Потребление сыра растет с каждым годом во всем мире, неизменен и интерес к процессу изготовления этого молочного деликатеса. Туры в мини-цеха Италии и Израиля, посещения небольших ферм в Голландии, домашние дегустации в Испании — эти мероприятия всегда собирают множество желающих приобщиться к высокому и вкусному искусству. Что сдерживает развитие в этом направлении нашего малого бизнеса? Какие они, трудности роста?
Секретный рецепт дохода
По экспорту сыров и творога Беларусь занимает четвертое место в мире. Правда, вся эта продукция произведена на крупных предприятиях. Но почти ничего не слышно об эксклюзивных изделиях по старинным рецептам с сельских подворий и семейных сыроварен. А ведь многие белорусские хозяйки, держащие коров и коз, и сегодня владеют древними фамильными секретами производства полезного натурального продукта. Те, кто хоть раз попробовал это нежнейшее лакомство ручной работы в деревне у родственников, подтвердят — с магазинным никакого сравнения! Жаль только, купить этот сыр вряд ли получится: нигде не продается.…На большом подворье под Могилевом в отдалении от хозяйского дома расположено небольшое бревенчатое строение. На первый взгляд может показаться — баня, на самом деле у него другое назначение.
Внутри — идеальная чистота, на перекладинах-штангах подвешены марлевые узелки с белоснежной массой, с которых капает в длинную глубокую емкость желтоватая жидкость.
— Это стекает сыворотка, — объясняет хозяйка Анна, на минутку отвернувшись от плиты, где она что-то варит в большой емкости, постоянно помешивая.
Василий, супруг хозяйки, через некоторое время достает готовую массу из кастрюли, помещает в очередной кусок марли, подвешивает на той же штанге.
Анна внимательно осматривает марлевые узелки, по каким-то известным только ей признакам выбирает один, снимает с перекладины, при этом комментируя мне, что она делает:
— Отсюда сыворотка уже ушла, сейчас добавим соли, тмина и еще пару «секретных» ингредиентов. Затем сформируем толстенькую лепешку, уложим на чугунную сковородку, чтобы масса загустевала, плавилась. А в завершение переложим сыр на блюдо, предадим ему нужную форму. Собственно, в общих чертах это все. Есть, конечно, несколько нюансов, известных только нашей семье: именно они делают наш сыр «фирменным», особым, ни на чей не похожим. Свои секреты мы, конечно, оберегаем.
Анна зовет меня продегустировать ее с Василием творения, ставит на стол так называемую сырную тарелку с несколькими видами лакомства собственного производства. Убедившись, что их продукция по-настоящему вкусная, просто тает во рту, начинаю уговаривать хозяев «засветиться» в газете. Василий машет руками:
— Нам это не надо. Войти на этот рынок легально очень сложно. Поэтому наш бизнес по сути остается в тени. Мы своих покупателей давно знаем. И они знают нашу продукцию и уверены в ее безопасности. Иногда сам езжу в соседнюю страну на дизеле торговать. Правда, в прошлом году в сезон большого молока сыра было так много, что сбывать его не успевали. Анна поехала в Могилев на рынок.
Супруга подтверждает: дескать, хотела ведь по всем правилам — взять справку в лаборатории, оплатить место, но, как выяснилось, этот путь не так прост. Тогда сельчанка, как и многие другие, стала под воротами базара, быстро распродала свой товар «стихийно» — к ней даже небольшая очередь образовалась. Но больше туда ни ногой.
Анна и Василий с грустью рассказали, что их семья, как и многие другие, очень обрадовалась, когда вдруг разрешили без регистрации ИП продавать продукцию собственного производства. Думали, на прилавках базаров появятся домашние колбасы, сыры, творог, рыба из частных коптилен. Но в результате почему-то все ограничилось только выпечкой: хлеб, кондитерские изделия на некоторых рынках сейчас продавать можно, все остальное — по-прежнему под вопросом.
ГОСТы выполнить непросто
Заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов Могилевского государственного университета продовольствия, кандидат технических наук, доцент Татьяна Шингарева рассказала, что на самом деле нет запрета на производство сыров частными лицами, предпринимателями. Но при этом для открытия мини-сыроварни нужно получить столько всевозможных согласований — у экологов, специалистов центра гигиены и эпидемиологии, ветеринаров, спасателей и т. д., выполнить столько ГОСТов, подготовить столько документов, что для мелкого бизнесмена это просто не под силу. Нужно иметь как минимум штат юристов.Да, речь идет о безопасности пищевого производства. И если частник собирается производить сыры длительного созревания, действительно он должен иметь определенный опыт, соответствующие знания и, что немаловажно, дорогостоящее оборудование. Но с производством сыров мягких, без длительного срока созревания частники вполне могут справиться — составить конкуренцию крупным предприятиям, к примеру, привлекательной ценой.
По мнению Татьяны Шингаревой, подходы пора менять — упрощать схему введения в эксплуатацию мини-сыроварен, мини-цехов на частных подворьях. Для примера можно взять удачный зарубежный опыт. Не только в Италии, где очень развит семейный бизнес, но и в соседней Украине значительная часть молока перерабатывается именно частниками. В последнее время появилось немало подобных предприятий и в России — потребитель от этого только выиграл.
Заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов считает, что настало время собираться за круглым столом всем заинтересованным лицам — частникам, готовым производить сыры на своих подворьях, представителям контролирующих служб — и вместе искать золотую середину: чтобы и вход в этот бизнес существенно упростился, и безопасность производства не пострадала.
А пока еще один могилевчанин Игорь с грустью рассказывает о своем неудачном опыте сыроделия:
— Идеей я загорелся после поездки в Закарпатье, где в одном из монастырей делали на продажу такую вкуснотищу, что и словами не описать. Вернувшись домой, изучил в интернете массу источников, наладил переписку с частниками — специалистами из разных стран, около года собирал и совершенствовал рецепты, учился готовить на собственной кухне. Пробовали свою продукцию с супругой сами, затем стали угощать друзей. Учитывали собственные ощущения и замечания гостей, дополняли, меняли ингредиенты. И вот, наконец, я почувствовал себя полностью готовым к производству сыра, за который мне не было бы стыдно. Хотел поставлять его в Россию.
С немалым трудом молодой человек нашел подходящее помещение в одном из близлежащих районов Могилевщины — надо сказать, местные власти активно помогали. Прикупил кое-какое оборудование — самый минимум, для начала, остальное планировал докупать в процессе работы. Увы, его планам не суждено было сбыться. Игорь вспоминает:
— Хотя у меня и высшее образование, но ото всех свалившихся на меня требований голова шла кругом. Комиссии, лабораторные испытания, всевозможные декларации и сертификаты соответствия, технические условия и свидетельства, санитарно-гигиенические заключения. Каждый раз в документах что-то оказывалось не так, приходилось заново переписывать. Конечно, существуют фирмы, помогающие оформлять все эти бумаги, но, во-первых, это стоит немалых денег, а, во-вторых, помощь со стороны не освобождает от необходимости обивать пороги.
Игорь не обижался на чиновников, понимал, что те не придирались, а просто добросовестно выполняли свои обязанности. Но факт остается фактом: за семь месяцев парень не продвинулся ни на шаг к долгожданному моменту открытия своего детища. Терпение лопнуло: от помещения он отказался, перевез свои ванночки-мисочки и прочие приспособления на дачу к тестю, там какое-то время производил сыр на свой страх и риск — ели сами, теща продавала соседям по даче, а излишки возила кому-то в город.
Потом и вовсе нашел предпринимателя из России, который охотно купил всю его техноутварь по дешевке. А сам несостоявшийся бизнесмен устроился на работу. Он рассуждает:
— Да, все говорят о безопасности производства, и я не против в любое время допустить проверяющих в свой цех, но требования должны быть разумными, мотивированными, а не заоблачными. Я не против сдавать каждую партию продукции на контроль в лабораторию, но при этом нанимать в штат собственного лаборанта, как мне посоветовал кто-то из проверяющих, мне просто не по карману. Мы с супругой вообще поначалу хотели обходиться без наемных работников сами, только своей семьей. И, кстати, планировали кормить этим же сыром собственного ребенка.
Игорь вспомнил, как, к примеру, несколько лет назад в одном из наших городов гости отравились на свадьбе ресторанной едой. После этого в заведения общепита категорически запретили приносить домашние деликатесы, к которым как раз претензий не было. Где логика?!
Помощь на качественно новом уровне
На официальном сайте Минсельхозпрода размещены правила для организаций, занимающихся приемкой молока, производством, хранением и реализацией молочных продуктов. Выглядит этот документ внушающе. Жесткие требования к зданию, приемке и качеству молока и, конечно, самому производству. В частности, ассортимент должен соответствовать производственным площадям и согласовываться с территориальными органами сельхознадзора. В случае реконструкции цеха, изменения ассортимента, поставки новых видов молока согласование нужно проходить заново.Особые требования к территории — ее расположению, удаленности от определенных объектов, наклону местности, санитарно-защитной зоне. К примеру, забор должен быть сплошным, чтобы препятствовать прохождению посторонних, а также бездомных животных. А воротам надлежит быть обязательно двойными — есть определенные требования к проезду транспорта.
Также территория должна быть поделена на зоны — предпроизводственную, производственную, хозяйственную, складскую, зону строгого режима для скважины с артезианской водой.
На производстве должны вестись журналы для отметок временных этапов технологических регламентов.
Впрочем, не будем утомлять непосвященных такими тонкостями. При этом в отделе ветеринарии Могилевского облсельхозпрода подтвердили, что требования для всех производителей молочной продукции одинаковы. Никаких поблажек для мелких частников не предусмотрено.
Безопасность продукции сегодня выходит на первый план. И здесь не может быть двух мнений — сыры независимо от формы собственности производителя должны соответствовать самым высоким стандартам. И это требование даже обсуждению не подлежит. Но нужно в то же время поощрять деловую инициативу, а не сводить ее к нулю жесткими требованиями. Ведь частные сыроварни с эксклюзивной продукцией могли бы стать логичным продолжением успешной государственной политики по модернизации молокозаводов. Крупный и мелкий бизнес работают на удовлетворение спроса разных потребителей. Но их объединяет одно — товар должен предлагаться отменного качества. Как частнику помочь пройти этот путь?
ДОСЬЕ «НГ»
Выработка сыров по классическим западноевропейским технологиям началась в Беларуси с ХIХ века, когда в 20-х годах из Швейцарии пригласили для работы в гомельском имении графа Румянцева сыровара Кубли. Он умел делать швейцарские сыры до полпуда весом — около 8 кг. А в имении Вишнево помещицы Брохоцкой Ошмянского уезда производили по собственному рецепту сыр, не уступающий швейцарскому. В имении Филипповичи на Слутчине готовили эдамский сыр. На сыроварне помещика Канторовича в Кобринском уезде изготавливали голландский сыр, отправлявшийся в Варшаву. В конце
ХIХ века в белорусских землях насчитывалось не менее 200 маслоделен и сыроварен.
В Дудичах Игуменского повета, в имении Ельских, также существовала маслосыродельня. Сохранились воспоминания старожилов этой местности, которые унаследовали рецепты изготовления молочных продуктов.
mendeleva@sb.by
