Głuchy dźwięk i lekki dym nad szyjką butelki tradycyjnie każdego roku w wielu białoruskich rodzinach oznacza początek imprezy noworocznej. Zadowolone twarze odbijają się w przezroczystych kieliszkach, do których spienionym strumieniem cieknie szampan… Bąbelki zdaje się wyskoczą z kryształu w chwili, gdy wskazówki zegara zejdą się o północy… Ktoś powie, że to jest banalne. Czyż klasyka może być banalna? Szampan jest niezastąpionym atrybutem świątecznego stołu. Lakonicznie uzupełnia fajerwerk emocji i zachwytu, podobnie jak sztuczne ognie i kolorowa serpentyna, daje nam odczucie cudu.
Nie zawsze jednak szampan pienił się prawie w każdym domu. Początkowo “przefermentowane białe wino z mętnym osadem” ignorowano, nazywając “efektem ubocznym” produkcji zwykłego wina. Minął nie jeden wiek, zanim szampan spróbowano, doceniono i sprowadzono do rangi renomowanego trunku dla smakoszy.
Przypadkowe odkrycie
Wielu, jeśli nie wszystkich, odkryć gastronomicznych dokonano wskutek popełnionego przez kogoś błędu lub przypadkowego zbiegu okoliczności. Podobnie było z szampanem.
Pewnego dnia mnich Dom Pierre Pérignon zszedł do piwnicy klasztoru we Francji. Znalazł tam podejrzaną butelkę z winem. Wystrzeliła, gdy trzymał ją w ręku. Usłyszał charakterystyczne dla win musujących syczenie. Benedyktyński mnich znał się na produkcji wina i zainteresowało go to wydarzenie. Przed Pérignonem, którego nazwisko teraz jest znane na całym świecie, stanęło kilka ważnych zadań. Po pierwsze należało stworzyć dokładny przepis “żywego” trunku. Wkrótce odkryto popularną w chwili obecnej metodę kupażowania: połączenia różnych gatunków winogron. Przez jakiś czas mnisi wierzyli, że szalone bąbelki powstają w winie pod wpływem światła księżycowego. Dlatego szampan początkowo traktowano jako mistyczny trunek. Po drugie fermentujące wino mogło uszkodzić butelkę. Należało wymyślić nowy rodzaj naczynia do przechowywania “żywego” napoju z grubszego szkła. I wreszcie korek… Przez cały czas wylatywał. Albo usychał wewnątrz szyjki butelki i z tego powodu wino było “bierne”. Najbardziej przydatne do szampana okazało się drzewo korkowe, inaczej dąb korkowy. Winiarze zauważyli, że dodatkowo wzbogaca aromat trunku. Korek “uśmierzono” za pomocą specjalnego kapsla — muselet. Voila! Stworzenie szampana zakończono.
Jeśli chodzi o nazwę, wszystko jest genialnie proste — pochodzi od nazwy francuskiej prowincji historycznej Szampanii.
Alchemia
Do Rosji cudowne wino sprowadzono po upływie stulecia. Czy trzeba mówić, że Rosjanie polubili je do zawrotu głowy? Czego tylko nie robili, by zdobyć recepturę francuskiego szampana!
Dbając o reputację, którą przez cały czas próbowali podważyć podróbkami różni winiarze, Francja zabroniła nazywać samozwańcze wina szampanem. Takiej nazwy mogły używać jedynie wina, wyprodukowane w Szampanii według unikatowej technologii. Sama technologia była wielką tajemnicą. Jasne, że nikt nie chciał mieć konkurentów…
Ciekawe wydarzenie miało miejsce w majątku Lwa Golicyna na Krymie w końcu XIX wieku. Książę słynął z daru winiarza. Nad recepturą szampana pracował przez wiele lat i wreszcie udało mu się dopasować gatunki winogron, idealne dla dobrego szampana. Chociaż było to rosyjskie wino, a nie francuskie.
Właśnie taki trunek lubił rosyjski cesarz Aleksander III i huzarzy, których wielu z nas pamięta przede wszystkim z filmu epoki radzieckiej “Ballada huzarska”.
Nowy Świat — taką nazwę miała najbardziej udana partia wina, wyprodukowana przez Golicyna. Dobrze ją oceniono nawet we Francji. Stworzony przez księcia szampan podczas wystawy światowej w Paryżu w 1900 roku zdobył grand prix i złoty medal.
W Rosji powstanie szampana wiąże się z sylwetką Antona Frołowa-Bagrejewa — uczonego winiarza. Znalazłam te informacje w Internecie. W publikacji “Jak się pojawił Szampan Sowiecki” opowiada się o tym, że ten człowiek stał u źródeł rosyjskiej technologii produkcji wina musującego i pomógł odkryć tajemnicę francuskiej technologii, a z czasem ją udoskonalił.
Frołow-Bagrejew opracował metodę zbiornikową produkcji szampana. Z jednej strony zdeterminowały to odkrycie trudności produkcji butelkowanego wina, z drugiej strony kierowała nim chęć uczynienia z szampana napoju, dostępnego dla ludności. Pierwsze szkice zbiornika uczony przedstawił w 1920 roku. Te prace wyznaczyły drogę szampana w Związku Radzieckim.
Metoda zbiornikowa pozwoliła założyć produkcję wina musującego na masową skalę i istotnie zmniejszyć koszty. Uczniowie Frołowa-Bagrejewa udoskonalili ją i stworzyli sposób szampanizacji wina w ciągłym potoku.
W 1936 roku Frołowa-Bagrejewa mianowano na głównego szampanistę Abrau-Diurso, a po pewnym czasie został głównym szampanistą kraju i uhonorowany był Nagrodą Państwową. Za sprawą uczonego szampan stał się popularny nie tylko w Rosji, ale również w innych republikach Związku Radzieckiego.
Tajemnica sukcesu
Słusznie jest nazywać szampanem tylko wino musujące, wyprodukowane bezpośrednio we Francji z pewnych gatunków winogron. Są tylko trzy. Jasne, że miejscowych winorośli nie starczy na wszystko. Przy tym napój polubiono w wielu krajach. I w wielu krajach jest własny szampan, wyprodukowany według własnej receptury. Nawet, jak twierdzą fachowcy, sam gatunek winogron z roku na rok zmienia swój smak w zależności od warunków klimatycznych. W efekcie białoruski szampan na przykład może mieć zupełnie inny smak niż w ubiegłym roku. Takie jest wino musujące z ekskluzywnym posmakiem!
Na Białorusi surowiec do produkcji szampana nabywa się w krajach, których klimat jest podobny do francuskiego. Białoruskie technologie są zgodne z poziomem światowym, co potwierdzają liczne nagrody. Minski Zakład Win Gronowych ma ponad 120 nagród, zdobytych podczas konkursów międzynarodowych i degustacji. Jakiś czas temu próbna partia białoruskiego Szampana Sowieckiego dostarczona została do Stanów Zjednoczonych. W przyszłości zamierza się zwiększyć dostawy za granicę. W czym tkwi tajemnica sukcesu białoruskich zakładów produkcji wina? Główną metodą jest metoda rozlewu zimnego. Winny surowiec nie poddaje się obróbce termicznej i dzięki temu zachowuje naturalne właściwości. Poza tym unikatowe receptury, co roku opracowywane przez technologów.
Karta win
Dla przeciętnego Białorusina najbardziej dostępny jest Szampan Sowiecki. Prawdopodobnie dlatego minskie zakłady produkują wiele odmian: Sowiecki Szampan Złoty, Sowiecki Szampan Kryształowy oraz Minski, Grand de Lux, Radziwiłł. I oczywiście Szampan Sowiecki. Różnica między gatunkami wina musującego polega nie tylko na kształcie butelki i etykiety. Kupaż każdego szampana różni się smakiem i aromatem.
Musujące — nie mylić
By nie mylić wina musującego i szampana, który jest odmianą wina musującego, z innymi gatunkami wina trzeba uważnie czytać zawartość na etykiecie. Do produkcji szampana wykorzystuje się określone gatunki winogron. Ma znaczenie również sposób produkcji wina. Najprostszy sposób to dodawanie dwutlenku węgla do zwykłego “cichego” wina. W kieliszku szybko traci pienistość. Na etykiecie na butelkach białoruskich producentów widnieje napis po rosyjsku “iskristoje”, a nie “igristoje”. Prawdziwe wina musujące, w tym szampan, produkuje się w drodze wtórnej fermentacji z zastosowaniem specjalnych drożdży winnych.
Kilka słów o procesie degustacji
Nie będę zanudzać o winifikacji i szampanizacji, obejmującymi remuage, degorżowanie i inne, nieznane dla osoby niewtajemniczonej pojęcia. Opowiem o przyjemnym dla większości z nas procesie spożycia szampana.
Szampan nalewa się do dwóch rodzajów naczyń, różniących się od siebie. Często stożek buduje się z szerokich kieliszków coupe, jednak najlepiej podawać szampan we flute — wąskim kieliszku z długą nóżką. Nie przypadkiem ma taki kształt: nie ogrzewamy trunku rękami, który należy spożywać po ochłodzeniu. Właśnie w takich kieliszkach szampan się pieni.
Zdaniem psychologów prawidłowy wybór kieliszka wpływa zarówno na smak wina, jak i na humor człowieka. Przezroczyste szkło kojarzy się z czystością, otwartością, lekkością. Takie kieliszki, twierdzą znawcy, pomagają rozstrzygnąć konflikt, pozyskać sympatie i zaufanie. Kolorowe kieliszki nie podobają się wrażliwym osobom, a kieliszki z rysunkiem podobają się wesołym ludziom.
Mało kto zastanawia się, dlaczego szampan może “uderzyć do głowy” szybciej niż inne wino. Winne temu są cudowne bąbelki. A dokładnie dwutlenek węgla, który zwiększa powierzchnię wchłaniania alkoholu. Dlatego łatwo poczuć się wstawionym. Całe szczęście, że ten efekt nie trwa długo.
Szampan często nazywa się damskim trunkiem. Dla mnie szampan jest powodem nazwać zwykły dzień świątecznym i znaleźć mnóstwo argumentów, dlaczego jest szczególny. Lubię obserwować grę płomienia świecy noworocznej przez wino w kieliszku. Pamiętam, jak pewnej świątecznej nocy korek od butelki trafił prosto w żyrandol. Jakimś cudem ocalał i nie spadł na środek stołu. Później, gdy staliśmy przy oknie, by pomachać na pożegnanie odchodzącym gościom, żyrandol z okropnym hałasem spadł na podłogę, nikogo nie raniąc. Z całą pewnością w noc noworoczną cudów jest więcej.
Siarhiej Żurawiel, artysta narodowy Białorusi, czołowy aktor Teatru Narodowego imienia Janki Kupały:
Od dłuższego czasu nie piję napojów alkoholowych. Dlatego szampan jest dla mnie trunkiem młodości, gdy było wiele radości i rozrywki. Właśnie szampan, a nie coś mocniejszego, kojarzy się z większością uroczystości i imprez jak wesele i Nowy Rok.
Wieranika Plaszkiewicz, aktorka Teatru Dramatycznego imienia Maksyma Gorkiego:
Szampan to bąbelki radości i nadziei, składnik święta nadziei, tak mogę to ująć. Gdy człowiek wierzy w najlepsze. Pamiętam, jak w dzieciństwie z siostrą i bratem z ciekawością obserwowaliśmy rodziców z kieliszkiem wina musującego w ręku. Pewnego poranku udało się nam spróbować zostawiony na stole zakazany trunek. Nic nie zrozumieliśmy, ale byliśmy strasznie dumni z tego, że byliśmy jak dorośli.
Alaksiej Dudaraŭ, prezes Białoruskiego Związku Działaczy Teatralnych, dramatopisarz:
Szampan to Mozart. To mówi samo za siebie. Nie ja to wymyśliłem, a jasnej pamięci Waleryj Masluk. Był szczególnym reżyserem i człowiekiem. Wiele słów powiedziano o tym cudownym trunku, nie będę się powtarzał.
Siarhiej Kulik, lekarz, kierownik Przychodni Stomatologicznej Nr 14:
Prawie dwadzieścia lat temu przytrafiła mi się śmieszna historia, związana z szampanem. Działo się to w Minskim Zakładzie Win Musujących. Delegację, w której składzie byłem, uprzejmie zaproszono do poznania procesu technologicznego produkcji wina musującego. Byli z nami koledzy z Niemiec. Brali aktywny udział w wycieczce po zakładzie, porównując nasze doświadczenie ze swoim. Niemcy, jak wiadomo, słyną z produkcji piwa. Na zakończenie wszystkich zaproszono na degustację. Z udziałem ostatniej butelki różowego szampana Lew Golicyn urządzono show. Podrzucano ją do góry, kręcono, żonglowano nią i wreszcie odkorkowano. Szampan zalał wszystko dookoła. Piękne białe koszule z białoruskim ornamentem ludowym, które niemieccy koledzy założyli specjalnie w tym dniu, stały się pstrokate… Wszyscy się śmiali. Później Niemcy w swoim kraju opowiadali, jak się skąpali w szampanie na Białorusi.
Wiktar Alszeŭski, malarz, członek Białoruskiego Związku Malarzy, profesor:
Nie wyobrażam sobie Nowego Roku bez szampana. Na inne święta mogą być inne trunki, a na Nowy Rok — nie. W ostatnią noc grudnia Nowy Rok wita się fajerwerkami. Z podobnymi emocjami wystrzeliwuje się korek z butelki szampana. Moim zdaniem jest to bardzo symboliczne. Nie może zabraknąć tego rytuału.
Natalla Lisawienka, wizażysta-kosmetolog:
Chociaż nie lubię alkoholu od młodości, kieliszek szampana wypijam raz w roku, gdy bije zegar, obwieszczając nadejście nowego roku. Jest to bardzo estetyczny trunek, stwarza nastrój. Lekko kręci się od niego w głowie, różowieje skóra… Kobieta, która ceni urodę, z kieliszkiem szampana w ręku, w dowolnym wieku staje się bardziej kobieca. Oczywiście, jeśli wypija rozsądną ilość. Szampan uwielbia moja starsza córka, która jest lekarzem. Dla niej ten trunek zawsze oznacza święto. Cieszę się, patrząc na nią.
Alaksandr Kasciuczenka, malarz Teatru Wielkiego Opery i Baletu:
Szampan poprawia nastrój, stwarza świąteczną atmosferę. Zwłaszcza brut ochłodzony w śniegu, jest taki orzeźwiający. Bardzo polecam ten sposób chłodzenia wina. Pamiętam, jak w Niemczech zapoznano mnie z kulturą spożywania szampana. Był koniec lat 90., pracowałem tam jako konserwator. Właściciel był znawcą drogich win, uczył mnie, jak prawidłowo trącać się kieliszkami, ledwo dotykając palcami cienkiej nóżki kieliszka. Wtedy jest szczególne dzwonienie. Ten rytuał i czysty dźwięk szkła wspominam za każdym razem, gdy rozmowa dotyczy szampana.
Alisa Krasoŭskaja
