Репортер «Р» выяснил, где выпекают караваи для встречи президентов, премьер-министров и глав духовенства
Трап самолета. Красная дорожка. Рота почетного караула и хлеб-соль в руках у девушек в национальных костюмах – красивый протокол встречи вип-персон. Все снимают телекамеры и показывают потом по ТВ, но ни в одном магазине такого каравая вы не найдете. Мало кто вообще знает, откуда привозят эти пышные, румяные булки. Тем более какие степени проверки им уготовано пройти. Это ведь не кекс из буфета, а символ радушия и официальный жест мира в адрес другого государства.
…Пекари этого предприятия о визите высоких гостей узнают даже раньше журналистов. Звонок в начале недели: так и так, к воскресенью (или, скажем, к среде) должен быть готов каравай. Мастера-хлебопека определяют накануне. До последнего момента он может не знать, для кого именно заказана царь-булка.
— Каждый каравай, который выпекают наши мастера, не похож на другие. Это всегда штучное, сделанное на заказ изделие: будь то свадьба, юбилей или встреча важного гостя, — рассказывает «Р» Иван Янковский, директор минского хлебозавода № 1. – Для этих целей не применяется специальное оборудование. Все делаем вручную, по старинным рецептам. Более того, на каждую такую булку затем выписывается удостоверение качества. Права на брак просто нет.
…Отдельный стол в цеху. Набор ингредиентов, прошедших проверку еще при доставке на завод. Лист бумаги и карандаш, на котором мастер набрасывает эскиз будущего кулинарного изыска и прорисовывает фрагменты декора. Все — работаем! Сливочное масло, пшеничная мука высшего сорта, яйца, сухое молоко, соль, сахар, ванилин, дрожжи… после замеса, брожения и расстаивания тесто укладывают в специальную форму и ставят в печку. Через полтора часа булка подрумянится и будет готова.
И мастер приступает к украшению.
Как правило, все внешние «барельефы» каравая делают из более плотного теста (оно же — крутое, оно же – сушечное). Ничего невозможного нет: хочешь – лепи розочки, листики, колосья, яблоневый цвет, виноград, лебедей. Хочешь – бусы, сеточки, бантики, хризантемы, лилии или ромашки… Как подскажет фантазия. Но бывают и персональные заказы.
— Иной раз просят выложить сверху герб Беларуси – и тогда на изготовление декора уходит часа полтора. Скажем, во время визита Алексия II епархия заказала караваи с православными крестами, но с таким условием, чтобы один не был похож на другой. Переделывать пришлось несколько раз… Посланнику Папы Римского мы также выкладывали из теста крест, но уже католический (без нижней перекладинки). Что потом? Берем кисточку, покрываем лепку меланжем и опять ставим в печку, — говорит мастер Раиса Кравко. – Украшение – это финальная, но все-таки не главная часть в пекарской «партитуре». Самое важное, чтобы каравай не разорвало, чтобы он не упал в объеме, не треснул и не разломался пополам. Для этого частенько практикуются дубли: в печку одновременно ставим две, три или даже четыре равноценные заготовки. Затем выбирается лучшая из них, а остальные разрезают, чтобы убедиться, все ли в норме. Если нет, начинай сначала: замес, брожение, расстаивание…
Раиса Александровна – самый опытный мастер в цеху: она печет караваи уже около 20 лет. Это ее кулинарные шедевры мы видим в кадрах телеканалов. Работу свою может делать с закрытыми глазами, но все равно испытывает трепет, замешивая очередной хлеб-соль. Ведь такой каравай каждой своей порой должен дышать и излучать свет. А на это, как и при написании картины, нужны вдохновение и свой, годами отточенный почерк.
…Вот и все. 10 минут прошли – из горячей печки достают противень с румяным двухкилограммовым караваем. Час на то, чтобы булка остыла, — и в лабораторию. На детальное изучение.
— Уже готовый продукт проверяют на самые различные органолептические показатели: форма, цвет, состояние мякиша, влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира, а также содержание радионуклидов и токсичных веществ. На удостоверении качества обязательно указываются дата и время изготовления, ставится печать и подпись, — объясняет Клавдия Богданович, начальник производственно-технологической лаборатории минского хлебозавода № 1. – Если отделка простовата, делаем второй дубль. Если каравай темный или сырой, выпекаем заново. Затем – упаковка в пленку и передача сотрудникам службы безопасности.
В таком состоянии булка может храниться несколько суток и не потерять своей свежести. У трапа самолета на расшитом белорусском рушнике высокого гостя будут встречать единственным в своем роде караваем.
На снимке: хлеб-соль для госсекретаря Святого престола.
---------------------------
Кстати
Минский хлебозавод № 1 – старейшее предприятие в отрасли. Он начал свою работу в 1927 году. Сейчас здесь производится около 70 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.
---------------------------
Любопытно
По старинному славянскому обычаю дорогих гостей всегда встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом рушнике. Этот обычай пришел из языческой древности, когда хлеб был божеством. Полный обряд выпекания каравая (в том числе и свадебного) очень сложен и практически забыт. Раньше замес теста и украшение булки делала только замужняя женщина. Причем считалось важным, чтобы она была счастлива в браке и имела здоровых детей. Перед приготовлением теста она должна умыться, повязать голову платком и надеть нательный крест. Во время замеса теста обязательно читались молитвы («Отче наш» и «Богородица»). Сажал каравай в печь женатый мужчина, при этом он и окружающие также читали молитвы.
