Творог на порог, мясо в отставку?

...«КОНЦЕНТРАТ белка», «твердое молоко» — как только не называют самый привычный кисломолочный продукт на нашем столе — творог. Действительно: чтобы получить килограмм белоснежной чуть кисловатой массы, нужно 4—7 литров сквашенного молока — в таком концентрате содержится 9—18 процентов белка, больше чем в орехах, яйцах, баранине, свинине! И хотя, по данным Белстата, жители республики потребляют молока и молокопродуктов лишь на две трети от рекомендуемой медиками нормы (в среднем — почти 250 кг в год), «домашний сыр», как его называют в Европе, востребован всегда: за десятилетие производство творога и сыра в Беларуси выросло в 7,5 раза. Объемы достаточные, но насколько качественный творог лежит сегодня на полках магазинов и прилавках рынков? Вместе со специалистами сектора стандартизации молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» НАН Беларуси мы выбрали четыре вида классического творога разной жирности (от 0 до 18 процентов) для дегустации. Это привычные и самые популярные брикетики, «таблетки» прессованного творога. Он бывает также зерненым и мягким — эти виды легко отличить: первый — по отчетливым зернам, второй — по нежной консистенции.

Вместе с экспертами «БН» дегустировала «твердое молоко» и училась выбирать самый качественный продукт.

...«КОНЦЕНТРАТ белка», «твердое молоко» — как только не называют самый привычный кисломолочный продукт на нашем столе — творог. Действительно: чтобы получить килограмм белоснежной чуть кисловатой массы, нужно 4—7 литров сквашенного молока — в таком концентрате содержится 9—18 процентов белка, больше чем в орехах, яйцах, баранине, свинине! И хотя, по данным Белстата, жители республики потребляют молока и молокопродуктов лишь на две трети от рекомендуемой медиками нормы (в среднем — почти 250 кг в год), «домашний сыр», как его называют в Европе, востребован всегда: за десятилетие производство творога и сыра в Беларуси выросло в 7,5 раза. Объемы достаточные, но насколько качественный творог лежит сегодня на полках магазинов и прилавках рынков? Вместе со специалистами сектора стандартизации молочной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» НАН Беларуси мы выбрали четыре вида классического творога разной жирности (от 0 до 18 процентов) для дегустации. Это привычные и самые популярные брикетики, «таблетки» прессованного творога. Он бывает также зерненым и мягким — эти виды легко отличить: первый — по отчетливым зернам, второй — по нежной консистенции.

— Первый образец — творог «Деревенский», обезжиренный, — объявляет ведущий инженер сектора Татьяна Сорока и, освобождая творог от прозрачного целлофана, отрезает крошащиеся сухие 10-граммовые кусочки для дегустационной комиссии под руководством заведующего отделом стандартизации и нормирования Аллы Ахраменко. У каждого — лист оценки качества, в котором предстоит выставить баллы за внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет продукта. Как и при дегустации вин, пробу с «молочки» снимают «по нарастающей» — только повышают не градус, а жирность.

— Много приходится съедать продукции на дегустациях? — спрашиваю у экспертов.

— На таких конкурсах, как «Продукт года», приходится в день пробовать 100—150 образцов, — улыбается Алла Ахраменко. — А это минимум полтора килограмма!

По стандарту консистенция у творога должна быть мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, но в ней могут ощущаться частички белка. Образец № 1 имеет хороший кисломолочный вкус — творог, в принципе, не должен быть пресным, а кислотность обезжиренного продукта обычно выше (240° Т), чем у «жирненьких» собратьев (210—230°Т).

— Но крупинки слишком отчетливо чувствуются, видимо, творог слегка переварили, передержали сгусток при высокой температуре, — объясняет Алла Ахраменко. — За консистенцию я бы поставила «тройку».

По остальным характеристикам обезжиренный творог приятно впечатлил. К примеру, ровным белым цветом — для этого образец сравнивают с белым листом бумаги.

— В отличие от жирного творога, который может иметь желтоватый или кремовый оттенок, обезжиренный творог всегда светлее, — комментирует эксперт Елена Войтехович.

Древнее пирамид, или О сроке годности

Брикетик однопроцентного творога (наш образец № 2) — мягкий и мокрый.

— Ничего страшного, — пожимают плечами дегустаторы. — Незначительное отделение сыворотки допускается, равно как и содержание влаги в продукте до 80 проц. Поэтому если хотите творог посуше — берите пачки, лежащие в магазинных холодильниках повыше. Из-за перепада температур упаковка стала влажной, но внутри творог сухой, хороший.

Он относится к скоропортящимся продуктам — может храниться 36 часов при температуре минус 2—6 градусов. Если вы положили его в холодильник, то убедитесь, что рядом нет сильнопахнущих продуктов — творог моментально впитывает посторонние запахи. Лучше всего класть «твердое молоко» в закрытую керамическую или пластиковую тару. Иначе может развиться плесень: творог покроет белый или чуть розоватый пушок, он приобретет дрожжевой или маслянистый запах, горький привкус — бактерии в твороге размножаются очень активно, поэтому лучше не слушать советов пустить его на сырники и запеканки, а сразу выбросить. А вот легкой желтой корочки бояться не стоит — это значит, что творог лишь слегка подсох.

Полезные мелочи

— Не используйте «подгулявшее», испорченное пастеризованное молоко. Сквашивайте его сами — количество закваски должно составлять не более 5 проц. в отношении к молоку — это 1—2 столовые ложки на литр.

— Сгусток должен быть ровным на изломе, иметь блестящие, гладкие края, а сыворотка — прозрачной, зеленоватого цвета.

— Полученный продукт храните в холодильнике не более 1—2 суток, а в дальнейшем используйте в блюдах, прошедших термическую обработку (сырники, оладьи, запеканки).

— Если все сразу не можете съесть — храните творог в морозильнике, он прекрасно переносит заморозку в целлофановом мешке, — советует инженер. — Речь идет о неделях и даже месяцах хранения.

Срок хранения творога зависит от упаковки: в классическом пергаменте (бумаге) продукт годен лишь 3—5 суток. Целлофановая упаковка обеспечивает 7—10 дней свежести.

— А здесь целый месяц, — показываю пластиковую коробочку. — Выходит, правду говорят, что это «химический творог»?

— Ничего подобного, — говорит Алла Ахраменко. — Просто он герметично упакован в инертной среде, например, азотной, а пергамент пропускает воздух. Вакуумная упаковка еще надежнее — главное, чтобы она не была вздутой.

От «женского труда» — к автоматическим линиям

Образец № 3 отличается мягкостью, более мелкими крупинками, как будто протертый — это следствие того, что изготовитель применяет более современное оборудование. То же самое можно сказать и о пятипроцентном твороге: на вид он кажется сухим «клинышком» с твердыми зернами, а на вкус — однородный и нежный.

— Да, мы сильно продвинулись в производстве «молочки», особенно в последние пять лет, когда на заводах прошло глобальное техперевооружение, — говорит Алла Ахраменко. — Появились полностью механизированные линии, сменившие ручной труд.

Почти сорок лет назад, после окончания Пинского техникума мясо-молочной промышленности, Алла Алексеевна несколько лет работала на Втором столичном молокозаводе и на практике узнала, как изготавливались сыры, творог, сметана.

— Производство творога было самой тяжелой работой, в основном — женской. Приходилось, стоя в сыворотке, в резиновых сапогах, перекладывать 20—30-килограммовые мешки с творожным сгустком, ставить на них тяжеленные фляги с водой, чтобы отжать сыворотку…

Хотя еще в СССР выпускали порядка 50 видов творожной продукции, ассортимент творогов был невелик: нежирный, 2-, 5-, 9- и 18-процентной жирности. Ситуация поменялась в 2007 году, когда в Беларуси разработали новый стандарт — СТБ 315 2007 (именно эти магические цифры стоит искать на упаковке — они гарантируют качество продукта). На прилавках можно найти творог любой жирности и калорийности — от диетического однопроцентного (всего 79 ккал на сто граммов) до сытного — с цифрой 18 проц. на упаковке (225 ккал), к которому, кстати, относится наш образец № 4.

— Консистенцию стоит выделить особо, — делится впечатлениями Елена Войтехович. — Как правило, жирный творог готовится сычужно-кислотным способом, без отваривания, нагрева. Высокое содержание жира превращает его в нежнейшую массу без отдельных зерен — она чаще всего и используется как полуфабрикат для приготовления глазированных сырков. Погодите… Но ведь творог сладкий, здесь определенно есть сахар!

— Не может быть, на упаковке написано без приписок: «творог»! — удивленно верчу в руках брикетик.

— Скорей всего творог фасовали сразу после сладкой массы и из оборудования попали остатки сахара. Огрех производителя, — резюмирует Алла Ахраменко.

И хотя «жирненький» пришелся всем по вкусу, нарушение технологии налицо — творог лишается части баллов.

Что мы тестировали?

Наименование продукта

Масса

Упаковка

Срок хранения

Цена

1.

«Деревенский» творог, обезжиренный

340 г.

термоусадочная пленка

30 суток

5640 руб.

2.

Творог с массовой долей жира 1 проц.

200 г.

пергамент и полимерная пленка

10 суток

3540 руб.

3.

Творог с массовой долей жира 5 проц.

280 г.

мультивак

30 суток

6760 руб.

4.

Творог с массовой долей жира 18 проц.

250 г.

пергамент

5 суток

5240 руб.

Результаты дегустации: все образцы -- достойные!

В этом все пятеро специалистов Института мясо-молочной промышленности НАН были единодушны

Наименование продукта

Органолептическая оценка (по 5-балльной шкале)

Средний балл

Комментарий

Упаковка, внешний вид

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

1.

«Деревенский» творог, обезжиренный

22

19

25

25

4,55

+ хороший кисломолочный вкус

- суховат, крупинки белка

2.

Творог с массовой долей жира 1 проц.

23

22,5

23

25

4,68

+ чистый, кисломолочный вкус и запах, мелкие крупинки

3.

Творог с массовой долей жира 5 проц.

25

24

24,5

25

4,9

+ замечательные консистенция и вкус

4.

Творог с массовой долей жира 18 проц.

24

24

21

25

4,7

+ отличный вкус и нежная консистенция

- наличие сахара и некоторой допустимой «водянистости» вкуса

Алла АХРАМЕНКО, председатель комиссии: «Отрадно, что все виды творога делаются по государственному стандарту — хотя он применяется добровольно. Никто не хочет снижать качество, наоборот — судя по данным на упаковках (весьма, кстати, информативных), предприятия нацелены на завоевание как российского, так и европейского рынков. Все виды творогов имеют приятный кисломолочный вкус, хорошо чувствуется жирность, нет посторонних запахов. «Деревенский» творог оказался немного суховатым. Это не страшно — вы всегда можете размягчить такой творог молоком или сметаной, а в кулинарии чем суше творог — тем лучше. В творог 18-процентной жирности, видимо, случайно, по технологической оплошности, попал сахар. Но в целом — все образцы достойные».

Как читать этикетку?

— Стандарт нарушен. А как и из чего готовится творог? Вот здесь написано: «из молока нормализованного пастеризованного с использованием закваски».

— Творог делают только из пастеризованного молока: 15—20 секунд щадяще нагревают до 68—76 градусов в зависимости от применяемого оборудования, чтобы уничтожить вредные бактерии, — поясняет Татьяна Сорока. — «Нормализация» — это задание определенной жирности, когда в молоко добавляют обезжиренное молоко или сливки в разной концентрации — ведь корова не дает «гостовский» продукт! И это вовсе не разведение молока водой, как некоторые до сих пор думают. Вот если бы у нас было написано «из восстановленного молока», то это значило бы, что сухой продукт развели водой до состава молока. Но таких продуктов у нас на рынке не встречается…

На пачке по СТБ 315 может быть лишь надпись «творог», но не «творожный продукт» — такое пишут, если его термически обработали, а значит, погубили часть полезных кисломолочных бактерий, живущих в нем. Либо заменили молочные жиры на растительные. На этикетке обязательно пишут жирность, пищевую и энергетическую ценность, срок годности. А всевозможные надписи «живой», «полезный», «вкусный», «домашний», «деревенский», «био» — фантазия производителя и не имеют к СТБ никакого отношения. Иногда можно найти логотипы «СТБ ISO 9001» — значит, похвастали высокими стандартами менеджмента качества или «СТР» — творог соответствует техническому регламенту России и может экспортироваться на рынки Таможенного союза.

— Производитель волен также нанести номер ТУ — технических условий, то есть правил, по которым производит творог, и они могут быть далеки от стандарта, — показывает на цифры на упаковке Алла Ахраменко. — Но, как видим, все образцы делаются по СТБ 315 — за качество нашего творога можно не беспокоиться. Что, собственно, наша дегустация и подтвердила — в Беларуси действительно делают творог, а не творожный продукт!

Владимир СТЕПАНОВ, «БН»

Как приготовить творог самому?

Рецепт от знаменитого кулинара Вильяма ПОХЛЁБКИНА  из его книги «Тайны хорошей кухни»

Шаг 1: готовим простоквашу. Самый простой кисломолочный продукт — результат скисания молока в теплой комнате. Достаточно добавить в него пару ложек сметаны или йогурта (можно корочку хлеба) и оставить в жарком помещении. Через сутки-двое масса загустеет — ваша простокваша готова.

Шаг 2: отделяем сыворотку. Сливаем часть жидкости, а получившийся студенистый сгусток кладем в мешочек из марли или полотна. Оставляем его на 5—6 часов, после чего отжимаем остатки сыворотки под прессом в 3—5 кг. Как вариант — поставить сгусток на водяную баню и подогреть, тогда сыворотка начнет отделяться от внутренних стенок кастрюли сама. Главное — не перегреть, иначе творог получится жестким и мелкозернистым.

МНЕНИЕ ВРАЧА

Какой творог полезнее, или 5 вопросов диетологу

Петр НОВИКОВ, кандидат медицинских наук, доцент кафедры общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета:

1. Может ли творог заменить в рационе мясо?

— Да, может в качестве источника белка — в жирном твороге его содержится 14 процентов, в обезжиренном — 18. Творожный белок имеет высокие показатели биологической ценности и усваивается на 98 процентов. Также творог содержит полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот, легкоусвояемый кальций, калий, фосфор, магний, железо, витамины А, В2, В12. Однако не стоит полностью исключать мясо: здоровое питание подразумевает употребление разнообразной пищи из всех групп продуктов каждый день. А животные белки обогащают рацион недостающими аминокислотами.

2. Когда лучше есть творог — на завтрак или на ужин?

— В плане усвояемости составных компонентов творога время приема его в пищу не имеет существенного значения. Вместе с тем творог  как высокобелковый продукт целесообразно принимать в пищу в первой половине дня. Это связано с тем, что белки, в отличие от жиров и углеводов, вызывают значительный расход энергии на переваривание их в организме и синтез нового белка. Повышается активность всей пищеварительной системы, что приводит к нарушению сна при приеме творога на ужин.

3. Как часто можно употреблять творог?

— Как и другие молочные продукты, его можно использовать в питании ежедневно в количестве 30—40 граммов. Еженедельная норма потребления творога — 0,2 кг, годовое употребление творога на одного взрослого человека — 9,4—10,4 кг.

4. Какой творог полезнее — жирный или обезжиренный?

— С точки зрения гигиены питания более полезен обезжиренный творог и низкокалорийные творожные сырки. С обычным рационом питания мы и так получаем избыток жиров животного происхождения. С другой стороны, в обезжиренном твороге отсутствует жирорастворимый витамин А и провитамин А – в-каротин.

5. С какими продуктами творог сочетается лучше всего?

— С крупяными и макаронными изделиями, мукой, орехами. Творог можно употреблять не только сырым, но и в виде различных сырников, запеканок, творожных рогаликов, колобков, начинять им ватрушки, булочки и блинчики. Такое сочетание продуктов обогащает готовые блюда метионином и лизином — важнейшими незаменимыми аминокислотами.

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?