Суши весла!

Корреспондент «СБ» выдержала испытательный срок и стала официанткой в суши–баре
Корреспондент «СБ» выдержала испытательный срок и стала официанткой в суши–баре

—Какого цвета у вас волосы? — первое, что спросила у меня по телефону менеджер одного из минских суши–баров. — Темные. Отлично! Приходите к нам — надо заполнить анкету.

Каково же было мое удивление, когда на входе меня встретила белокурая официантка. Вот вам и японка... по–белорусски! Заполнение анкеты оказалось чистой формальностью. Менеджер на нее даже не взглянула.

— Значит так: приходи завтра к 10 утра. С собой закрытые черные туфли без каблука, подойдут чешки, белые носки и резинку для волос. Главное, чтобы у тебя было огромное желание работать, остальному научим, — сказала она на прощание.

День первый, или Как я училась крутить ошибори и здороваться по–японски

Не успела я переступить порог и положить свои вещи, как тут же подбежала моя новая коллега и всучила тряпку.

— Привет, меня зовут Таня! — проговорила она скороговоркой. — Тебе задание: протереть все стулья в зале.

К открытию суши–бара надо, чтобы все блестело. Вымыть полы, начистить дверные стекла и зеркала тоже входит в обязанности официантов.

— Н–да, — протянула Таня, оценивая мою работу. — Темп у тебя слабенький. Так и к открытию не успеем. Сейчас протри все столы в зале. На это у тебя 5 минут. А потом я научу их сервировать.

В интерьере суши–бара сплошной минимализм: небольшие столы, на которых нет скатертей. Всюду стеклянные ширмы–перегородки, светильники–фонари. Сервировать столы несложно. Но тут тоже есть свои правила.

Форма, которую мне выдали, напоминает кимоно, состоит из трех частей. Сразу и не поймешь, как надеть. «Не переживай, завтра это сделаешь с закрытыми глазами», — успокоила Таня. Волосы я собрала в хвостик и спрятала под заколку.

— Мобильник оставляй здесь, его нельзя брать с собой в зал. Сумку тоже, — предупредила она.

Над новичком здесь берут шефство. Меня опекают Таня и Даша. Они студентки. Таня родом из Белоозерска, работает всего месяц. Сюда перешла из другого японского ресторана. Мечтает стать маркетологом. Даша — единственная официантка с восточной внешностью. Ей 25 лет. После первого курса мама отправила на свои хлеба. Заработанных денег хватает, чтобы оплатить учебу стоимостью более 600 долларов в год. Даша — старожил. Здесь уже больше трех лет. Это много. Персонал заведения меняется со скоростью названий рейсов на табло в аэропорту.

— Не успеешь запомнить имя нового сотрудника, как он тут же увольняется. Не выдерживают тяжелой физической нагрузки, — вздыхают мои новые коллеги.

Только при мне в суши–бар на работу пришли устраиваться три девушки. А выдержат ли? Легенды о том, что кому–то удалось здесь сделать карьеру, выбиться из посудомойщиков в директора, девчонки трепетно пересказывают друг другу, будто в утешение.

В первый день меня поставили на входе встречать гостей.

— На левую руку кладешь правую, поклон в 45 градусов и говоришь «канитива» («здравствуйте»), «сайонара» (до свидания). А еще запомни выражение «отонасими кудасай» — приятного аппетита. И всегда приветствуй посетителей только по–японски. Наша директор это просто обожает. Она тебя сразу на работу возьмет.

У большинства посетителей мой японский лепет вызывал лишь недоумение. Кто–то переспрашивал: «Что ты сказала?» Некоторым вместо «канитива» слышалось «как дела?», и они отвечали: «Спасибо, хорошо». Кто–то ухмылялся: «Ой! Ну типа японка!» А две дамы, зайдя в ресторан, поинтересовались: «А меню–то у вас хоть не на японском?!» Впрочем, все это было забавным до тех пор, пока один из гостей не сказал, что в Японии здороваются иначе. После этого мне расхотелось кланяться и выглядеть японским болванчиком.

Но на этом познания восточной культуры не закончились. Меня отправили крутить ошибори. Это такие махровые полотенца размером с бумажную салфетку. Их скручивают в тугие валики и подают посетителям влажными и горячими. В Стране восходящего солнца это непременный ритуал перед началом трапезы.

Если посетители приходят в суши–бар за экзотикой, то для персонала варят борщ. Кормят здесь обедом и ужином. Но в меню никакой восточной кухни: тушеная картошка, котлеты, свекла с сельдью. Можно, конечно, питаться и суши.

— Хоть каждый день, — говорят мне. — Только смотри, «в минусы» не уйди. Деньги за еду удерживают из зарплаты. Никаких скидок для сотрудников ресторана нет.

Обедать за малюсеньким столом (место для питания персонала), на котором навалены горы грязных стаканов, пепельниц с окурками, не слишком комфортно.

— И как тебя только к нам занесло? — спрашивает у меня повар Денис, наливая тарелку борща. — Сочувствую.

Новичку приходится пройти курс молодого бойца. Для бывалых новенькая — девочка на побегушках.

— Быстро взяла поднос и прошлась по столам, собрала грязную посуду. И пепельницы поменяй!

Бесконечные поручения, причем от нескольких человек одновременно. Я в растерянности: какое из них выполнять первым. Моя смена заканчивается в 10 вечера. Но домой вовремя никто не уходит.

— Натри пепельницы, соуснички, накрути ошибори, а потом посмотрим, — говорят мне официантки. — Все! Время пошло!

День второй, или Как меня экзаменовали

— Бросай ты свое официантство! — жалели меня посудомойщицы, пока я утром заклеивала пластырем «заработанные» вчера мозоли. — Иди лучше к нам! Как раз люди нужны. Оклад — 470 тысяч. Но ведь не целый день на ногах. Хоть присесть можно, пока грязной посуды нет.

Прошлой ночью я не сомкнула глаз — с непривычки ныло все тело. А ноги так распухли, что с трудом влезли в туфли.

— Месяца три придется потерпеть, — сочувствуют официантки. — Потом привыкнешь.

Оклад официантки — 210 тысяч рублей. Минус еда. Вся надежда на чаевые. А здесь — как повезет. Бывает, что и до 150 тысяч рублей в день набегает. Обычно мужчины более щедро оставляют «на чай». Девушки нередко платят точно по счету.

— К нам, к сожалению, чаще дамы заходят, — вздыхают официантки.

— Однажды мужик 100 долларов не пожалел! — вспоминает Таня. — А вот иностранцы редко раскошеливаются. От итальянцев вообще никогда копейки не дождешься.

Но к обслуживанию столов новичков не допускают. Чтобы получить на это право, необходимо освоиться со всем остальным. Для начала выучить названия бокалов и рюмок. К примеру, японскую водку сакэ подают в небольших кувшинчиках токкури, а пьют из маленьких рюмочек чоко. Надо запомнить названия всех спиртных напитков, где они произведены, какой крепости, знать составляющие коктейлей. Но это не самое сложное. Вот выучить суши–бар и кухню — настоящая наука. Чтобы лучше все запомнить, отправляюсь к поварам. Небольшой мастер–класс, и я уже усвоила, что Кохитсуджи Терияки — это корейка ягненка, обжаренная в соусе Терияки, а Куро то широ Эби — креветки со сладким белым соусом в кунжутных зернах.

— Я до сих пор с трудом выговариваю Том Кха Кай или Уна Тама Дон, — делится одна из моих коллег. — Еще мудренее запомнить, как готовится блюдо, добавляется ли соль, сахар, какие входят специи. На экзамене у всех официантов это спрашивают. С первого раза его мало кто сдает.

К вечеру замечаю — ко мне присматривается менеджер. «Наверное, решает, брать на работу или нет». И действительно, позже она устроила мне небольшой экзамен. На многочисленные вопросы отвечаю быстро и правильно. Экзамен выдержала. Ура!

— «Четверка» по пятибалльной шкале, — оценила мои старания менеджер. — Для второго дня работаешь неплохо. Но запомни: у нас надо пахать. А то приходят «мертвые» девчонки, дефилируют, будто по пляжу. А нам темп нужен! И железные нервы...

Персоналом здесь помыкают весьма изобретательно и безбоязненно. Без разрешения нельзя выйти на улицу глотнуть свежего воздуха, выпить воды, сходить в туалет, присесть даже на минуту.

— Расселась тут, клуша, — сразу слышу за спиной шипение директора.

Грубое обращение шокирует лишь новичков. Студентка Кристина пришла сюда два месяца назад. У нее тяжело болеет мама. Сегодня она нечаянно вылила два коктейля на гостей. Посетительницы стали ее успокаивать — с кем не бывает? А через минуту в подсобке менеджер орала: «Ты мне, змея, за все заплатишь».

На кухне, где плачет Кристина, — духота невыносимая. Чтобы хоть немного освежиться, девчонки обтирают лицо кусками льда. В горячем цехе от раскаленной плиты такой жар, что слезятся глаза и кажется, что вот–вот и сам превратишься в кусок вареного мяса.

— Градусов под двести, — говорят повара. — Мы уже привыкли.

Здесь, по–моему, на многое не обращают внимания. К примеру, на санитарные правила. В туалете для персонала есть 8 рекомендаций, как правильно мыть руки. Но для кого они, если многие и вовсе забывают о личной гигиене. Посуду и пепельницы вытирают одним полотенцем.

Над раковинами висят планы дезинфекции столов, посуды.

— А это что? — интересуюсь у посудомойщицы.

— Ерунда, это для санстанции, — машет она рукой.

День третий, последний, или Как я обслуживала российскую актрису Марину Голуб

С самого утра подъехала машина с огромной лестницей, на которой установили софиты. В квартире неподалеку снимали кино.

— А японок киношники с собой тоже привезли?! — поинтересовался прохожий, когда я вытирала столы на летней террасе.

Вечером в суши–баре появилась Марина Голуб. Ее за столиком уже ждали парень с девушкой. Наверное, тоже актеры. Мне разрешили подать российской актрисе ошибори и соусничку. Я так волновалась, что прямоугольная тарелочка выскочила у меня из рук и от нее откололся кусочек. Звезда телесериалов «Капитанские дети» и «Ангел–хранитель» заказывала со знанием дела. Была в отличном настроении. Много курила и громко разговаривала с кем–то по мобильному телефону.

Оказывается, многие знаменитости любят суши.

— К нам часто Инна Афанасьева заходит, — наперебой рассказывают официантки. — Как–то были ребята из группы «Тяни–Толкай» и «Би–2». Обедали «фабриканты», Искуи Абалян, Люся Лущик. Да и вообще много звезд приходит.

Повар 5–го разряда 20–летний Андрей тоже не прочь поглазеть на знаменитостей. Здесь он работает 10 месяцев. Сначала кашеварил в столовке, затем в кулинарии готовил шашлыки.

— Потом на экзотику потянуло, — смеется Андрей. — Научился готовить за месяц. Поначалу, конечно, ингредиенты все время путал. А однажды забыл порезать ролл. И его подали на стол...

Кстати, с экзотическими названиями блюд японской кухни возникают сложности и у гостей.

— Девушка, хочу суши «Калифорния».

— Хорошо.

— И еще другой американский штат.

— «Филадельфию»?

— Точно!

А некоторым заморским деликатесам посетители даже придумали свои названия. Японский хрен васаби, который обычно подают с суши, прозвали зеленкой, а икру летучей рыбы часто называют икрой летучей мыши.

— От настоящей японской кухни у нас только одни названия, — вздыхает Андрей. — Рыбу привозят из Японии, но она охлажденная, а для суши нужны только свежие морепродукты.

Гости суши–бара часто спрашивают: «Шеф–повар у вас из Японии?» Хм... Руслан даже никогда там не был. Да и внешне больше смахивает на Добрыню Никитича. Премудростям японской кухни учился в Москве.

Пятница и суббота — самые тяжелые для официантов дни. Как здесь говорят — «запарные». После восьми вечера столько народу, что гостей некому встречать и провожать за столики. Охранник растерянно размахивает руками, не зная, что делать с посетителями.

— Всех домой! — вопит Надя. — Пускай идут спать!

Дружелюбием официантки не славятся. В свободную минутку они сплетничают о посетителях:

— Представляете, она еще пива заказала! Уже пять бокалов выпила. И куда в нее только лезет?!

— Эти двое за крайним столиком суши–бар с пивной перепутали.

— Чудо в красной кофте еще томатный сок захотела. Может, беременная, на солененькое тянет?

Некоторые, так и не став гостями ресторана, после 15 минут ожидания уходили. Но на них уже не обращают внимания. Все с бешеной скоростью носятся по залу — убирают грязную посуду, протирают столы, вновь их сервируют. На столики, которые не успевают подготовить, ставят таблички «Заказано». Надя, открывая бутылку пива Heineken, треть пролила. Бармен не растерялась — разбавила пивом подешевле.

В такие минуты у многих сдают нервы.

— Все. Ухожу! — Надя бросает поднос и бежит на кухню. — Меня сейчас гости с девятого столика убьют. И правильно сделают.

Но, покурив, она снова возвращается в зал. На кухне раздается отборный мат. Матерятся все без исключения: повара и официанты, парни и девушки. Чистой посуды не хватает. У посудомойщицы от перенапряжения лоб в испарине.

— Уууу... пятница, — провыла она, стиснув зубы.

К концу вечера я ненавидела весь мир. Хотелось поскорее отмыться от этой бесконечной беготни. Голова раскалывалась, я не чувствовала рук, еле ходила. Но выдержала. Меня взяли на работу. Правда, с условиями: обрезать ногти (некоторым даже приходилось перекрашивать волосы) и не огрызаться. Я написала заявление о приеме в должность официантки 4–го разряда с испытательным сроком на один месяц.

Я так вжилась в роль, что в понедельник утром колебалась, куда идти: в редакцию или суши–бар. На глаза попались деревянные палочки, и по спине пробежал неприятный холодок... Выбрала редакцию. Но придя на работу, первым делом протерла стол. Автоматически...

Как правильно пользоваться палочками:

расслабьте кисть и вытяните указательный и средний пальцы вперед, а безымянный и мизинец слегка согните;

положите толстый конец одной из палочек на уровне примерно трети ее длины в ложбинку между большим и указательным пальцем правой руки, так, чтобы вторая точка палочки (примерно середина) опиралась на безымянный палец. Зафиксируйте «инструмент», нажав на него основанием большого пальца;

вторую палочку положите на первую фалангу у основания указательного пальца, а кончиками среднего и большого придерживайте ее ближе к середине;

сжимайте и разжимайте концы палочек, манипулируя ими, как щипцами.

Немного практики — и у вас все получится.

Словарик японского ресторана:

тунец — это магуро, лосось — сяке, угорь — унаги, самая дорогая рыба желтохвостик — хамачи, морской окунь — идзуми тай, копченый лосось — сяке кунсэй, кальмар — ика, осьминог — тако, креветка — эби.

Фото РЕЙТЕР.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter