Витебщину для кулинарной экспедиции мы выбрали неслучайно. Шутка ли, картофельные клецки здесь популярны не меньше, чем хачапури в Грузии или паста в Италии. Без них не обходится ни одно застолье, не говоря уже про меню на каждый день. А клецки "с душами" - особый бренд региона. Обо всех тонкостях приготовления этого уникального блюда нам рассказала жительница агрогородка Великие Дольцы Ушачского района Людмила Лапацкая.
Деревенские шеф-повара
Поскольку для белорусов картошка - второй хлеб, наши предки научились готовить из нее очень много блюд. Клецки - одно из них. Секрет их приготовления передала Людмиле Викторовне бабушка. Наша героиня сразу предупреждает: настоящие клецки "с душами" из ее детства готовятся исключительно вручную. Никаких соковыжималок, мясорубок или других современных приспособлений не используют. Чтобы накормить семью вкусными клецками, понадобится 12-15 картофелин среднего размера.
"Натираем картофель на мелкой терке, отжимаем через марлю. Получившийся сок не выливаем: когда он отстоится, на дно миски осядет крахмал, который добавим в "дранку", чтобы клецки не расклеились в кипящей воде, - шаг за шагом учит нас премудростям приготовления ушачских клецек бабушка Люда. - Получившееся тесто раскатываем на ладони в лепешку и начиняем "душой" - свиным фаршем с поджаренным луком, приправляем растертым тмином и скатываем в колобок. Фарш обязательно должен быть свиной, да пожирнее. Когда картофельное тесто хорошенько пропитается жирком, оно становится нежным на вкус".
Еще несколько лайфхаков от Викторовны: если в тесто добавить немного лука, оно быстро не потемнеет, а если смешать с тестом вареную картошку, клецки получатся мягкие и не будут разваливаться в кипящей воде.
"Варим их минут 30-40. Опытная хозяйка сразу поймет, когда клецки готовы. Всплыли - досчитай до 20 и выключай, - говорит она и продолжает: - Клецки "с душами" все же раньше считались праздничным блюдом, ведь не напасешься столько мяса, чтобы их готовить каждый день. С начинкой экспериментировали. Например, фаршировали картофельную лепешку салом, колбасой или грибами".
Обычные клецки готовили и вовсе "без души". Картофельные шарики варили в воде и готовые заливали молоком. Также приправляли их жареным луком и салом. По словам Людмилы Лапацкой, способ приготовления, по сути, один, но у каждой хозяйки получается уникальное блюдо.
"Если дать один рецепт клецек с "душами" 10 хозяйкам, то получится в итоге 10 разных по вкусу кушаний, хоть и с общим названием, - уверена женщина. - Помню, моя бабуля делала клецки с салом, это было такое повседневное блюдо. На праздники - обязательно с мясным фаршем. И всегда меня учила: чтобы еда была вкусной, в нее нужно вложить душу и никогда не готовить в плохом настроении. Эти заповеди я передала своей дочери".
В 2017 году клецки "с душами" внесены в Государственный список историко-культурных ценностей. Это блюдо характерно для западной части Витебской области. "Душой" называют начинку в середине шариков из картофельного теста. Раньше клецки являлись ритуальным блюдом поминального стола, со временем их стали готовить в выходные и праздничные дни.
Ритуальное блюдо на "Дзяды"
В Великих Дольцах старожилы до сих пор считают клецки одним из важных ритуальных блюд, которое готовится на религиозные праздники. Главный из них - день поминовения усопших ("Дзяды").
"Сейчас, конечно, молодежь редко соблюдает традиции. Но по правилам в этот день собирается вся семья. Утром нужно сходить на кладбище, обязательно зайти в храм. После готовится поминальный ужин: кутья, поливка, клецки, блины. Тогда многие блюда старались готовить с начинкой, то есть "с душой", - перечисляет Людмила Викторовна. - Перед тем как сесть ужинать, на тарелку нужно положить понемногу всех яств, оставить на подоконнике рядом с зажженной свечой и сказать: деды-прадеды, идите с нами кутью есть".
Люди верили, что души умерших прилетят на ужин, поэтому зачастую одно из окон оставляли приоткрытым и ничего не убирали со стола до завтрашнего утра. Усопших предков вспоминали только добрым словом.
Заканчивалась ритуальная трапеза молитвой, свечу на окне гасили кусочком хлеба. Хозяин дома провожал души умерших предков словами: "Святые дзяды, поели, попили, честь и слава вам. Скажите, что вам нужно, а лучше летите на небо". Первыми по традиции из-за стола поднимались самые пожилые члены семьи.
"Помню, мама рассказывала, что в этот день к ним приходил дед и забирал всех внуков к себе в хату. Те, что постарше, сами за ним шли, а младших он нес на руках. Дома их угощал и рассказывал интересные истории из своей жизни, - вспоминает Людмила Лапацкая. - Еще один обычай из детства: все кушанья, что остались на столе, родители поутру отдавали скотине. Чтобы в доме добро велось и все были здоровы".
Клецки "с душой"
Ингредиенты
1-1,5 кг картофеля, 0,5 кг свиного фарша, крупная луковица, молотый черный перец, тмин, соль - по вкусу.
Приготовление
Картофель натереть и отжать через марлю. Из получившегося теста на ладони раскатать лепешку, нафаршировать ее мясом и луком, добавить соль и приправы. Скатать в колобок и опустить в кипящую воду. Варить 30-40 минут.
Можно подавать со сметаной или шкварками и жареным луком.
Приятного аппетита!
Слово "клецка" немецкого происхождения, в переводе означает "комочек теста". До сих пор неизвестно, в какой именно стране это блюдо приготовили впервые.
Марина ВАЛАХ, фото автора,
газета "7 дней".
По материалам БЕЛТА
