Сыр нашему дому

О всех тонкостях процесса изготовления сыра и масла

БУТЕРБРОД с маслом и сыром — традиционный завтрак для многих семей. Ингредиенты вкусны, просты и так привычны, что многие давно позабыли, а кто-то и вообще не знал, что их производство – целая наука. Не зря говорят: сыр не кашу варить – талант нужен. То же самое и к маслу относится. Чтобы узнать все тонкости процесса и познакомиться с виртуозами, которые им владеют, корреспондент «СГ» отправилась в Любанский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат».

Инженер-химик Ирина МИХАЛЕНЯ проверяет кислотность молока.

«Экстра» – направо, остальные – налево

Каждый рабочий день на маслосырзаводе начинается предсказуемо – с приемки молока. Сюда спешат десятки молоковозов, которые везут его из Любанского, Стародорожского, Солигорского районов — 230 тонн в сутки. Машины одна за другой подъезжают к приемке. Дальше — стоп, проверка. Какое молоко подойдет для сыра, что отправить в маслоцех или вовсе вернуть? За дело принимаются лаборанты: забираются на молоковоз, открывают цистерну, тщательно перемешивают молоко, отбирают пробы для лаборатории. Плотность, кислотность, температура… Начальник производственной лаборатории Наталья Галай поясняет, что бывали случаи, когда всю партию приходилось отправлять обратно:

— В основном поступает качественное сырье, но за те тридцать с чем-то лет, которые работаю на этом заводе, приходилось возвращать его производителю.

В первую очередь при приеме сырья специалисты выясняют, пригодно ли оно для создания сыров или нет. Продукт весьма прихотлив, молоко должно быть сортом «экстра» или высшего. Не иначе. А вот для масла подходит и первый сорт. И когда специалисты дают свое заключение по качеству, работа закипает уже в цехах – маслодельном, сыродельном, сухих молочных продуктов и других. Там молоко трансформируется, скажем так, до полной неузнаваемости.

В соленый бассейн — на два дня 

Заходим в один из сыродельных цехов – здесь шумно. «Музыка» установок звучит в режиме нон-стоп: работают тут круглосуточно. Признаюсь честно, производство сыров представляла совсем иначе. Как в фильмах, где колоритные сыроделы в больших емкостях замешивают состав, нагревают, а затем отжимают зерно в аппетитный круг сыра. Здесь все куда прозаичнее, человека даже не сразу заметишь – аппараты, емкости, трубы. Участие работников сведено к минимуму. Начальник производства Ольга Ритвинская чуть приоткрывает секреты технологии:

— Основные ингредиенты – сыропригодное молоко, закваска, сычужный фермент. А затем, в зависимости от того, какой сыр хотим получить, могут добавляться натуральные красители, специи, чеснок, базилик, томаты. Линия автоматизирована: в сыроизготовитель поступают составляющие, задаются необходимые параметры, и примерно через пять часов получаем готовый продукт.

 Сыросол Марина ГУТКОВСКАЯ

Конечно, без специалиста машина с задачей не справится. Да и самому работнику квалификация нужна, чтобы разобраться во всех компьютерных хитросплетениях. А то нажал не на ту кнопку, и не отделилась сыворотка или не сформировался пласт из сырного зерна. За всей линией следят три оператора – каждый на своем участке.

Сыр готов. Что дальше? Отправляют его в самый настоящий бассейн. И это вовсе не шутка. «Купаться» в соленой жидкости кругляшам придется два дня. Сыросол Марина Гутковская рассказывает:

— На протяжении двух суток необходимо придерживаться определенных параметров, поэтому рассол – под контролем лаборантов. Например, вчера в первый и второй бассейны досыпала по 500 килограммов соли.

Двадцать суток. И не меньше…

После водных процедур сыр отправляют на созревание. Одним видам потребуется 20 суток, другим – 120. Захожу в хранилище. Прохладно, всего 10—12 градусов. Огромные стеллажи снизу доверху заполнены красными, желтыми, зелеными, коричневыми головками. Тридцать тонн сыра в одном помещении вижу впервые. Глаза разбегаются, ноздри щекочет пряный аромат.

Внимание привлекают две работницы, которые, словно художницы, «красят»… сыр. Несколько взмахов специальной губкой – головка из привычного слегка желтого оттенка превращается в коричневую. Не отвлекаясь от процесса, сыродел Наталья Потапенко объясняет мудреный процесс:


— А это мы латекс наносим – такое покрытие защищает сыр от бактерий, сохраняет его свежесть. Каждую головку обработать нужно пять раз с одной стороны и столько же – с другой.

За день каждая работница покрывает латексом до тысячи головок. А это, замечу, еще тот урок физкультуры. Пробую поднять один кругляш, в котором восемь килограммов, одной левой, как это делают опытные сыроделы, — тяжело.


В хранилище лихо заезжает погрузчик. За рулем Ирина Эсмантович. Единственная женщина среди водителей на заводе, но фору точно может дать каждому. Работает здесь 27 лет. Начинала с сыродела, а потом получила права и решила сменить амплуа: «Втянулась — ездить на погрузчике нравится больше. Работа это непростая – стеллаж ведь может упасть, а это какой вес».

Каждая капля на счету

Заглянула и в другие цеха. В них тоже сегодня мало ручной работы. Каждый специалист на заводе, кроме своей профессии, освоил еще одну – техника, и теперь легко разбирается в тонкостях технологии и знает устройство линий и аппаратов. Старший мастер маслоцеха Тамара Галай, которая на производстве 35 лет, признается, что учиться приходится постоянно:


— Технологии не стоят на месте. Если бы продолжали работать на том оборудовании, которое было в 1981 году, когда только открылся цех, никак бы не справились. Объемы были меньше в разы, а сегодня за день больше 6 тонн масла выдаем.

Цех производства сухих молочных продуктов на предприятии новый, появился всего два года назад. Начальник Раиса Алистархова рассказывает:

— Могли или сушить молоко, или перерабатывать сыворотку. А теперь делаем и то и другое — производство безотходное.

ЗАВОД работает. И отнюдь не по мановению волшебной палочки молоко превращается в сыры, масло, сухое молоко, плавленый сыр. Дело не в волшебнике. А в людях, которые волшебство творят.

borisovez@sb.by
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Автор фото: Юрий МОЗОЛЕВСКИЙ
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?