Народ горазд сочинять всяческие небылицы о пользе или вреде для здоровья всевозможных продуктов питания, тем не менее лучше прислушиваться к мнению компетентных людей
Сколько раз приходилось слышать, что обогащенный кальцием творог — бесполезная трата денег, детские продукты — только для детей, а магазинное молоко и вовсе разбавлено водой.
А как на самом деле?
Распространенные мифы о еде корреспондент “НГ” предложила развенчать доктору медицинских наук, профессору кафедры общей гигиены БГМУ Михаилу РИМЖЕ
Миф первый
Молоко в полиэтиленовых пакетах гораздо полезнее, чем в тетрапаках, поскольку оно “живое”, а не пастеризованное. Приобретая такой продукт, важно придерживаться простого правила: чем он дешевле, тем полезнее.
Молоко в разной упаковке по степени “жизнеспособности” ничем не отличается, поскольку все сырье, поступившее с ферм на заводы, подвергается обязательной пастеризации. Например, длительной, когда молоко нагревают и выдерживают в течение тридцати минут при температуре 63—65 °С. Кратковременной — в течение 15—20 секунд при 75 °С. Или мгновенной — при температуре 90 °С. Применяется также ультрапастеризация: молоко выдерживается при 130—150 °С в течение трех секунд, после этого быстро охлаждается до 4—5 °С, затем его разливают в асептическую упаковку в стерильных условиях.
Тепловая обработка приводит к гибели микроорганизмов, обеспечивает безопасность продукта и увеличивает срок его хранения. А утверждение о том, что, чем дешевле молоко, тем оно полезнее, — полный вымысел.
Миф второй
Молоко на молочных комбинатах всегда разводят водой.
Разведение молока водой является фальсификацией, кстати, легко обнаруживаемой. И такой “процедуры” в технологическом процессе переработки молочного сырья, естественно, нет. Каждая партия молока, поступающая на завод, строго контролируется и подвергается лабораторным исследованиям: выявляется наличие микробов, устанавливается сортность по кислотности, плотности (разведенное водой молоко всегда имеет другую плотность).
Молокозавод принимает только качественное сырье. Далее оно подвергается очистке от механических примесей с помощью специальных фильтров, сепарируется в подогретом состоянии в специальной центрифуге. В результате удаляются самые мелкие частицы загрязнений, в том числе большинство бактерий.
На следующем этапе молоко доводится до нормализации, или определенной степени жирности, но не путем разведения водой — жир отделяется специальным сепаратором (сливкоотделителем). На выходе — жирный продукт (сливки) и обезжиренное молоко. Необходимая степень жирности молока (0,5—3,6 процента) обеспечивается путем добавления в него определенного количества сливок.
После нормализации проводится гомогенизация молока: при повышенных температуре и атмосферном давлении шарики жира дробятся до одинаковых размеров. Заключительный этап — пастеризация и быстрое охлаждение до 4—6 °С уже готового продукта, который сразу же разливается в потребительскую тару.
Миф третий
Для потребителя нет разницы — пить кефир или биокефир.
Судите сами, а заодно и решайте, что вам подходит больше. Кефир — кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного коровьего молока методом спиртового и кисломолочного брожения. Для этого используются кефирные “грибки”, состоящие из двух десятков компонентов: молочнокислых стрептококков, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и других, определяющих специфический вкус, аромат и питательные свойства готового продукта.
Биокефир — разновидность кефира, в который дополнительно внесены бифидобактерии в количестве не менее 1 000 000/г, устойчивые к воздействию желудочного сока. Они попадают в тонкий и толстый кишечник и оказывают благотворное влияние на “микробный биоценоз”. Иными словами, поддерживают строго определенное соотношение отдельных видов бактерий, которые в норме обитают в толстом кишечнике.
Миф четвертый
Не стоит гоняться за кисломолочными продуктами, обогащенными витаминами и микроэлементами. Толку от них все равно мало.
Гоняться, может, и не стоит, но употреблять следует, поскольку такие продукты относятся к группе функциональных. Помимо определенных питательных свойств они оказывают еще и благоприятное целенаправленное влияние на различные функции организма, обладают лечебно-профилактическим действием.
Например, творог — основной источник молочного белка, легкоусвояемого кальция и незаменимой аминокислоты метионина, которая необходима для нормального обмена веществ. В жизни человека бывают периоды, когда поступающих в организм микроэлементов и витаминов может не хватать. У беременных женщин, к слову, потребность в указанных веществах резко возрастает, маленьким детям они необходимы для полноценного формирования костей скелета и зубов, взрослым — для профилактики остеопороза.
Кисломолочные продукты могут быть также обогащены йодом, витаминами, бифидобактериями, позволяющими обеспечить физиологическую потребность организма.
Однако обогащенные продукты не являются лекарством, поэтому и ожидать сиюминутного результата от их употребления не стоит. А вот профилактическая эффективность проявляется, как правило, после длительного употребления таких продуктов.
Миф пятый
Для здоровья более полезны кисломолочные продукты низкой жирности, а более жирные способствуют росту холестерина в крови и приводят к увеличению массы тела.
Лицам с избыточной массой тела и повышенным уровнем холестерина в крови, а также тем, кто страдает атеросклерозом и некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, действительно стоит употреблять менее жирные продукты. Но в остальных случаях, особенно людям, занятым на тяжелых физических работах, и детям не нужно избегать жирных кисломолочных продуктов. Они поставляют в организм молочный жир, который легко усваивается и необходим для поддержания структуры и жизнедеятельности клеток.
Кроме того, с молочным жиром поступают и крайне необходимые жирорастворимые витамины А, D, E. Наконец, усвоение кальция из кисломолочных продуктов происходит в присутствии жиров.
Миф шестой
Детский кефир и молоко нельзя пить взрослым.
Молочные продукты для детей готовятся только из сырья высшего качества, на отдельном оборудовании и при строжайшем соблюдении технологических параметров, в том числе тепловой обработки. Естественно, такие продукты могут употреблять не только дети, но и взрослые.
Миф седьмой
Чем ярче и насыщеннее цвет желтка куриного яйца, тем оно полезнее.
Цвет желтка в курином яйце определяется пигментами, содержащимися в пище, которую получает птица. Если корм богат ярко-желтыми компонентами (например, кукурузой, имеющей желто-оранжевый пигмент ксантофилл), то этот цвет передастся и желтку куриного яйца. При использовании бледно-желтых сортов кукурузы или желтой люцерны желток куриного яйца будет иметь менее насыщенный цвет. В целом пищевая ценность желтков не зависит от их цвета.
Миф восьмой
Если морковь ярко-оранжевого цвета с трещинами и разветвлениями на конце, значит, в ней содержится много нитратов.
Такое утверждение далеко от истины. Нитраты, представляющие собой соли азотной кислоты, находятся во всех овощах и фруктах. Без них невозможен синтез растительного белка. Но если нитратов в витаминной продукции больше допустимого уровня, они действительно представляют определенную опасность для здоровья человека, поскольку преобразуются в организме в нитриты, которые взаимодействуют с гемоглобином эритроцитов. В результате кислород не может связаться с “занятым” нитритами гемоглобином, и наступает “кислородное голодание” тканей организма.
Высокое содержание нитратов в растениях обычно связано с нарушением правил применения азотсодержащих удобрений. Распределение нитратов в различных частях растений неодинаково. В частности, у моркови до 90 процентов нитратов находится в сердцевине (при их избытке сердцевина имеет белый цвет), их также больше возле пучка зелени.
Миф девятый
Какую бы соль ни купил, при ее использовании всегда будет солоно — различий в ней никаких.
То, что будет солоно — это верно, поскольку соленый вкус продукту придает хлорид натрия — основной компонент соли. В то же время йодированная поваренная соль с добавлением строго определенного количества йодида или йодата калия способствует профилактике развития заболеваний, связанных с нехваткой йода в организме человека. Особенно в тех местностях, где наблюдается природный дефицит йода, а к ним как раз и относится территория нашей страны.
Кроме йодированной соли продается также фторированная. Но наряду с этими продуктами в торговой сети обязательно должна быть и соль без добавок.
