Што елі і пілі летам нашы продкі

Якім было меню нашых продкаў? Безумоўна, многае залежала ад дастатку сям’і. Напрыклад, багатыя людзі маглі дазволіць сабе пасмакаваць ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце, фаршыраваных вугроў, юшку з пеўня... Але большасць беларусаў не шыкавала. Мяса ўжывалі пераважна зімой, калі яго можна было захаваць, і харчаваліся ў асноўным мучнымі стравамі кшталту хлеба ды бліноў і гароднінай. Ранняй вясной, калі пачыналі заканчвацца леташнія запасы, зацягвалі тужэй паясы і з вялікай нецярплівасцю чакалі лета, каб парадаваць сябе новымі стравамі з першых ягад і зеляніны. Такія стравы не адрозніваліся вытанчанасцю і складанай рэцэптурай, як стравы на шляхецкім стале, але ж да чаго былі смачныя! Пакаштуем?


Чым прасцей — тым лепш

Летам, згодна з энцыклапедыяй беларускай кухні “Смачна есці”, у меню нашых продкаў з’яўляліся шчаўе, крапіва, лебяда, карані заячай капусты, бацвінне, маладыя парасткі хвоі, “мезга” — яшчэ не зацвярдзелая абалонка асіны і бярозы. Умудраліся нашы продкі выкарыстоўваць для прыгатавання страў нават кветкі — свірэпіцу, сінегаловік, васількі. Задаешся пытаннем: як з такіх інгрэдыентаў можа атрымацца штосьці апетытнае? Але, калі чытаеш рэцэпты страў, разумееш, што вельмі проста! Нашы прабабулі і прадзядулі былі яшчэ тымі вынаходнікамі.

Суп з крапівы

Нам спатрэбяцца: маладая крапіва — 150 г, тлушч — 1 ст. л., бульён ці вада — 1 л, шчаўе — 50 г, морква — 10 г, цыбуля — 1 галоўка, зялёная цыбуля — 30 г, сметанковае масла — 1 ст. л., малако — 1 ст. л., смятана — 2 ст. л., сырое яйка — 1 шт., вараныя яйкі — 4 шт., лаўровы ліст — 1 шт., зеляніна, чорны молаты перац, соль — па гусце.

Крапіву перабраць, прамыць і на 2—3 хвіліны апусціць у кіпень. Затым адкінуць на сіта, прапусціць праз мясарубку, патушыць з тлушчам 10—15 хвілін. Маркоўку нарэзаць саломкай, цыбулю — паўкольцамі і абсмажыць на масле, пад канец дабавіць дробна парэзаную зялёную цыбулю. У кіпячы бульён ці ваду палажыць крапіву, абсмажаную гародніну і варыць 20 хвілін. За 5 хвілін да заканчэння варкі дабавіць парэзанае шчаўе, лаўровы ліст, соль, перац, заправіць яйкам, узбітым з малаком. Перад падачай пасыпаць зелянінай, палажыць смятану і варанае яйка, разрэзанае напалову.

Ягадная мазаіка

Пасля зеляніны паспявалі першыя ягады — клубніцы, суніцы, агрэст і іншыя. З ягад рабілі адвары, гатавалі варэнне, жэле і сіропы, іх укручвалі ў бліны, дадавалі ў пірагі і гэтак далей.

Жэле з агрэсту

Напярэдадні Купалля трэба назбіраць зялёнага агрэсту — тады ў ім найбольш соку, заліць вадой, каб яна толькі закрывала ягады, і кіпяціць, пакуль не пусцяць сок. Потым перакласці ўсё ў палатняную торбачку — хай сок павольна сцякае. Як толькі яго назбіраецца даволі многа, усыпаць цукровай пудры (у два разы больш, чым соку) і варыць на малым агні, часта здымаючы пену, пакуль не загусцее. Дзеля паху можна дадаць крыху свежай лімоннай скуркі і выцягнуць яе перад тым, як жэле загусне. Жэле трэба разліць у падагрэтыя слоікі гарачым.

Мядовы рай

Лета — пара не толькі зеляніны і ягад, але і мёду. З яго варылі медавуху, сыту і іншыя напоі — з аднаго пуда мёду, да прыкладу, атрымлівалі каля сямі вёдраў медавухі. А таксама выкарыстоўвалі для прыгатавання дэсертаў, да прыкладу, кулагі — стравы з мукі, ягад і мёду.

Кулага

Нам спатрэбяцца: чарніцы — 400 г, мёд — 70 г, жытняя мука — 2—3 ст. л.

Свежыя чарніцы перабраць, прамыць і паставіць на агонь. Калі ягады разварацца, дабавіць жытнюю муку, разведзеную ў невялікай колькасці вады, і мёд. Перамяшаць і варыць на слабым агні, пакуль страва не набудзе кансістэнцыю кісялю. Кулагу падаць з блінамі ці хлебам і малаком.

Што ў кубку?

Смагу сталялі летам бярозавікам або хлебным квасам. Папулярнымі былі таксама адвары з розных раслін, ягад, кампоты з яблык і груш.

Квас з лістамі чорнай парэчкі

Нам спатрэбяцца: вада — 8 л, хлеб — 1 кг, лісце чорнай парэчкі — 100 г, цукар — 1 шклянка, дрожджы — 40 г. Для закваскі: мука — 50 г, вада — 1 стакан.

У эмаліраваную каструлю палажыце падсушаны жытні хлеб, лісты чорнай парэчкі, цукар і заліце кіпнем. Перамяшайце, вытрымайце 4—5 гадзін пры тэмпературы 18—20 градусаў. Астуджанае сусла трэба зліць у іншы посуд, дабавіць закваску (дрожджы, муку і невялікую колькасць вады). Сусла пастаўце для закісання на 2—3 дні. Пасля гэтага пракіпяціце, здыміце пену і працадзіце. Разлейце ў бутэлькі і пастаўце для паспявання ў халаднаватае месца на 7 сутак.

Поўны кош грыбоў

Як толькі надыходзіла грыбная пара, нашы продкі спяшаліся ў лес. Яны вельмі цанілі грыбы, з якіх можна было прыгатаваць безліч разнастайных страў. Грыбы смажылі, тушылі, марынавалі, з імі рабілі піражкі, верашчаку і нават галубцы.

Галубцы з грыбамі

Адварыце ў вадзе качан капусты, папярэдне выразаўшы храпку. Потым разбярыце гэты качан на лісты, падрыхтуйце фарш са свежых грыбоў, падсмажыўшы ix на алеі з цыбуляй. Фарш пакладзіце на капусныя лісты, загарніце ix канвертам. Складзіце галубцы ў глыбокую патэльню альбо рондаль, заліце смятанным соусам і тушыце. Замест грыбнога фаршу можна зрабіць бульбяны. Для гэтага трэба абабраную бульбу здзерці на дробнай тарцы, адціснуць сок, пасаліць, дадаць перац, трошкі мукі і загортваць у капусныя лісты, як і грыбны фарш.


У матэрыяле выкарыстаны рэцэпты з даведачнага выдання “Старадаўняя беларуская кухня” (1995) і энцыклапедыі беларускай кухні “Смачна есці” (2011).

mila@sb.by

Фота аўтара