До нового урожая еще далеко, а значит, самое время проверить, как хранятся запасы. Многие хозяева уже бьют тревогу: гниет картофель, не лежат морковь и лук, покрываются пятнами яблоки и груши.Весь в поту
Как бы тщательно по осени мы ни отсортировывали картофель, парочка–другая плохих клубней вполне может затесаться.
— Чтобы картофель меньше болел, — советует Иван Колядко, кандидат сельскохозяйственных наук, заместитель директора по научной работе Научно–практического центра НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству, — хранить его надо при определенных условиях: температура — от плюс 2 до 4 градусов, а относительная влажность воздуха — 90 — 95 процентов. Если воздух над клубнями холоднее, чем под ними (даже на один градус!), они начинают отпотевать. Потому поддерживайте более высокую температуру над картофелем и более низкую — под ним. И храните мелкими партиями.
Картофель покрылся «испариной»? Накройте клубни сухой соломой, рогожей или мешковиной и меняйте их, как только станут мокрыми. Или же поставьте в погребе ящики с негашеной известью. Весной ее используете на садовом участке.
Можно поверх картофеля насыпать 2 — 3 слоя свеклы или хрена, очистив их от ботвы и земли. Корнеплоды впитают всю влагу и соответственно будут меньше вянуть и дольше храниться, картофель же останется сухим.
Если в погребе воздух, наоборот, слишком сухой, внесите пару ведер с водой или бросьте на пол мокрую тряпку. Очень влажно? Периодически проветривайте помещение. Но только не в сильные морозы.
Сто одежек... И все гниль?
Очень часто к середине зимы лук (да и чеснок) покрывается буроватой трухой. Это поработал корневой (или луковый) клещ. И если уж он завелся, то избавиться будет очень сложно: самка каждые 9 дней откладывает до 800 яиц. Причина — только в неправильном хранении. Овощ «дышит», а если вентиляция плохая, то из–за переизбытка влаги лук начинает болеть. Чтобы спасти оставшийся урожай, пересыпьте луковицы мелом (200 г на 10 кг) или же сложите в плетеные сетки и перенесите ближе к теплу.
К февралю, как правило, начинает портиться и капуста. Особенно если была отправлена на хранение подмороженной или примятой. Загнившие листья снимите, качаны заверните в бумагу и сложите на стеллажах в один ряд. Температура в хранилище должна быть от 0 до плюс 2 градусов.
Как там коренное население?
Ближе к весне и у корнеплодов проявляются болезни, подхваченные во время вегетации. У свеклы это так называемые сухие гнили. Внешне вроде бы и плод выглядит нормально, а сердцевина — черная и твердая. Помочь уже ничем нельзя: во время роста свекле не хватило бора. Теперь остается разве что скормить скоту, да и то прежде хорошо проварив.
Иногда плоды размягчаются и мокнут, на поверхности появляется белый налет. Особенно это характерно для моркови. Так вот, если она вдруг из оранжевой стала белой, даже не думайте спасать, а тем более, вырезав гниль, есть. Ее даже скоту давать опасно!
Чем теплее в хранилище (выше плюс 3 — 4 градусов), тем быстрее прогрессируют всевозможные болезни. Да и сами корнеплоды начинают прорастать. Оптимальная температура — около нуля.
Овощи переберите, оставшиеся (здоровые) опрыскайте отваром луковой шелухи или обсыпьте мелом, подсушите и сложите в ящики, засыпав песком, а еще лучше — переслоив сухой луковой шелухой (это, кстати, отличное бактерицидное средство). Лук и морковь «дружат» не только на грядке. Они и в погребе — отличные соседи.
В гордом одиночестве
В середине зимы истекает срок хранения и некоторых сортов яблок. По наблюдениям младших научных сотрудников Института плодоводства Александра Гурина и Дмитрия Марцинкевича «банановое», «белорусский синап», «память Сюбаровой», «память Сикоры», «спартан», «антей», «весялiна», «вербное» могут (и должны!) долежать до апреля и даже мая. Но если фрукты хранятся вместе с овощами или картофелем, то их лежкость резко снижается. А потому — никаких квартирантов.
Что касается болезней, то у яблок их много. Чаще всего на кожице ближе к чашечке появляются небольшие (2 — 4 мм) круглые пятнышки–углубления. Горький вкус яблок дал название и заболеванию — горькая ямчатость. Причина недуга — нехватка кальция во время вегетации. В плодах его должно быть не менее 5 мг на 100 г. Кальция недостает деревьям, растущим на плотных почвах при постоянном недостатке влаги.
Иногда мякоть яблок буреет (темнеет). Вначале больные плоды ничем внешне не отличаются от здоровых, лишь становятся мягкими. Чаще всего этим недугом страдают плоды, выращенные на молодых, «перекормленных» азотом или сильно обрезанных деревьях. Бывает, что фрукты полностью чернеют, словно сгорели. Как правило, цвет меняет только кожица, окраска же мякоти и вкус остаются прежними.
А гнили? Пенициллиновая (голубая или зеленая), плодовая, горькая... Симптомы могут быть самыми разными. Болезнь начинается с небольшого пятнышка, которое быстро разрастается и берет «в плен» все яблоко. Заражение происходит, как правило, через повреждения на кожице.
Тихий яд
Думаю, что домашняя «канонада» знакома многим. Закатки иногда, к сожалению, взрываются. Мы расстраиваемся, а надо бы радоваться: плохие продукты сами заявляют о себе. Ими–то мы уже точно не отравимся. И все–таки обидно: старались, готовили... Вроде бы все делали по рецепту, а консервы не стоят. Почему?
— Некачественная продукция, как правило, взрывается сразу, — предупреждает Диана Сафронова, заместитель начальника отдела технологии консервирования пищевых продуктов Научно–практического центра НАН по продовольствию. — Если же закатки отстояли два–три месяца, то не должны испортиться и позже. Правда, при одном условии: если вы не перемещали их с холода в тепло. И наоборот. Варенья, компоты, маринады можно длительное время хранить в темном прохладном месте при одинаковой температуре — не выше плюс 20 и не ниже 0 градусов.
Почему взрываются консервы? Возможно, плохо промыли овощи–фрукты и на них осталась земля, а вместе с ней и микробы. Или недостаточно пастеризовали заготовки: вместо 20 — 30 минут кипятили 15 — 20. Вредоносные микроорганизмы не погибли и продолжают жить, выделяя при этом газы. Вот крышки и вздуваются. И даже если банки еще не «рванули», есть такие консервы опасно.
Иногда рассол в закатках становится мутным, а на дно выпадает белесый осадок. Скорее всего, негерметично укупорили банки. Началось брожение. И как результат — вздутые крышки и бомбаж.
Салаты вообще нежелательно консервировать в домашних условиях. Ведь для каждого овоща — своя технология приготовления. Взять, к примеру, морковь. У нее — высокая активная кислотность и специфическая микрофлора. Некоторые виды бактерий погибают не при 100, а при 110 — 130 градусах. Такую температуру можно обеспечить только в промышленных условиях. Или в крайнем случае в духовке.
Без опаски дома можно готовить лишь кислое да соленое: квашеную капусту, соленые и солено–маринованные овощи и грибы, моченые плоды и ягоды. А вот закатывать без соли и кислоты опасно: нужна идеальная стерильность. Как вы думаете, почему специалисты советуют консервировать с любой пищевой кислотой — уксусом, «лимонкой» или кислыми соками? Дело в том, что в кислой среде возбудитель ботулизма (самого опасного микроорганизма) погибает. Интересно, что сами бактерии ботулизма не опасны для здоровья. Но в процессе жизнедеятельности без доступа воздуха они вырабатывают токсин, который по силе действия в 1.000 раз превосходит синильную кислоту. Известно много случаев, когда ботулинический токсин обнаруживался в продуктах, выглядевших вполне нормально. А потому, чтобы лишний раз не рисковать, открыв баночку с грибами, прокипятите их еще минут 10 — 15. Токсин разрушится и опасность минует.
Дома можно смело готовить варенье, повидло, конфитюры, джемы. Ведь сахар — отличный консервант. Особенно если его концентрация в сиропе 60 — 65 процентов. Стерилизация здесь уже не нужна. А компоты и соки надо наливать в банки так, чтобы в них оставалось как можно меньше воздуха.
Справка «СБ»
В домашних условиях не рекомендуется готовить грибные закатки, овощные салаты и овощные консервы (из зеленого горошка, сладкой кукурузы, моркови, других овощей).
Совет «СБ»
Если банки с закатками стоят в подвале, металлические крышки смажьте техническим маслом — будут меньше ржаветь.
Компоты и маринады в стеклянных банках не следует держать на морозе — стекло может лопнуть. Да и качество продуктов резко ухудшится, а варенье — засахарится.
Нельзя хранить консервы и при высокой (от плюс 30 градусов) температуре, а также на свету — теряются витамины.
Готовые соленые и квашеные продукты хранят при температуре от нуля до плюс 10 градусов.
Фото БЕЛТА.
