Салаты из сныти, подорожника, одуванчиков или лебеды, щи из крапивы... Сегодня этим уже никого не удивишь. Витаминов в сорняках ничуть не меньше (а может, еще и больше!), чем в «культурных» огородных растениях. А знаете ли вы, что некоторые с аппетитом угощаются и... цветами?Итак, чем же можно поживиться на клумбе? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства НАН. В кулинарной копилке Марии Григорьевны много необычных блюд. В том числе и из цветов, которыми большинство из нас только любуется.
Попробуйте в обычный салат из редиса добавить несколько листьев и цветков настурции. Уверена, вам понравится легкий перечный вкус, напоминающий кресс–салат. Капуцин (так когда–то величали эти цветы) – отличная приправа к любым салатам. К тому же в 13 – 15 мелко нарезанных листочках содержится суточная норма витамина С. У настурции съедобно все, кроме корней. Ее цветки используют в качестве украшения для салатов, бутербродов, холодных закусок, смешивают с сыром, маслом и творогом, настаивают на них уксус, даже фаршируют различными начинками! Из листьев готовят пюре и всевозможные приправы к мясным блюдам. С настурцией маринуют помидоры, кабачки и огурцы.
Зеленые, не созревшие семена настурции можно мариновать, как каперсы. В старину их мыли, слегка солили и заливали холодным прокипяченным уксусом. Современные хозяйки поступают несколько иначе. Семена бланшируют в течение 10 – 15 минут, затем раскладывают по банкам и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды – 2 ст. л. уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, несколько горошин черного перца). Когда рассол остынет, его сливают, кипятят, заливают снова и закатывают крышки.
Высушенные и размолотые семена по вкусу чем–то напоминают черный перец. А потому вполне могут быть приправой к различным блюдам.
В щи, каши, салаты и супы добавляют и календулу. А хотите рецепт необычного салата? Зеленый лук, свежий огурец, вареное яйцо и свежие цветочные корзинки. Заправьте сметаной. Что необычного? Вкус! С ноготками (они же и есть календула) можно готовить мясные и рыбные блюда, макароны и рис, «обогащать» ими сливочное масло. Чтобы тесто стало ярко–желтым, наши бабушки добавляли в него высушенные и смолотые цветки календулы.
Бархатцы придадут маринованным огурчикам, томатам и баклажанам не только пикантный вкус и аромат, но твердость и упругость. Эти цветы – хорошая приправа к блюдам из фасоли, чечевицы, рыбы, различным соусам. За 15 минут до окончания варки их добавляют в щи или борщ.
А хотите заготовить необычную приправу на зиму? Высушите цветки календулы, бархатцев и зелень (ботву) молодой моркови. Смелите на кофемолке и смешайте в соотношении 1:10:1. Можно приправить первые и вторые блюда лепестками василька или приготовить из них соус. Не проходите и мимо клевера: на нем настаивают не только воду, но и молоко. А одуванчик? Он хотя и сорняк, но все же цветок, причем превкусный. Лепестки смешивают с творогом и медом, добавив немного сметаны. Целые же бутоны маринуют и даже... жарят. Как? Вначале хорошенько вымочите цветки в соленой воде, чтобы сошла горечь. Затем отожмите, посыпьте панировочными сухарями – и на сковородку со сливочным маслом!
О том, что из лепестков роз, одуванчика или шиповника можно приготовить варенье, думаю, знают многие. А как вы смотрите на засахаренные цветки? Ими Мария Григорьевна украшает торты и салаты. И хоть дело это хлопотное, но результат стоит того. Белки яиц хорошо взбейте и тонкой кисточкой нанесите на лепестки или бутоны. Сразу же обсыпьте сверху сахарной пудрой и дайте подсохнуть. Великолепно смотрятся припорошенные «сладким» снегом настурции, розы, лилии, фиалки...
Рыбу в кляре ели? А цветы в кляре не пробовали? Очень вкусно! Или вот еще идея: бутоны можно... заморозить. И тогда к шампанскому вы будете подавать не просто лед, а цветочный. Изысканно!
Рецепт от «СБ»
Календула маринованная 1 кг цветочных корзинок проварите 5 – 7 минут в 0,5 л 3–процентного раствора уксуса, куда добавлены 40 г соли и 5 – 6 горошин черного перца. Охладите, разложите по банкам и храните в холодильнике. Маринованная календула – и закуска, и гарнир.
От лука не только слезы
Человечество балуется луком уже более четырех тысячелетий. В русском древнем травнике он рекомендуется как одно из самых надежных целебных средств. Зеленый лук по сравнению с репчатым почти в 10 раз богаче витамином С. А чтобы он был у вас на столе круглый год, принимайтесь за работу.
Лук промойте и, положив на наклонную доску, дайте воде стечь. Перо нарежьте и в большом тазу перемешайте с солью из расчета 180 г на 1 кг зелени. Затем плотно сложите в стеклянные банки, но так, чтобы сок покрывал лук на 1,5 – 2 см, прижмите небольшим деревянным кружочком и залейте растительным маслом. Банки закройте пергаментной бумагой и храните в прохладном месте.
Можно приготовить и пряную смесь из сушеных трав. Пучки зелени высушите каждый по отдельности, разотрите в порошок, а затем ссыпьте в марлевые или хлопчатобумажные мешочки. Храните их в темных стеклянных банках с плотными крышками в сухом, но нежарком месте.
Пока зелени вдоволь, можно приготовить витаминные заготовки для супа из ботвы моркови, свеклы, редиса, петрушки, укропа, стрелок лука и чеснока. Зелень вымойте, мелко нарежьте, сложите в эмалированную кастрюлю, добавьте немного воды и подсолите по вкусу. Прокипятите смесь пару минут, быстро разложите в стерильные банки и сразу же закатайте.
Я же себе вот уже который год готовлю на зиму замороженный «пряный букет». Для этого зеленый лук, петрушку, укроп, любисток (все, что растет в огороде) мою, хорошо просушиваю и мелко крошу. Затем перемешиваю, фасую в формочки или обыкновенные полиэтиленовые пакеты и замораживаю. Зимой ароматная приправа сразу напомнит о лете.
Мангольд. С чем его едят?
Свекла как садовая культура впервые упоминается в VIII в. до н. э. в списке растений, которые росли в саду вавилонского царя Меродах–Баладана. И была это листовая свекла – мангольд. Ведь человек вначале оценил по достоинству вкус листьев и только потом обратил внимание на сам корнеплод.
В древней Европе это растение называли... римской капустой. И ничего здесь удивительного нет. Листья мангольда готовят точно так же, как и белокочанную капусту: добавляют в щи, борщи, салаты. А черешки – как цветную: отваривают и обжаривают в сухарях. Чем–то мангольд похож и на шпинат, только листья крупнее, мясистее и нежнее. А еще слаще и при варке не уменьшаются.
Листовую свеклу можно консервировать вместе со щавелем. В нее заворачивают голубцы, на ней подают бутерброды и закуски. Несмотря на то, что мангольд ценится за вершки, корешки у него тоже съедобны...
Если у вас пока на огороде не растет этот чудо–овощ, самое время исправить ситуацию. Мангольд можно высевать в три срока: в апреле вместе со всеми холодостойкими культурами, в июне – июле и в конце октября – начале ноября. Перед посевом семена ненадолго замочите в розоватом растворе марганцовки. Поскольку растение любит участки, богатые азотом и калием, то на каждый квадратный метр грядки внесите 3 кг навоза, по 30 г суперфосфата, калийных и азотных удобрений. Во время роста проведите еще 2 – 3 подкормки азофосом или нитрофоской из расчета 20 – 30 на 1 кв. м. Помните, в рационе мангольда в достатке должно быть бора, магния и марганца! Требователен овощ и к поливу: от недостатка воды листья становятся жесткими и невкусными. И хотя культура относится к холодостойким, зато от жары ничуть не страдает. А вот затененность ей противопоказана: чем меньше света, тем больше в овоще нитратов. При варке листовой свеклы первую воду лучше слить и доводить до готовности уже на второй. Так уйдет от 40 до 70 процентов нитратов и овощи будут «чистыми». Быстро отваренные (в течение 3 – 4 минут) листья и стебли можно заморозить.
Мангольд – поистине овощной конвейер: за сезон можно до пяти раз срезать молодые листья! И чем чаще, тем лучше: урожай только увеличивается! Главное, делать это правильно, не оставляя пенечков. После каждой «стрижки» растение хорошо полейте и подкормите: раствором мочевины (10 г на 10 л воды), настоем коровяка (1:15) или жидким травяным (зеленым) удобрением.
Овощ быстро портится, потому лучше всего есть его сразу после уборки. В холодильнике же вымытые и завернутые в полиэтилен листья можно держать не более двух суток.
Мангольд бывает двух видов и может стать прекрасным украшением цветочной клумбы: мясистые серебристо–зеленые или зелено–красные стебли – зрелище очень эффектное. Когда нагрянут холода, растение можно выкопать вместе с комом земли, пересадить в горшок и перенести в подвал или в комнату. Зимой листовая свекла будет как нельзя кстати. Ее сок пополам с медом – прекрасное средство при простуде. Овощ обладает мочегонным, легким слабительным и даже обезболивающим действием. Ударили коленку? Скорее приложите к ней лист! Показан мангольд и при склерозе, и при гипертонии.
Кстати
По содержанию витаминов листья и черешки мангольда превосходят столовую свеклу.
