мягкой, пропитается жиром. Самый смак!
Рецепт аристократический: гусь «по‑черному». Самое сложное — найти... солому и ее сжечь. Ведь нам понадобится столовая ложка пепла. А еще ложка уксуса, мед, корень имбиря, чайная ложка молотого перца, соль по вкусу.
— Птицу ощипываем, обсмаливаем и потрошим, — рассказывает Елена Микульчик. — Пепел, подобно соде, гасим уксусом — он должен начать немного пениться. Очищаем от кожуры имбирь размером с грецкий орех и натираем. Смешиваем все ингредиенты и мажем получившимся соусом птицу снаружи и внутри. Оставляем на 30 минут, чтобы пропиталась, а после отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 1—1,5 часа. Как только блюдо готово, сразу к столу.
Дмитрий УМПИРОВИЧ
Идем на запах козули
О скором приближении Нового года и Рождества поморы узнавали в буквальном смысле по запаху. По округе плыл неповторимый и сладкий аромат пряников. Их называют козулями и пекут до сих пор по старинным рецептам.
Поморы верили, что козули принесут им в новом году удачу и счастье.
Поморы — это представители русского народа, которые живут вдоль побережья Белого моря. К ним относятся населенные пункты в Карелии, Архангельской и Мурманской областях. Козули — это фигурки, запеченные из теста и украшенные цветной глазурью. Специалисты уверены, что название «козули», или на местном наречии «козюли», означает «завиток» или «змейка». Это одна версия. Вторая — называются они так из‑за обычной домашней козы. Чаще всего ее и изображали на фигурках. А вот время появления поморских плоских пряников на Русском Севере — не раньше XVIII века.
Козули — это не просто пряники. Это и особое ритуальное лакомство. Ему придавали магическую силу. Делали фигурки из Евангельского хлева — козочек и козликов, оленей, барашков, бычков. Все они должны смотреть только в левую сторону. Если это фигурка человека, то она должна быть развернута лицом вперед, а внизу обязательно должна остаться полоска, которая символизирует землю. Козули дарили родственникам и друзьям. Поморы верили, что они принесут им в новом году удачу и счастье.
Фигурки выпекали особым способом. Нужно сразу сказать, что в старину в Поморье не было пшеничной муки, только ржаная. Поэтому и делали пряники из нее. Никаких заморских добавок в виде ванили и корицы, глазури тоже не имели. Использовали лишь подручные средства — природные красители.
Тесто делали простое. Ржаная мука и соль. Замешивали круто на сахарном сиропе. Это специфическая особенность для того, чтобы пряник получился темно‑коричневым и хрустящим. По рецепту на полкилограмма муки берут три стакана сахара. Один из этих стаканов используют для получения карамели. Делают жженку, это сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно‑коричневого цвета.
Все это добавляют в тесто. И, кстати, большое количество сахара дает ему не только оригинальный цвет, но и является своеобразным консервантом. Такие пряники хранились целый год, до следующего праздника, и ничего с ними не происходило. Влага из них испарялась, и они оставались как свежие.
Глазурь делали также из сахара, яичных белков, а в качестве красителей использовали концентрированные выжимки из северных ягод — черники, морошки, брусники и клюквы.
В современной Карелии и Архангельской области по‑прежнему перед Новым годом пекут плоские пряники козули и задаривают ими родственников и знакомых. К слову, выбрасывать такой подарок нельзя.
А рецепт тот же, разве что теперь нет проблем с глазурью, пищевыми красителями, корицей. В Петрозаводске, Архангельске перед праздниками даже проводят мастер‑классы, на которых всех желающих учат правильно делать и раскрашивать козули.
Светлана Цыганкова
tsygankova@yandex.ru
Поморы верили, что козули принесут им в новом году удачу и счастье.Поморы — это представители русского народа, которые живут вдоль побережья Белого моря. К ним относятся населенные пункты в Карелии, Архангельской и Мурманской областях. Козули — это фигурки, запеченные из теста и украшенные цветной глазурью. Специалисты уверены, что название «козули», или на местном наречии «козюли», означает «завиток» или «змейка». Это одна версия. Вторая — называются они так из‑за обычной домашней козы. Чаще всего ее и изображали на фигурках. А вот время появления поморских плоских пряников на Русском Севере — не раньше XVIII века.
Козули — это не просто пряники. Это и особое ритуальное лакомство. Ему придавали магическую силу. Делали фигурки из Евангельского хлева — козочек и козликов, оленей, барашков, бычков. Все они должны смотреть только в левую сторону. Если это фигурка человека, то она должна быть развернута лицом вперед, а внизу обязательно должна остаться полоска, которая символизирует землю. Козули дарили родственникам и друзьям. Поморы верили, что они принесут им в новом году удачу и счастье.
Фигурки выпекали особым способом. Нужно сразу сказать, что в старину в Поморье не было пшеничной муки, только ржаная. Поэтому и делали пряники из нее. Никаких заморских добавок в виде ванили и корицы, глазури тоже не имели. Использовали лишь подручные средства — природные красители.
Тесто делали простое. Ржаная мука и соль. Замешивали круто на сахарном сиропе. Это специфическая особенность для того, чтобы пряник получился темно‑коричневым и хрустящим. По рецепту на полкилограмма муки берут три стакана сахара. Один из этих стаканов используют для получения карамели. Делают жженку, это сахарный сироп, уваренный и карамелизованный до янтарно‑коричневого цвета.
Все это добавляют в тесто. И, кстати, большое количество сахара дает ему не только оригинальный цвет, но и является своеобразным консервантом. Такие пряники хранились целый год, до следующего праздника, и ничего с ними не происходило. Влага из них испарялась, и они оставались как свежие.
Глазурь делали также из сахара, яичных белков, а в качестве красителей использовали концентрированные выжимки из северных ягод — черники, морошки, брусники и клюквы.
В современной Карелии и Архангельской области по‑прежнему перед Новым годом пекут плоские пряники козули и задаривают ими родственников и знакомых. К слову, выбрасывать такой подарок нельзя.
А рецепт тот же, разве что теперь нет проблем с глазурью, пищевыми красителями, корицей. В Петрозаводске, Архангельске перед праздниками даже проводят мастер‑классы, на которых всех желающих учат правильно делать и раскрашивать козули.
Светлана Цыганкова
tsygankova@yandex.ru
