МАТЕРИАЛ о производстве деликатеса (а эксперимент по выращиванию бычков по новой оригинальной технологии проводится в Петриковском районе, «БН» за 19.09.2013) вызвал у читателей самый живой интерес
Первым делом позвонили из Дзержинского района. «Ничего себе, быков вином и пивом отпаивать! Это какая же будет себестоимость продукта?» — удивлялся Анатолий Еременко. Ему вторил Иван Бологов из Логойска: «Уж слишком изнеженные телята от такой технологии выращивания получатся, да и какой толк от деликатесного продукта, если он будет по карману немногим»? Получала я и электронные письма от тех, кому не терпится быстрее увидеть на наших прилавках настоящую мраморную говядину. «Не хочу питаться тем, что у нас в иных магазинах выдают за мраморное мясо. Оно что, действительно настоящее? Но ведь в Беларуси, как я поняла из вашей статьи, его не производят. Значит, это привозное? А откуда? И кто готов платить за такой продукт баснословные деньги?» — интересуется Анастасия Гольшанская из Гродно.
Это «хлеб» почти 400 хозяйств. Но где он?
И в самом деле, как правильно подметили наши читатели, в республике производство мраморного мяса на серьезной промышленной основе пока что в проекте. А то, что продается в магазинах или на рынках, — «рекламный крючок» для потребителя. Мраморное — звучит благородно, элегантно, таит в себе невиданные вкусовые достоинства. Разве можно за такую роскошь пожалеть 150 тысяч рублей за килограмм? Посмотрим пристальнее на белорусский прилавок, заглянем в общепит и узнаем всю правду о продукте с заманчивым названием.
Сразу оговоримся, в нашей стране «мраморной» считают любую говядину, полученную от молодняка крупного рогатого скота мясных пород. Вот именно ее на прилавках отечественных магазинов и продают. Так ее и называют. Дело в том, что сейчас в республике пока не делается оценка мраморности. Как следствие — не присваивается деликатесу и определенный класс. А ведь в той же Японии стоимость говядины отличается в зависимости от класса, который определяется по 12 показателям. У нас такой вариации цен пока нет.
Сегодня в Беларуси разведением скота мясных пород — абердин-ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — занимаются 386 сельскохозяйственных организаций, что на 28 больше, чем в прошлом году. А полученная в результате говядина — это не сырье для производства вареной колбасы, а продукт для мясных полуфабрикатов.
Значит, товар должен быть на прилавках — все же это «хлеб» почти 400 хозяйств! Однако найти такую говядину, хотя бы от белорусских производителей, — дело непростое. Даже в столичных магазинах. В некоторых продавцы на мое предложение показать мраморное мясо лишь удивлялись и разводили руками, в других же предлагали обычную говядину. Но вот в магазине «Океан» о ценном продукте слышали и даже продавали.
— Еще летом мы продавали мраморную говядину, которую в небольших количествах поставлял Глубокский мясокомбинат. Цены от обычной отличались на 30—40 процентов. Как поясняли нам на предприятии, это из-за того, что используется специальная технология откорма. Но уже два месяца поставок нет, — рассказала корреспонденту «БН» товаровед магазина Елена Кокорева. — Спросом продукт не особо пользовался. В основном мраморную говядину покупали иностранцы. Белорусов же больше интересует свинина и куриная разделка.
Хозяйство «Голубичи», что в Глубокском районе, занимается разведением крупного рогатого скота уже пять лет — с сентября 2008 года. Тогда в Венгрии закупили 26 голов герефордской породы. Сейчас «жителей» фермы гораздо больше — в хозяйстве уже 447 голов элитного стада, из которых 150 — чистопородных. Только за прошлый год филиал «Голубичи» сдал на мясокомбинат 86 голов крупного рогатого скота — это более 25,5 тонны живого веса. В нынешнем ожидаются еще более высокие показатели.
— За девять месяцев текущего года мы сдали 59 голов, а это уже 25,6 тонны мяса, — отметила исполняющая обязанности главного зоотехника хозяйства Зинаида Стефановна. — Планируем до конца года поставить еще 30 голов. Считаю, что разведение такой породы — рентабельное дело. Конечно, хозяйство только на начальном этапе, и показатели, может, не такие высокие. Но с каждым годом виден рост.
В свою очередь, на Глубокском мясокомбинате для приготовления именно элитных полуфабрикатов (которые в народе и называются «мраморной» говядиной) используется лишь 15 процентов от массы мяса на кости.
Вот такая арифметика — получается, что мясо действительно изысканное.
Какой спрос – такое и предложение
Глубокский мясокомбинат работает в этом отношении «по запросу», поскольку элитное мясо не замораживают, а лишь охлаждают. Так что срок годности деликатеса невысок.
— Наш мясокомбинат производит 14 видов полуфабрикатов из мяса элитных сортов, — рассказала корреспонденту «БН» заместитель директора по производству Елена Ефимова. — Продукция из мяса молодняка мясных пород в 2012 году поставлялась в фирменные магазины предприятия в Глубокое и Витебский торговый центр «Беларусь». Помимо того, в 2013 году заключили договоры на поставку в два минских магазина — «Океан» и «Столица». Работаем по заявкам — сколько закажут товара, столько и поставляем. А некоторые из магазинов, к примеру, заказывают только длиннейшую мышцу или вырезку — понятно, что такой продукции много поставить нереально.
Стоимость полуфабрикатов из говядины крупнокусковых бескостных по мировым меркам невысока (указана цена за килограмм без НДС): вырезка стоит чуть больше 111 000 рублей, длиннейшая мышца и тазобедренная часть обойдутся в 99 944 рубля, а лопаточная часть — в 84 291 рубль. Добавьте к этой сумме торговую надбавку примерно в 30 процентов, вот и получается, что белорусский «мрамор» стоит почти 150 тысяч рублей. В то время как обычную говядину на рынке можно купить за 90—100 тысяч. А если поторговаться, то и того дешевле. Но цены, действительно, не сравнятся с заграничными, где стоимость килограмма мраморного мяса может достигать 500 долларов.
Слонимский мясокомбинат поставляет элитные полуфабрикаты в магазины района и крупные торговые точки Минска.
— Если честно, продажей такого деликатеса заниматься пока невыгодно. Даже простую говядину берут в магазинах неохотно — нет спроса. На элитную закупочная цена на 20—25 процентов больше, что, кстати, не так и много, если учитывать расходы на производство. Но даже по такой стоимости товар не всегда востребован, — говорит заместитель генерального директора по производству Сергей Скиба. — Убежден — нужно прививать культуру правильного питания, ведь говядина, особенно так называемая мраморная, — мясо чрезвычайно полезное. Может, тогда спрос увеличится.
Килограмм деликатеса – за полтора миллиона?
Купить белорусский «мрамор» можно и в Интернете — предложений, правда, немного, а некоторые весьма сомнительны. Например, неизвестный частный предприниматель из Гомеля, в объявлении которого написано коротко — мраморная говядина (мясо быка), отдает товар почти даром и почему-то за российские рубли. Стоимость за килограмм невысокая — 200 рублей (56 800 белорусских рублей). Условия сделки — заказ от одной тонны… А вот фермерское хозяйство «Дворянская усадьба», что в Червенском районе, продает деревенскую говядину от КРС мясных пород (мраморная говядина) за 80 тысяч рублей за один килограмм туши.
На российских сайтах охлажденную мраморную говядину продают заметно дороже, да и ассортимент товара больше — за килограмм мяса в среднем просят 5000—6000 тысяч рублей (почти полтора миллиона белорусских рублей!). Правда, деликатес привезен из Австралии и США.
В меню – «медальон» из Японии
Кстати, о ресторанах. В столичных, к примеру, стейки из мраморной говядины есть. Правда, зачастую не белорусские, а австралийские и даже японские.
— В нашем ресторане нет белорусского мраморного мяса (на вопрос «почему?», так и не нашлись, что ответить. — Прим. авт.), — рассказали нам в одном из элитных заведений. — Мы заказываем его из Австралии. В основном для банкетов, стоит оно недешево.
Такие примеры не единичны — о белорусском «мраморе» в общепите или знать не хотят, или боятся, что пристрастный клиент начнет качать права. Ведь если это мясо у нас в стране на классы еще не разделяют — значит, не то. Видимо, гурманы чувствуют разницу.
Немного о цифрах: медальоны из японской мраморной говядины вагу в одном из ресторанов обойдутся в 845 тысяч белорусских рублей. Самого мяса в блюде — меньше ста граммов. В другом — так называемый тибоун-стейк (блюдо готовится из отборной говядины специального зернового откорма, то есть из мраморного мяса) обойдется в 590 000 рублей. Еще в одном стоимость мраморного стейка достигает 225 000 рублей за порцию в 180 граммов. Для сравнения: стейк из обычной говядины в среднем обойдется в 60—80 тысяч рублей.
Иными словами, рынок для сбыта деликатесной говядины есть. Но в стране делаются только первые шаги в «мраморной» истории — такие как разведение крупного рогатого скота мясных пород, продажа элитных полуфабрикатов. Первый эксперимент по производству мраморной говядины, согласно всем регламентам и правилам, — в СХК «Лясковичи» ГПУ «Национальный парк «Припятский». В дальнейшем будут выработаны понятные потребителям и уже детализированные критерии классификации деликатесной говядины. Тогда при определении категории получаемого продукта будет учитываться мраморность мяса, его цвет и цвет жира. Когда же покупатели начнут понимать, за что просят более высокую цену, возможно, уже совершенно другой спрос будет рождать предложение.
Наталья БОРИСОВЕЦ, «БН»
В ТЕМУ
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре — жир глубоко впитывается в подкожные слои, из-за чего образуются частые тонкие линии. Само название и появилось благодаря внешнему сходству поверхности горной породы и равномерных жировых прослоек. Вот и получается такая схема: у более «сетчатого» мяса выше степень мраморности, как следствие — выше и качество самого продукта. Всего есть восемь основных категорий качества мраморной говядины (в Японии и того больше!).
Мраморное мясо, полученное от крупного рогатого скота мясных пород, отличается не только нежностью, но и полезными свойствами, по всем показателям превосходит обычную говядину. Оно содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и обладает антиканцерогенными свойствами.
