При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, которые способны вызвать кишечные заболевания. В диетическом отношении все кисломолочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической ценностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, т.к. молочнокислые бактерии сами продуцируют витамины группы В. Молочная кислота и небольшое количество этилового спирта в кефире (в среднем 0,6 г/%) стимулируют секрецию желудка, что способствует более полной утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует утилизации глюкозы в организме, что полезно для больных сахарным диабетом. Белки кисломолочных продуктов легче усваиваются, образуемые пептиды активизируют всасывание железа и кальция. Простокваша, кефир, ряженка содержат липотропные вещества (метионин, холин, лецитин), и их применяют при заболеваниях печени. Кисломолочные продукты обладают мочегонным действием больше, чем свежее молоко. Благодаря молочной кислоте повышается усвояемость кальция и фосфора.
Лечение кисломолочными продуктами (лактобактериотерапия) регламентируется врачом. Молочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору.
Страна чудес кисломолочных
Совершенно особыми свойствами обладают кисломолочные продукты, отмечает заведующая кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета кандидат медицинских наук, доцент Наталья Бацукова. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32 процента, то кефир и простокваша — на 91 процент.
