Осень уже на исходе. Заложена нами на хранение в погреба огородная продукция, заняли свое место на полках соленья-варенья. И нам остается лишь ждать случая, чтобы продемонстрировать родным, гостям свое кулинарное умение и услышать слова похвалы. Правда, в этот момент никто не задумывается, что соленое и маринованное бывает… опасным.
Придерживаться рецептуры — обязательно
Опытной хозяйке кажется, что можно немного и отойти от принятой рецептуры — уксуса или соли добавить на глаз, чуть меньше по времени пастеризовать банки. Однако если вы нарушите хотя бы одно из этих правил, то рискуете не только сильно отравиться, но и проглотить множество болезнетворных бактерий, которые приводят к возникновению желудочно-кишечных заболеваний.
Даже при промышленном производстве консервов очень трудно убить все микробы и бактерии в банке, а в домашних условиях — тем более. К тому же, помимо бактерий, на ягодах и овощах, особенно растущих близко к земле, содержатся ядовитые химические соединения, используемые для защиты растений от вредителей. Стоит небрежно промыть овощи, и вся эта химия окажется в закатанной банке.
Опасны и правильно приготовленные грибы
Многие уверены, что если как следует отварить и приготовить условно-съедобные грибы, то отравления не будет — тепловая обработка, уксус и соль убьют все микробы. Но специалисты по питанию знают, что грибы — самые нежелательные продукты для домашнего консервирования. Во-первых, часто даже опытные грибники ошибаются и собирают ядовитые грибы. Во-вторых, грибы как губка впитывают в себя все элементы, содержащиеся в атмосфере, особенно тяжелые металлы.
Отравление грибами — самое опасное. Всем известный ботулизм можно получить, даже съев грибные консервы из боровиков. Чтобы избежать хотя бы части этих болезней, лучше грибы не мариновать, а солить. А еще лучше их заморозить или засушить. Но и замороженные, и сушеные грибы следует предварительно отварить, процедить и слить первый бульон.
Домашняя тушенка — тоже «с риском»
Закатывать мясо в банки в домашних условиях специалисты не рекомендуют. Дома невозможно достичь нужной температуры, при которой погибает опасная микрофлора и микрофауна. Даже в промышленных консервах микроорганизмы могут «заснуть» на время в виде спор. Сырье на консервных предприятиях проверяется самым тщательным образом по множеству инструкций и правил, о которых обычные люди, не связанные с производством мясных консервов, просто не знают. А как можно проверить мясо в домашних условиях? Многие любители охоты закрывают тушенку из убитого лося и кабана, но ведь животные могут переносить, кроме прочих, и опасные болезни, в частности, туберкулез и сибирскую язву.
Домашние консервы — риск не меньший
Смертельную опасность таит в себе ботулизм. Самое страшное, что зараженные ботулизмом консервы выглядят, как обычные — не отличаются по внешнему виду, вкусу и запаху.
Бактерия клостридия (переносчик ботулотоксина — нейротоксина белковой природы) — этот опасный микроорганизм обитает в бескислородной среде, поэтому герметичные банки для него идеальная среда обитания.
Клостридия попадает в домашние заготовки из-за несоблюдения элементарных правил маринования. Проникая в организм человека с едой, ботулотоксин попадает из кишечника в кровь, нейротоксин поражает нервные окончания, нарушая нервно-мышечную передачу. В результате у больного развивается парез (ослабление произвольных движений) и даже возникает паралич.
Инкубационный период ботулизма может продолжаться от нескольких часов до 3 дней. Характерные его симптомы: рвота и понос, резкая боль в верхней половине живота, головная боль и высокая температура (до 40 градусов), общая слабость до потери сознания, нерезкость или двоение в глазах.
Вылечить ботулизм без лекарств невозможно. Больному надо обязательно вызвать врача, а до приезда «скорой» как можно быстрее промыть желудок кипяченой водой.
Возбудитель ботулизма постоянно обитает в почве, оттуда он попадает на фрукты, овощи, грибы. Чтобы не стать жертвой клостридии, ингредиенты для консервов нужно промывать очень тщательно, а банки правильно стерилизовать. Кроме того, ни в коем случае нельзя есть домашние заготовки из вздутых банок.
Соли и уксуса должно быть достаточно
С уксусом и солью следует быть особенно осторожными людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Им такие соленья есть можно только понемножку. Но недостаток соли и уксуса в домашних консервах дает простор молочнокислому брожению. Через полгода концентрация молочной кислоты в закатанной банке превысит все те опасности, которые несут с собой соль и уксус.
«Легкая» ли пища салаты?
Лечо и салаты обычно готовятся с большим количеством подсолнечного масла. Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, — это все-таки жиры, калории.
Варенье — полезный продукт, но имеет один недостаток — готовится с добавлением сахара. А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три—пять ложек в день — это норма.
Не жалейте больное яблоко
Крепкие и румяные яблоки, по принципу «народной» экономии, идут к столу, помятые и побитые — на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырежем, остальное на дольки покрошим — не пропадать же добру. Но вот этого делать не стоит. Потемневший бочок яблока — источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение — патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет — плесневые грибы поражают весь плод. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании. И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте — консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды!
Юрий ГУЗИК, заведующий отделением гигиены питания
ГУ «Минский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»
