Хороший соус может сделать любое блюдо непревзойденным. Повара, умеющие его готовить, всегда были в почете. Попробуем и мы?
«Велюте»
Белый базовый соус, который подают к блюдам из птицы, рыбы или же используют в качестве основы для других соусов.
100 г пшеничной муки, 1 л мясного бульона, 100 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.
Муку обжарить в кипящем растительном масле на слабом огне до светло-песочного цвета. В остывшую муку постепенно ввести горячий бульон, тщательно перемешать и варить в течение часа. В конце приготовления соус процедить и добавить соль, перец по вкусу.
Если же добавить вино, лук и паприку, получится венгерский соус. А вот для венецианского в качестве дополнительных ингредиентов используют лук-шалотт, кервель и эстрагон. В немецкий добавляют яичные желтки, сливки и лимонный сок.
«Испанский»
50 мл бульона, 50 г сливочного масла, 150 г белых грибов, 50 мл белого полусухого вина, 0,5 л томатного сока, 1 ст. ложка муки.
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжарить их в течение 5 мин. Всыпать муку и пассеровать с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.
Подавать к птице.
«Белый по-итальянски»
50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,5 л молока, мясной фарш, лук репчатый, оливковое масло, специи.
Муку слегка подсушить на сковороде, снять с плиты, развести молоком, чтобы не было комков, вскипятить, посолить, добавить масло и потомить на слабом огне 10 мин. Добавить фарш, лук, оливковое масло и специи.
Подавать к макаронам и ризотто.
«Сальса»
500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, несколько листиков базилика, 1 морковь, 2—3 корешка петрушки, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. бульона, перец, майоран по вкусу, соль.
Овощи и зелень крупно порубить и потушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и поварить на слабом огне, чтобы соус чуть кипел, от 30 мин. до 3 часов. Чем дольше, как считают в Италии, он варится, тем вкуснее. Протереть готовый соус через сито, заправить по вкусу солью и перцем.
«Сацебели»
200 г томатной пасты, 200 мл воды, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки специй (хмели-сунели, соль, перец), 1 ч. ложка уксуса, пучок кинзы или петрушки.
Порезать кинзу не очень мелко. Смешать ее с выдавленным чесноком, уксусом и специями, растереть до консистенции пасты. Добавить томатную пасту, перемешать, затем воду и специи. Поставить на слабый огонь и поварить 10—15 мин.
Подавать к блюдам из птицы.
«Польский»
100 г сливочного масла, 2 яйца, 0,1 г лимонной кислоты, зелень петрушки.
Растереть сливочное масло. Сварить вкрутую яйца, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с маслом, добавить лимонной кислоты или лимонного сока, мелко нарезанную зелень петрушки и нагреть до 60 градусов.
Подавать к отварной или припущенной рыбе.
«Борта»
1 крупный свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 1 зеленый сладкий перец, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, сок лимона.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Лук, чеснок, перец и отварной огурец мелко порезать, смешать с растительным маслом и приправить специями.
Подавать к рассыпчатому рису.
«Ремулад»
300 г майонеза, 100 г маринованных огурцов, 30 г каперсов, 75 г горчицы, зелень (петрушка, лук) по вкусу.
Измельчить маринованные огурцы, каперсы и зелень смешать с майонезом и добавить горчицу.
Универсальный соус эмульсионного типа, который подают к мясным, рыбным блюдам и морепродуктам.
Винегретная заправка
5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки винного уксуса, соль, перец по вкусу.
Растворить соль и перец в винном уксусе, добавить растительное масло и взбить полученную массу до однородности. Дополнительными ингредиентами могут быть: укроп, зеленый лук, петрушка, лук-шалотт, эстрагон, кервель. Для стабилизации используют горчицу или сваренный вкрутую яичный желток.
Подавать к блюдам из тушеной и отварной рыбы, можно заправлять различные салаты.
Подливка к макаронам
350 г томатного пюре, 1 луковица, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, базилик, соль, перец черный молотый по вкусу.
Лук нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить, болгарский перец нарезать полукольцами, базилик измельчить. В сковороду влить растительное масло и обжарить нарезанные лук и чеснок. Затем добавить болгарский перец и жарить на среднем огне до мягкости. После этого добавить черный молотый перец, сушеный базилик, перемешать. Жареные овощи со специями залить томатным пюре, посолить и перемешать. Тушить на медленном огне 15 мин., затем добавить нарезанный свежий базилик.
Подержать под крышкой пару минут и подавать к макаронам.
Из хрена и яблок
200 г яблок, небольшой корень хрена, 200 г майонеза, 100 г белого сухого вина, соль, сахар по вкусу.
Очистить яблоки и небольшой корень хрена, натереть на мелкой терке, смешать с майонезом и белым сухим вином, добавить соль и сахар по вкусу.
Подавать к блюдам из птицы.
Из йогурта и огурцов
1 свежий огурец, 1 ст. йогурта, соль, перец — по вкусу, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка тмина, 1/2 лимона, щепотка перца, 1 ч. ложка оливкового масла.
Нарезать огурец мелкими кубиками, посыпать солью. Оставить на 10 мин.
Семена тмина измельчить в ступке, добавить йогурт и тмин, затем немного тертой лимонной цедры и лимонного сока, выдавить чеснок, добавить перец и оливковое масло, порезанный огурец и перемешать.
Для заправки салатов, а также для подачи к блюдам, приготовленным на гриле или мангале.
Рубрику ведет Ядвига ШУРПИК, «БН»
Тел. 287-15-44
