Пивоваренный ячмень, прославивший в свое время Беларусь на весь Союз, точно наша культура. Отработана технология, ученые предлагают более полусотни разных сортов, есть сбыт. Но собственного сырья недостает. В 2020 году зерна для пивоварения импортировано на 27 837,3 тысячи долларов, за четыре месяца этого — на 6297,5 тысячи. Надо признать: поставки намного сократились, зато больше завезено солода. В августе прошлого года на совещании по вопросам развития пищевой промышленности Президент поручил полностью обеспечивать потребности страны в пивоваренном ячмене собственным сырьем, при этом не прижимая аграриев по ценам. Уйдем ли от импорта и насколько выгодно хозяйствам заниматься злаком, дающим наряду с водой и хмелем особый вкус пенному напитку?
Хорошее пиво — продукция не только броварников, но и аграриев. Не зря в народе говорят: не учись пиво варить, учись солод растить. К слову, извлекаемые из зерна ячменя солодовые вытяжки используются и в кондитерской, текстильной, фармацевтической, лакокрасочной промышленности. Солод — одна из позиций белорусского экспорта. Ну а пиво белорусы научились варить с давних времен. В средневековых городах в отличие от деревень всегда ощущалась нехватка свежей колодезной воды, отчего оно получило широкое распространение как первый напиток для утоления жажды. Его готовили в каждом доме, всех сортов — от темного до светлого, от горячего до охлажденного, от легкого до крепкого. Мало того, даже ели пивные супы и подливки, закуски, а сам напиток из сусла добавляли во многие кушанья, в частности поливали им жареное мясо. Можно сказать, выросли на пиве. И что, мы не найдем свой неповторимый вкус, бренд наподобие жатецкому хмелю?
Оригинальные рецепты сегодня ищут открывающиеся частные пивоварни и крупные пивные компании, которые обеспечивает солодом ОАО «Белсолод».
Потребность предприятия в пивоваренном ячмене — 170 тысяч тонн зерна. В этом году для ОАО установлен госзаказ в 95 тысяч тонн плюс уже заключено договоров на поставку 20 тысяч тонн, проинформировал начальник отдела сырья Алексей Латник:
— Во время заготовки будем дополнительно покупать продукцию наших сельхозорганизаций. Будет ее больше, все, что соответствует требованиям по качеству, заберем и сразу же рассчитаемся. Уже и производители настроены продавать пивоваренный ячмень сверх госзаказа, зная, что мы платежеспособны и строго выполняем партнерские обязательства. ОАО «Белсолод» ведет хозяйства от посевной до уборки: подбираем поля, проводим обследование посевов, консультируем, авансируем приобретение семян, удобрений и средств защиты — в общей сумме выдано 16,5 миллиона рублей авансов.
Всего в республике закупки пивоваренного ячменя для госнужд по сравнению с прошлым сезоном увеличены на 25 тысяч тонн — до 105 тысяч. Заметим, лет десять назад госзаказ составлял 150 тысяч тонн, но выполняли его с трудом. Государство значительно подняло и закупочные цены. Тонна сырья сейчас стоит 380 рублей (без НДС), или на 62,54 рубля дороже, чем в 2020 году. Ячмень для продовольственных целей будет закупаться по 250,96 рубля за тонну (плюс 9,65), цена фуражного — 193,24 рубля за тонну (плюс 7,73). Продовольственная пшеница в зависимости от класса будет оцениваться от 328,57 до 394,5 рубля за тонну. Как видим, сырье для пивоварения почти приравнено по стоимости к пшенице, наиболее рентабельной культуре в тех хозяйствах, где ее выращивают.
Стимул серьезный. Но и хлопот с пивоваренной культурой больше. ОАО «Холхлово» Молодечненского района давно сотрудничает с «Белсолодом». Главный агроном хозяйства Леонид Давиденок, которого не раз признавали лучшим по профессии в Минской области, знает все тонкости ее возделывания:
— Надо вырастить такое зерно, чтобы белка в нем содержалось не меньше 8, но не более 11,5 процента. Оно должно быть цвета белого золота (светло-желтым), крупным, округлым, коротким, тонкопленчатым, иметь высокую энергию прорастания и экстрактивность (чем она выше, тем ярче и полнее солодовый вкус пива), влажность не выше 15,5 процента. Важно не перекормить, но и получить неплохой урожай, а потом хорошо очистить зерно. Хозяйство проавансировано «Белсолодом», значит, и сдавать будем в Иванове. Цена выгодная, но в конце прошлой зимы конъюнктура так сложилась, что фуражный ячмень стоил дороже пивоваренного. Вот и вся выгода.
К ячменю, используемому для солодоращения, подтверждают специалисты, наиболее важные требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95 процентов), невысокая пленчатость (не более 10 процентов массы зерна), достаточная крупность и выровненность, умеренное содержание белка и высокое содержание крахмала (до 65 процентов). Исходные его качества напрямую влияют на потребительские достоинства и устойчивость хмельного напитка в хранении. Бывает, наливаешь «куфаль», а пены-то мало, да и вкус ненаполненный — значит, использовались низкобелковые ячмени. Бывает, пиво мутное, причина может быть в высоком содержании белка. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства напитка из-за горьких веществ, содержащихся в оболочках. Считается, что повышение показателя экстрактивности всего на один процент позволяет получать от одной тонны зерна дополнительно до 140 литров пива. Поэтому пивовары очень интересуются новыми сортами. И если еще 20 лет назад по всем ГОСТам (российским и белорусским) нормальным считался показатель экстрактивности 76—78 процентов, то сейчас технологи хотят, чтобы было 82—83 процента.
Пивзаводы особо придирчивые к качеству сырья, и зачастую расходятся их интересы и производителей зерна, радеющих за высокие урожаи и прибыль, а вовсе не за пену в кружке.
Каждый хозяйственник, понятно, сам решает, что лучше — синица в руке (сразу деньги) или журавль в небе (хранить до лучшей цены). Экономисты, с которыми пообщалась по ячменно-пивному вопросу, особенно ценой не обольщаются, мол, одной рукой дают, другой отбирают в виде скидок-надбавок. На что Алексей Латник возразил:
— У нас нет зачетного веса, как на комбинатах хлебопродуктов, и скидок. Оплачиваем за физическую тонну 380 рублей. Есть только надбавки за крупность и за белок. На тонне можно получить дополнительно 20 рублей. Сами, как только начинается уборка, приезжаем и отбираем пробы, организуем вывозку — хозяйства на этом не несут затрат.
У СУП «Ляховичское-Агро» самые большие площади пивоваренного ячменя в Ивановском районе — 628 гектаров. Главный агроном Дмитрий Головчук особых трудностей в выращивании не видит:
— У каждой культуры есть свои особенности в возделывании. Необходимо правильно выбрать предшественника, не переборщить с азотом. В прошлом году получили рекордный за последнее время урожай — 55 центнеров с гектара в бункерном весе, в счет госзаказа и по договорам поставки отправили 378 тонн. В этом госзаказ — 300 тонн. Наше хозяйство также выращивает семенной материал первой и частично второй репродукции по договорам с «Белсолодом». В прошлом году первой репродукции сдали 1089 тонн и 75 тонн элиты сортов «себастьян» и «увертюра» зарубежной селекции.
По рентабельности этой культуры в прошлом году вышли на 13,4 процента, в то время как вся зерновая группа дала 17 процентов.
Семена выращивают и другие хозяйства сырьевой зоны ОАО «Белсолод». Для улучшения качественных показателей выпускаемой продукции, способной конкурировать на зарубежном рынке, необходимо постоянное сортообновление семенного материала ячменя высокотехнологичными сортами интенсивного типа, говорят на предприятии. С принятием нового Закона «О селекции и семеноводстве сельскохозяйственных растений» стало невозможно заниматься размножением суперэлиты неспециализированным хозяйствам, объясняет Алексей Латник:
— По этой причине не могли взять у НПЦ по земледелию новый сорт отечественной селекции. Но мы не отказываемся от белорусских семян, при заготовке ячменя поступает более 50 процентов наших сортов.
Из новинок наших селекционеров выделяется «колдун». По качеству он прекрасно конкурирует с иностранными сортами, авторитетно утверждает руководитель лаборатории ячменя НПЦ НАН Беларуси по земледелию кандидат сельхознаук Александр Зубкович:
— Даже выше по некоторым параметрам, превзошел по урожайности западноевропейские аналоги. Только что включен в Госреестр, а уже посеян на 100 гектарах — случай беспрецедентный. Самое большое поле у хозяйства «Терра Ностра» на Витебщине. В одном массиве стоят два сорта — «колдун» и «жана» (Франция), но мне наш больше понравился. Основное отличие наших последних разработок — высокая устойчивость к полеганию, а также иммунность к мучнистой росе — не надо делать две фунгицидные обработки. К сожалению, осталась восприимчивость к сетчатой мучнистости, победить которую ученым не удалось пока нигде в мире. Мы также добились высокой выровненности зерен — производители могут получать большой выход товарной продукции. Есть и новые сорта в испытании: «компас», «литвин». Все они неодинаковые по качеству: пивовары требуют разные показатели для различных сортов пива, поэтому выполняем их заказ.
В этом году могут быть вопросы с пивоваренным ячменем, предполагает Александр Зубкович:
— Засушливый год — это высокое содержание белка. Уменьшается количество крахмала, а белка соответственно увеличивается. Есть сорта, которые генетически к этому устойчивы, но с ними другие проблемы. Поэтому и предлагаем большой выбор.
Ученые обещают представить озимый пивоваренный ячмень, используя новейшие методы, ускоренными темпами ведут селекцию таких сортов.
Предпринятые меры по мотивации аграриев к возделыванию культуры, замещающей импорт, думаю, изменят ситуацию к лучшему.
