Наталья Чаленко может о них рассказывать часами напролет. Мало того что она занимается биокосметикой, создавая средства по уходу за кожей из натуральных продуктов, цветов и трав, так еще и в кулинарии старается по максимуму использовать. Наталья родом из Киргизии. Озеро Иссык-Куль — ее малая родина. Травами в семье занимался отец. Он и передал дочери знания. Теперь уже она сама заготавливает растения строго в назначенное время, когда в них больше всего целебных сил. Вдали от городов и дорог собирает травы, цветы, листья, кору и коренья, считая себя маленьким подмастерьем огромной природы.
И щедро делится своими наработками. В том числе кулинарными. А начиналось все с выпечки хлеба. Бабушкиного и маминого. Его Наталья готовит не на дрожжах, а на яблочной закваске. Чтобы ее получить, два яблока режем на мелкие кусочки, складываем в 750-миллилитровую банку и заливаем кипяченой водой, чтобы покрывала фрукты. Накрываем (не закручивая!) крышкой и оставляем на 5 — 7 дней при комнатной температуре (можно и на кухне), периодически помешивая, чтобы плоды сверху не заплесневели. Через неделю основа для закваски готова. Сливаем жидкость в мисочку, а оставшиеся яблоки отжимаем и выбрасываем: они нам больше не понадобятся. Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана, и оставляем на 12 часов. Когда начнется брожение, закваску переливаем в емкость побольше и досыпаем муку, чтобы получилось тесто, как на пирожки, мягкое и нежное. Оставляем его на 2 часа при комнатной температуре: должно увеличиться в объеме в 2 раза. А чтобы не заветрилось, прикрываем его пленкой или полотенцем. Увеличившуюся в объеме закваску (а ее получается около 850 г) накрываем пленкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник. Через два дня ее уже можно использовать для выпечки хлеба и булочек. Примерно 150 — 200 г на 250 мл жидкости, используемой при замесе теста. Храним закваску в пакете в холодильнике.
В кулинарной копилке Натальи хлеб на любой вкус: гречишный с изюмом и орехами, ржаной с крапивой, десертный на финиковом сиропе с имбирем и изюмом, пшеничный с семечками, сырым луком и травами, с пажитником, черным тмином (он же нигелла) и льном… Воздушный хлеб легко превратить в зерновые или травяные крекеры, надо лишь хорошо его высушить.
Очень часто Наталья хлебцы готовит и специально. 100 г семян (подсолнуха и льна) заливает теплой водой, чтобы впиталась. Воды нужно столько, чтобы все семена намокли, но не утонули. Всю зелень, которая найдется в огороде (лебеда, мокрица, яснотка, сныть, морковник), перетирает в кашицу и смешивает со льном. Добавляет семечки, соль и мед по вкусу. Затем массу слоем 3 — 5 мм размазывает по силиконовому коврику и сушит в сушилке при плюс 45 градусах около 12 часов. Готовый корж легко разламывается руками.
Хлебцам каждый раз можно придавать новый вкус, добавляя разные травы и специи.
Если кто-то выпалывает грядки, нещадно избавляясь от сныти или мокрицы, то Наталья их, я бы даже сказала, культивирует. Не проходит и мимо лебеды. Хотя многим из нас куда милее слышать киноа или чилийская марь. Но как ты ее не назови, лебеда останется лебедой. По вкусу она ничуть не хуже шпината. Модная нынче руккола со своим специфическим ореховым вкусом между прочим у себя на родине тоже обычный сорняк.
Весной, когда чувствуется нехватка витаминов, первыми появляются растения, большинство из которых вполне съедобны. Это и березовые почки, листья липы и березы, одуванчик, сныть, первоцвет. Считается, что дикорастущие растения вкусны только в эту пору, когда они нежные и сочные. Но если приложить определенные усилия, то свежую зелень можно кушать все лето.
— Сныть и крапиву можно просто скосить, а у лебеды достаточно постоянно обрывать верхушки. И тогда молодые листочки будут у вас в меню всегда, — объясняет Наталья, добавляя, что дары природы можно заготавливать на зиму, засаливая или отправляя на глубокую заморозку.
Деликатесом считаются и побеги кипрея. По вкусу они, как спаржа. Не зря же в народе иван-чай называют спаржей бедняка.
Очень популярны в семье Натальи всевозможные зеленые намазки. И их, как вы уже догадались, хозяюшка также готовит из сорняков. В рецепте ее белорусского соуса песто 100 г зелени (верхушки мари белой, молодые листочки иван-чая и сныти, мокрицы и лебеды), два больших зубчика чеснока (или несколько листочков черемши), 50 г кедровых орехов (их можно заменить семенами подсолнечника или грецкими орехами), 150 мл сыродавленного подсолнечного масла. Все это надо взбить блендером, добавляя по вкусу соль и перец.
Вкусный соус получается и из пажитника. Чтобы его приготовить, Наталья 100 г семян замачивает на ночь. Утром воду сливает, а сами зерна с 3 — 5 зубчиками чеснока, 100 мл воды, соком 1 — 2 лимонов, щепоткой соли, пучком кинзы и пучком укропа тщательно перетирает. Затем, разделив на порции, убирает в морозилку.
Чтобы вкус лета сохранить подольше, Наталья измельчает морскую или гималайскую соль в блендере вместе с разными растениями — крапивой, снытью, тысячелистником. Есть и другой вариант природной приправы. Высушив и измельчив травы, Наталья использует их как основу для специй. А потом для аромата и вкуса добавляет петрушку и укроп, чеснок, перец. Все, что находит в огороде на пряно-ароматической грядке.
На завтрак Наталья очень часто готовит зеленый коктейль, взбивая травы (летом и весной свежие, а зимой сухие) с ягодами и фруктами. Что касается каш, то самая любимая льняная. 2 ст. л. семян льна перемалывает в кофемолке. Яблоко (можно любые фрукты) натирает на терке. Все это отправляет в блендер, добавив щепотку красной соли, 1 ст. л. меда и стакан воды. Взбивает и сразу кушает. Если кашка постоит, то загустеет. Иногда вместо льна использует семена чиа, предварительно замочив их с вечера в воде или молоке.
Балует себя и овсяным киселем. В банку на треть объема насыпает обычные хлопья геркулес, заливает доверху водой и оставляет на ночь. Утром все измельчает блендером и процеживает через марлю, чтобы убрать самые жесткие отруби. Затем ставит на медленный огонь и варит до загустения, после чего разливает по формочкам. Иногда (для улучшения вкуса) во время варки добавляет какао-порошок и мед. Чем больше овса, тем крепче желе. И тем оно полезнее. Не зря же о пользе овсяного киселя ходят легенды. Он действительно укрепляет зубную эмаль, помогает пищеварению и содержит большое количество минералов и аминокислот, а также помогает избавиться от лишнего веса. Если настой из геркулеса не варить, то получается овсяное молоко.
Экспериментирует Наталья и с молочными продуктами. Чтобы получить творог, сквашивает 1,5-процентное (не ультрапастеризованное!) молоко обычным способом в тепле. Чтобы ускорить процесс, добавляет в него ложку сыворотки или кефира и уже сквашенное молоко замораживает. Затем оттаивает на дуршлаге, отцеживает и получает очень вкусный маслянистый творог.
Из творога 5 — 9-процентной жирности готовит не менее вкусный плавленый сыр. 1 ч. л. соды без горки просеивает над 0,5 кг творога, перемешивает и оставляет на 1,5 — 2 часа при комнатной температуре. Когда творог начнет как бы плавиться (а это видно сразу), перекладывает его в кастрюлю с толстым дном и добавляет не более 50 г молока. Все варит на маленьком огне до тех пор, пока творог не разойдется и не станет действительно плавленым. В конце варки можно добавить сливочное масло, соль, специи, приправы и другие всевозможные ингредиенты. Очень вкусным получается плавленый сыр с семенами пажитника, зеленью, паприкой. Горячим сыр разливается по формочкам и отправляется в холодильник.
Сорняки — неотъемлемая часть выпечки. Наталья добавляет подножные травы не только в оладьи и блины, но и в пироги. У сныти, к примеру, привкус, как у молодой моркови. Вкусными получаются лепешки со снытью и лебедой. Для них хозяйка готовит так называемое лапшевое тесто (2 ст. л. горчичного масла, мука и кипяток). Начинка — творог с той зеленью, что есть в огороде. Лепешки выкладывает на сухую сковороду, придавливает и жарит на небольшом огне. Вкусными получаются они и с луковой начинкой, и с сырыми шампиньонами. Можно их готовить и на пару.
Фирменное же блюдо семьи Чаленко — юта, или ленивые манты. Тесто (все то же заварное, лапшевое) Наталья раскатывает и поверх него раскладывает все овощи, что есть в доме — капусту, картошку, морковь, зелень, лук, добавляет сливочное масло… Все заворачивает большим рулетом, смазывает растительным маслом форму, выкладывает юту и отправляет в пароварку на 35 — 40 минут. Ленивые манты хороши еще тем, что их можно приготовить про запас: завернуть и заморозить.
Когда же Наталье хочется тишины, медленных движений, глубоких вдохов и тонких ароматов, она идет к старым и мудрым двухсотлетним дубам. Собирает там травы, которые сами идут в руки. Дома высушивает, а зимой заваривает из них чай, вспоминая счастливые минуты…
РЕЦЕПТ НАТАЛЬИ ЧАЛЕНКО
ПОСТНАЯ ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ БЕЗ ЯИЦ И КЕФИРА
По вкусу она ничуть не уступает обычной. Из трех крупных яблок вырезаем сердцевину и разрезаем мякоть на дольки. Форму для шарлотки смазываем растительным маслом и присыпаем манкой или панировочными сухарями.
Выкладываем ломтики яблок, чтобы полностью закрыть дно. Тесто готовим, смешав 3/4 стакана апельсинового сока без сахара, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли, 30 мл лимонного сока или яблочного уксуса, 1/3 стакана растительного масла без запаха (лучше сыродавленного).
Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится. Почти два стакана муки просеиваем и добавляем ее в жидкую смесь. Снова взбиваем миксером на малых оборотах, пока не получится однородное тесто без комочков. Добавляем 1 ч. л. питьевой соды, разведенной в 2 ст. л. теплой (не горячей) воды и тщательно перемешиваем. Тесто начинает слегка увеличиваться в объеме и пузыриться. Быстренько перекладываем его в форму поверх яблок. Разравниваем и ставим в заранее разогретую духовку. Это очень важно: иначе тесто не поднимется.
Запекаем шарлотку примерно 1 час при температуре плюс 190 градусов. После готовности оставляем пирог остывать в духовке еще на час. Затем вынимаем из формы и посыпаем сахарной пудрой.
